Учебный вопрос: Хранение хлебопекарного сырья




Учебный вопрос: Виды сырья для выпечки хлеба

Основным сырьем для приготовления хлеба является мука, вода, соль и дрожжи. Дополнительным сырьем являются органические кислоты (молочная, лимонная, уксусная), применяемые при ускоренных способах приготовления хлеба. Масло растительное для смазки хлебопекарных форм служит подсобным сырьем.

Мука в зависимости от зерна, из которого она изготовлена, может быть ржаная или пшеничная.

Для выпечки хлеба в войсковых хлебопекарнях применяются следующие сорта муки:

ржаная обойная - 95% выхода;

пшеничная обойная - 96% выхода;

пшеничная 1 -го сорта - 72% выхода.

Качественные показатели муки установлены государственными
стандартами. Они определяются органолептическим или путем
лабораторных исследований. Органолептическим путем определяют цвет,
запах, вкус, а также минеральные примеси в муке. Лабораторным
способом определяют влажность муки, зольность, крупность помола,
количество и качество клейковины, наличие метало -примесей,
зараженность амбарными вредителями, кислотность и

водопоглотительную способность.

Цвет муки является наиболее доступным признаком для определения качества. Чем темнее мука, тем больше она содержит клетчатки (отрубей) и тем больше ее выход. Цвет муки ржаной обойной серовато-белый с заметными для глаза частицами оболочек, цвет муки пшеничной обойной белый с желтоватым или сероватым оттенками, с заметными частицами оболочек. Мука пшеничная 1-го сорта имеет белый цвет с желтоватым оттенком.

Запах муки. Мука не должна иметь затхлого и другого несвойственного ей запаха. Посторонние запахи легко воспринимаются мукой, долго в ней сохраняются и передаются хлебу. Для определения запаха муки небольшое количество ее насыпают в стакан, заливают горячей водой (60-70С) и прикрывают стеклом. Через минуту сливают воду и определяют запах муки.

Вкус муки. Нормальный вкус свежей муки слегка сладковатый. Горький или кислый вкус указывает на испорченность муки или наличие в ней примеси полыни, вязеля и других вредных примесей.

Влажность муки. Влажность муки влияет на качество и выход хлеба. Лучшим по качеству хлеб получается из муки с влажностью 14%. Хлебопекарные свойства понижаются как у влажной, так и у слишком сухой муки.

Органолептически влажность определяют путем сжатия небольшого количества муки в кулаке. Сухая мука после расжатия кулака рассыпается, влажная- остается в комке.

Мучные вредители. Наиболее распространенными вредителями, встречающимися в муке, являются мельничная и мучная отневка, большой и малый мучной хрущак, мучной клещ. Для определения зараженности 1 кг сортовой муки просеивают через проволочное сито № 056 ГОСТ 3924-47, а обойной муки - через проволочные сита № 067 и 056 ГОСТ 3924-47, проход через сито № 056 используется для определения зараженности клещами, а остатки на ситах № 056 и 067 - для определения зараженности другими видами мучных вредителей.

После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой поверхности (анализной доске или листе бумаги) и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок). Мука, зараженная амбарными вредителями (клещами и другими насекомыми) или имеющая следы заражения, на довольствие не допускается.

Учебный вопрос: Подготовка хлебопекарного сырья к

Производству

Подготовка сырья для выпечки хлеба заключается в просеивании муки, в обводнении и активации дрожжей, в приготовлении раствора соли.

При просеивании удаляют попавшие в муку посторонние предметы, мука разрыхляется и насыщается кислородом воздуха, что улучшает брожение теста. Запрещается употреблять для приготовления теста непросеянную муку.

В зимнее время мука должна быть занесена в производственное помещение за 12-24 часа до. начала подготовки муки для замеса. Для быстрого прогревания холодную муку просеивают заЗ-4 часа до замеса и оставляют в теплом помещении или палатке.

Раствор соли готовят в соле - растворителе. Соль растворяют до полного насыщения раствора. В 1л насыщенного раствора содержится примерно ЗООг соли. Из этого расчета следует исходить при определении количества раствора на замес теста. При отсутствии солерастворителя необходимое количество соли по рецептуре растворяют в теплой воде и раствор процеживают через сетку или марлю.

Дрожжи сушенные предварительно разводят в теплой воде (30-3 5 С) из расчета на одну весовую часть дрожжей три весовые части воды. Если дрожжи имеют пониженную активность, их предварительно подвергают активации, для чего ЮОг дрожжей размешивают в Зл воды и оставляют на 30 мин в теплом месте. Затем в дрожжи добавляют 1,5 кг муки, все

тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 часа брожения. Активированные дрожжи используют для приготовления опары. При этом учитывают количество муки и воды, взятых для активации дрожжей.

Дрожжи прессованные перед употреблением также разводят в теплой воде и при необходимости подвергают активации.

Учебный вопрос: Хранение хлебопекарного сырья

Хранение муки. Мука должна храниться в мешках в сухом и светлом хорошо проветриваемом помещении. Муку укладывают в штабеля на деревянные стеллажи по 3 мешка (трояками) или по 5 мешков (пятериками) в одном ряду. Расстояние от штабелей до стен помещения должно быть не менее 0,5, а проход между штабелями - не менее 0,7 м. Если в помещении имеются мыши, то стеллажи делают высотой до 0,5 м и на ножки стеллажей набиваются металлические козырьки, чтобы мыши не могли добраться до муки. В полевых условиях мука хранится в палатках подсобного назначения, а также под навесом или в бунтах укрытой брезентом. При укладке в палатках мешки с мукой не должны касаться боков и верха палатки.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся путем деления клеток. Наиболее благоприятными условиями размножения дрожжей являются жидкая среда, температура 27-28С. Углекислый газ и поваренная соль замедляют размножение дрожжей. Для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные или сушеные. Хранят дрожжи в прохладном помещении, лучше хранить на леднике. Сушеные дрожжи хранятся в сухом помещении, по возможности в прохладном месте; на леднике их хранить нельзя. В связи с тем, что дрожжи погибают при температуре +40с, разводить их в горячей воде не разрешается. Вода для выпечки хлеба используется только питьевая без постороннего запаха и привкуса. Минеральные соли воды укрепляют клейковину теста. Тесто, приготовленное на жесткой воде, по своему качеству лучше теста, приготовленного на мягкой воде.

Соль придает хлебу приятный вкус и улучшает физические свойства клейковины. Соль должна быть белого цвета. Допускается сероватый, желтоватых или розовый оттенок. Соль не должна иметь запаха. Хранить ее следует в сухом месте.

Масло растительное используют для смазки хлебопекарных форм в целях образования защитной пленки на их внутренней поверхности после обжига или очередной выпечки хлеба. Хранить масло следует в темном, прохладном помещении. Солнечный свет ускоряет порчу (прогаркание) масла. В полевых условиях для хранения масла целесообразно оборудовать землянку.

Органические кислоты применяют для ускоренного способа приготовления хлеба. Лимонная кислота представляет собой кристаллический порошок белого цвета. Молочная кислота - жидкость, затыренная в стеклянные бутылки. При производстве хлеба из обойной ржаной муки добавляют две кислоты: молочную в сочетании с уксусной или лимонную с уксусной. При приготовлении хлеба из пшеничной сортовой муки в тесто добавляют только одну из кислот - лимонную или молочную.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: