Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из круп и макаронных изделий: запеканка рисовая со сладким молочным соусом; крупеник со сметаной.
Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.
Образовательные:
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из круп и макаронных изделий.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (сборник рецептур).
2. Составить технологические карты и схемы приготовления блюд.
3. Составить план работы.
4. Заполнить таблицу «Требования к качеству блюд».
5. Приготовить, оформить и подготовить к подаче следующие блюда:
6. Дать оценку качества приготовленных блюд.
7. Ответить на контрольные вопросы.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, столы производственные, миксер.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, дуршлаг, шумовки, терка, доски разделочные.
Организация рабочего места.
Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.
Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.
Последовательность выполнения работы
1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Приготовить блюда в соответствии с технологией и калькуляцией блюда.
3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
4. Убрать рабочее место.
5. Оформить отчёт и сдать работу.
Указания к проведению работы.
Для получения каш необходимой густоты при их варке обратить внимание на нужное соотношение крупы и жидкости. Рисовую крупу сначала нужно сварить в воде, а затем добавить молоко. Подготовить посуду для запекания, правильно порционировать и формовать биточки.
Наименование блюда: Запеканка рисовая. № _ 550 По сборнику _ 1998 г
ВЫХОД ____ 200 ___гр
| Наименование сырья | На одну порцию | Примечание о сырье | |
| Брутто, гр. | Нетто, гр. | ||
| Крупа рисовая | |||
| Вода | |||
| Молоко (замена по таблице взаимозаменяемости продуктов на сухое молоко) | |||
| Сахар | |||
| Изюм | 10,5 | ||
| Яйца | 1/4 шт. | ||
| Маргарин (заменен по таблице взаимозаменяемости продуктов на масло растительное) | 2,52 | 2,52 | |
| Сухари пшеничные | |||
| Сметана | |||
| Масса полуфабриката | - | ||
| Масса готовой запеканки | - | ||
| Сметана | |||
| Выход со сметаной: | - |
Технология приготовления:
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 - 70˚С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на мазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с прокипяченной сметаной, маслом сливочным, с соусом абрикосовым или клюквенным.
Наименование блюда _ Крупеник.
Рецептура № 549 __ По сборнику _ 1998 __г ода ВЫХОД ____ 280 ___гр
| Наименование сырья | На одну порцию | Примечание о сырье | |
| Брутто, гр. | Нетто, гр. | ||
| Крупа гречневая | |||
| Вода | |||
| Молоко (замена по таблице взаимозаменяемости продуктов на сухое молоко) | |||
| Масса каши | - | ||
| Творог | |||
| Сахар | |||
| Яйца | ¼ шт. | ||
| Сухари панировочные | |||
| Маргарин (замена на масло растительное) | 4,2 | 4,2 | |
| Сметана | |||
| Масса полуфабриката | - | ||
| Масса готового крупеника | - | ||
| Сметана | |||
| Выход со сметаной: | - | ||
Технология приготовления:
Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60 – 70˚С, добавляют протертый творог, сахар, масло сливочное, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Требование к качеству приготовленных блюд
| Наименование блюда | Внешний вид, цвет | Консистенция | Вкус | Запах |
Дефекты блюд
| Наименование блюда | Дефекты блюд | Причины возникновения | Способы устранения |
Контрольные вопросы
1. В каком питании используют блюда из круп?
2. Назовите способы варки макаронных изделий?
3. Назовите классификацию каш по густоте?
4. Охарактеризуйте три способа варки рассыпчатой рисовой каш
5. Чем запеканка отличается от пудинга?
6. Назовите отличия макаронника и лапшевника?
7. Значение в питании блюд из круп?
8. Что происходит с крупами и макаронами в процессе тепловой обработке?
Список литературы
· Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С. К., 2009. -656 с.
· Анфимова Н.А.Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 328 с.
· Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 128с.
· Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 112 с.
Лабораторная работа № 10
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий.