ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Методические рекомендации, по выполнению контрольной работы,
для обучающихся заочного отделения
по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания.
Тюмень 2016
Методические рекомендации составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования и в соответствии с рабочей программой по ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 г.
Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Разработчик: Л.Н. Лойченко., преподаватель технологических дисциплин
Методические рекомендации рассмотрены
на заседании ПЦК технологических дисциплин
Протокол № 1 «28» августа 2016 г.
Председатель ПЦК
__________ Г.В. Сеничкина
(Подпись )
Пояснительная записка
Обучающиеся заочной формы обучения выполняют домашнюю контрольную работу по дисциплине.
Перед выполнением контрольной работы следует внимательно изучить программу дисциплины. Ответы на вопросы должны носить аналитический характер, раскрывать поставленные вопросы, показывать умение излагать свои мысли, сообщать факты, делать выводы. Переписывать полностью тексты из учебников и других источников не допускается, не разрешается менять порядок вопросов.
Контрольная работа оформляется в соответствии со стандартом СТП 7.5.1-03-0.04-2007 Общие требования к структуре и оформлению выпускных квалификационных, курсовых работ, отчетов по практике, контрольных работ, рефератов.
Текст контрольной работы излагается на стандартных листах формата А4 (210*297 мм). Текст пишется на одной стороне листа. Каждая страница содержит поля левое – 20 мм, правое – 15 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм. Текст работы печатается через 1,5 интервала, размером шрифта 14. Все страницы контрольной работы от титульной до последней нумеруются. Первой страницей считается титульный лист, но цифра 1 на нем не проставляется, на следующей странице ставится цифра 2. Контрольная работа должна быть сшита в папку.
В конце работы приводится список использованной литературы (указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания – пример оформления смотреть в данных методических рекомендациях в разделе рекомендуемой литературы), затем следует подпись студента и дата выполнения работы.
Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено». Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.
В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали, а также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номером вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента ТХ-73-475. Последние две цифры – 75 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7 строки по вертикали А и 5 столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами.
Таблица выбора номеров заданий для контрольной работы
| А | Последняя цифра шифра | ||||||||||
| Предпоследняя цифра шифра Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
ВОПРОСЫИ ЗАДАЧИ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд.
2. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сладких блюд. Требования к качеству. Сроки реализации.
3. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сладких блюд: взбивание сливок, сметаны, белков. Процессы, происходящие при взбивании этих продуктов.
4. Основных пищевые продукты, используемые для приготовления сложных десертов. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов.
5. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов.
6. Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов.
7. Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов.
8. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.
9. Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Пищевые добавки. Требования безопасности при их использовании.
10. Блюда из натуральных фруктов, ягод и плодовых овощей: ассортимент, приготовление и отпуск. Особенности оформления и отпуска в ресторанах. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
11. Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
12. Характеристика и использование желирующих веществ: крахмалов, студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, aгapoида), пищевых красителей, ароматических эссенций, ванилина.
13. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей, современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
14. Технологический процесс приготовления и отпуска, сладких желированных блюд: желе и муссов. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
15. Технологический процесс приготовления и отпуска самбуков. Процессы, происходящие при их приготовлении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
16. Технологический процесс приготовления и отпуска кремов: ванильного из сметаны, сливочного из сливок, шоколадного. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.
17. Замороженные сладкие блюда. Ассортимент мороженного. Оформление и отпуск.
18. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
19. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
20. Технологический процесс приготовления и отпуска парфе, террина. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
21. Технологический процесс приготовления и отпуска щербета, пая, тирамису. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
22. Технологический процесс приготовления и отпуска чизкейка, бланманже. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
23. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
24. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.
25. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Принцип работы технологического оборудования для приготовления сложных десертов.
26. Ассортимент сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Методы приготовления сложных горячих десертов.
27. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов: суфле, пудингов. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
28. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов: овощных кексов, гурьевской каши. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
29. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
30. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов: снежков из шоколада, десертов фламбе. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
31. Сервировка столов различными способами. Правила подачи сложных десертов.
32. Выписать продукты для приготовления 200 порций мусса клюквенного по второй колонке сборника рецептур, если выход 1 порции – 150г.
33. Сколько порций молочного желе можно приготовить из 0,6 кг желатина если выход 1 порции 100г.?
34. Выписать продукты для приготовления 150 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур блюд, если масса 1 порции 100г.
35. Сколько порций киселя густого по 2 колонке сборника рецептур можно приготовить если в наличии 21 кг клюквы и выход 1 порции 150г?
36. Выписать продукты для приготовления 200 порций яблок в желе по 2 колонке сборника рецептур, если выход 1 порции 150г.
37. Сколько порций яблочного желе можно приготовить при наличии 10 кг яблок, если выход порции 100г? сколько понадобится остальных продуктов?
