Учебный вопрос:Порядок отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий для лабораторного исследования.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По продовольственному обеспечению войск

Для студентов, обучающихся

По ВУС-250300, ВУС-250400

Тема № 23 Общие положения по технологическому и лабораторному контролю в войсковом хлебопечении и санитарно гигиенические требования.

Занятие №3 Лабораторный контроль в войсковом хлебопечении.

Учебные и воспитательные цели:

- Изучить со студентами порядок отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий.

- Довести до студентов порядок органолептической оценки хлеба.

Время: 2 часа

Метод проведения: практическое занятие с полувзводом

Место проведения: класс

Литература: - Руководство по организации питания личного состава воинских частей», глава 7, стр. 127-136

--Памятка начальнику столовой войсковой части, с.40

-- Руководство по работе лабораторий продовольственной службы ВС РК.

Материально-техническое обеспечение:

Плакаты, бланки учетных и отчетных документов, образцы хлебобулочных изделий.

Учебный вопрос:Порядок отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий для лабораторного исследования.

При исследовании качества пищевых продуктов могут
применяться следующие методы исследований: органолептический,
физико-химический и бактериологический. При оценке качества
большинства пищевых продуктов, особенно скоропортящихся,
большое значение имеет органолептический метод исследования,
т. е. определение качества продуктов с помощью органов чувств,
зрения, обоняния, вкуса и осязания. Этот метод позволяет дать
оценку качества продукта на основании его внешнего вида, за­
паха, вкуса, консистенции, наличия видимого невооруженным гла­зом постороннего механического загрязнения, зараженности ам­барными вредителями и т. д. Данные органолептической оценки
в некоторых случаях, особенно при исследовании скоропортящихся
продуктов, могут оказаться вполне достаточными для заключения
о качестве продукта и являются основанием для определения ос­новных физико-химических показателей. На основании исследова­ний лаборатория дает заключение о качестве пищевого продукта,
при этом следует помнить, что заключение лаборатории относится
только на однородную партию продуктов, от которой отобран об­
разец для проведения исследования.

Отбор проб производится в соответствии с действующей
нормативно-технической документацией, а
также с требованиями настоящего Руководства. Перед отбором проб необходимо ознакомиться с имеющейся на данную, партию продукта документацией (накладные, ветеринарное свидетельство, акты предшествующих осмотров качества партии), провести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, загрязнение, деформация), внешний вид про­дукта, условия хранения и перевозки. При обнаружении неис­правной тары, которая может повлиять на качество продукта, про­изводится вскрытие каждой неисправной единицы упаковки (за исключением случаев, оговоренных в стандартах). После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц тары (в упакованной продукции) и отбор проб для органолептического исследования на месте и исследования в лаборатории.

Количество единиц тары (бочки, мешки, тюки и т. п.), подлежащих вскрытию, устанавливается действующей норматив­но-технической документацией на соответствующие продукты. При осмотре продуктов, на которые не имеется в лаборатории стан­дартов, вскрывают 5—10% единиц тары от общего их количества в партии, но не менее пяти единиц. Если в партии имеется не бо­лее пяти единиц тары, следует вскрывать все единицы. В случае об­наружения при вскрытии неоднородного или подозрительного продукта следует произвести вскрытие всех мест (за исключением случаев, оговоренных в стандартах) и потребовать разделения партии на однородные части рассортировку. Отбор проб в этих случаях производится от каждой однородной партии отдельно.

Средняя проба должна характеризовать качество однородной партии продовольствия, для чего необходимо:

— продукты жидкие и полужидкой консистенции перед взя­тием пробы тщательно перемешать;

— выемку сыпучих продуктов, а также таких продуктов,
как твердые жиры, сыры, производить щупом из верхних, сред­них и нижних участков единицы упаковки или насыпи (мука, зерно);

— выемку проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, ово­щей и т. п. производить также из верхней, средней и нижней час­тей единицы тары или насыпи (незатаренной продукции).

Однородной считается партия продовольствия, предназна­ченная для одновременной сдачи-приемки, хранения или качест­венной оценки наименования и сорта.

Исходным образцом считается сумма тщательно перемешан­ных выемок, взятых из разных мест вскрытых единиц тары (упа­ковки), отобранной из различных мест партии.

Средней пробой считается часть тщательно перемешан­ного исходного образца продукта, направляемая для лаборатор­ных исследований.

По результатам лабораторных исследований средней пробы определяется качество всей партии продовольствия.

На все взятые средние пробы пищевых продуктов состав­ляется акт взятия проб в двух экземплярах. В акте указываютсяследующие данные:

наименование отправителя;

наименование предприятия, изготовившего продукцию;

наименование продукта, его сорт, номер стандарта;

номер партии, дата выработки, дата и часы отбора проб;

цель отбора;

фамилии лиц, отобравших пробы.

Поступившие в лабораторию для исследования пробы пище­вых продуктов регистрируются в журнале регистрации проб. Пробы продуктов для проведения экспертных исследований сопровождаются в лабораторию в опечатанной упаковке с этикеткой, от­ражающей все данные, характеризующие пробу.

После проведения анализов примерно одну третью часть
пробы в зависимости от продукта: для скоропортящихся до семи
дней, а для остальных до двух месяцев, оставляют на сохранение
в лаборатории, как контрольный образец.

Отбор проб сухих пайков и рационов, а также продуктов
сублимационной сушки производится в соответствии с действую­щей нормативно-технической документацией.

Отбор проб и оценка качества пищевых продуктов, зараженных РВ, ОВ и БС в условиях применения противником оружия массового поражения, производится в соответствии с тре­бованиями, изложенными в Руководстве по защите продоволь­ствия и имущества службы продовольственного снабжения от оружия массового поражения.

Отбор проб хлеба и булочных изделий.

Отбор проб для лабораторных испытаний производят от каждой партии.

Партией следует считать хлеб или булочные изделия одного наиме­нования, удовлетворяющие по органолептическим показателям и массе требованиям соответствующего стандарта. Партию изделий осматривают и устанавливают ее соответствие по внешним при­знакам требованиям стандарта.

Качество хлеба устанавливают на основании анализа средней пробы, которую отбирают путем выемки отдельных изделий в следующих количествах:

при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг — 0,2% всей пар­тии, но не менее 5 шт.;

менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

Для органолептической оценки (вкус, запах, состояние мя­киша, пористость, свежесть, эластичность, наличие или отсутст­вие хруста от минеральных примесей) отбирают из средней пробы 5 образцов.

Изделия разрезают и подвергают органолептиче­ской оценке в соответствии с требованиями соответствующего стандарта на изделие.