УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫИ РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ
| Время(мин) |
| № |
Вопросы занятия
Организация занятия
-принять рапорт дежурного по взводу; -проверить наличие студентов, готовность к занятию, материальное обеспечение; -провести контрольный опрос по пройденной теме; -объявить тему и цель занятия.
П Основная часть
1. Виды контроля и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.
| 35 5 |
2.Контроль за санитарным состоянием производственных цехов хлебозавода.
III Заключение
Организационно-методические указания
- за день до проведения занятия преподаватель должен дать указание
методисту и старшему лаборанту подготовить учебный класс,
необходимые учебные и наглядные пособия и учебную литературу;
- подготовить материально-техническое обеспечение занятий и
написать план проведения занятия и самому внимательно изучить
методическую разработку;
- при проведении занятия необходимо акцентировать внимание
студентов на важность предмета для офицера, наиболее главные
положения при необходимости давать под запись и активно
использовать на занятии наглядные пособия, плакаты, слайды и
технические средства обучения;
- в заключительной части, когда дается задание на самостоятельную
подготовку обратить внимание, какие вопросы необходимо знать
наизусть.
Учебный вопрос: Виды контроля и оценка качества хлеба.
Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Начальнику продовольственного склада следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются по осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства готовых изделий не допускается вмятины, с которых легко начинаются плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4мм, пшеничных - до 1,5-Змм).
Состояние мякиша — важный показатель качества хлеба. Хлеб
хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость,
без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет
посторонних включений в виде неразмешанных комков муки или случайно
попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т.п.). Мякиш свежего
хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ошупь,
эластичный, после легкого надавливания, пальцем принимает
первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуются строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими
показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба ржаной муки - 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовыми достоинствами хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (Н) и составляет (в Н): у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной 6-12.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75%, из ржаной - 46-60%.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1%, по сахару -на 1-2%.