38. Выписать продукты для 50 порций компота из чернослива по 1 колонке сборника рецептур, если выход 1 порции 200г.
39. Сколько порций компота из апельсинов можно приготовит по 1 колонке сборника рецептур при наличии 5 кг апельсинов если выход порции 200г?
40. Выписать продукты для приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по первой колонке сборника рецептур, если масса 1 порции 200г.
41. Сколько порций мусса лимонного можно приготовить при наличии 5 кг лимона, если выход порции 200г?
42. Выписать продукты для 40 порции мусса абрикосового на манной крупе по 1 колонке сборника рецептур если выход 1 порции 150г мусс отпускается с вишневым сиропом.
43. Сколько яблок жаренных в тесте можно приготовить из 10 кг яблок?
44. Выписать продукты для 100 порций киселя молочного по первой колонке сборника рецептур если на 1 порцию отпускается 200 г киселя и используется сухое молоко.
45. Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход порции 150г?
46. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по 1колонке сборника рецептур если выход 1 порции 150г.
47. 2. Сколько порций десерта из сметаны «Радуга» из сметаны можно приготовить из 15 кг сметаны, если выход порции 170г?
48. Выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по 2 колонке сборника рецептур.
49. 2. Сколько порций мусса яблочного на манной крупе можно приготовить из 7 кг яблок, если выход порции 100г?
50. 39. Выписать продукты для 60 порции шарлотки с яблоком, с соусом абрикосовым если выход одной порции 200 г.
51. 2. Сколько порций салата фруктового со сметанным соусом можно приготовить из 12 кг сметаны, если выход порции 130г?
52. 40. Выписать продукты для 50 порции крема шоколадного, если выход одной порции 200 г. Заменить яйца меланжем.
53. 2. Сколько порций крема ягодного можно приготовить при наличии 3кг меланжа, если выход порции 10г?
ВОПРОСЫК ЭКЗАМЕНУ
1. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сладких блюд. Требования к качеству. Сроки реализации.
2. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сладких блюд: взбивание сливок, сметаны, белков. Процессы, происходящие при взбивании этих продуктов.
3. Основных пищевые продукты, используемые для приготовления сложных десертов. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов.
4. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов.
5. Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов.
6. Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов.
7. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.
8. Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Пищевые добавки. Требования безопасности при их использовании.
9. Блюда из натуральных фруктов, ягод и плодовых овощей: ассортимент, приготовление и отпуск. Особенности оформления и отпуска в ресторанах. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
10. Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
11. Характеристика и использование желирующих веществ: крахмалов, студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, aгapoида), пищевых красителей, ароматических эссенций, ванилина.
12. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей, современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
13. Технологический процесс приготовления и отпуска, сладких желированных блюд: желе и муссов. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
14. Технологический процесс приготовления и отпуска самбуков. Процессы, происходящие при их приготовлении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
15. Технологический процесс приготовления и отпуска кремов: ванильного из сметаны, сливочного из сливок, шоколадного. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.
16. Замороженные сладкие блюда. Ассортимент мороженного. Оформление и отпуск.
17. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
18. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
19. Технологический процесс приготовления и отпуска парфе, террина. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
20. Технологический процесс приготовления и отпуска щербета, пая, тирамису. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
21. Технологический процесс приготовления и отпуска чизкейка, бланманже. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
22. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
23. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.
24. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Принцип работы технологического оборудования для приготовления сложных десертов.
25. Ассортимент сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Методы приготовления сложных горячих десертов.
26. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов:суфле, пудингов. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
27. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов: овощных кексов, гурьевской каши. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
28. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
29. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих десертов: снежков из шоколада, десертов фламбе. Современные требования к оформлению и подачи. Требования к качеству, условия сроки реализации.
30. Сервировка столов различными способами. Правила подачи сложных десертов.
31. Выписать продукты для приготовления 200 порций мусса клюквенного по второй колонке сборника рецептур, если выход 1 порции – 150г.
32. Сколько порций молочного желе можно приготовить из 0,6 кг желатина если выход 1 порции 100г?
33. Выписать продукты для приготовления 150 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур блюд, если масса 1 порции 100г.
34. Сколько порций киселя густого по 2 колонке сборника рецептур можно приготовить если в наличии 21 кг клюквы и выход 1 порции 150г?
35. Выписать продукты для приготовления 200 порций яблок в желе по 2 колонке сборника рецептур, если выход 1 порции 150г.
36. Сколько порций яблочного желе можно приготовить при наличии 10 кг яблок, если выход порции 100г? сколько понадобится остальных продуктов?
37. Выписать продукты для 50 порций компота из чернослива по 1 колонке сборника рецептур, если выход 1 порции 200г.
38. Сколько порций компота из апельсинов можно приготовит по 1 колонке сборника рецептур при наличии 5 кг апельсинов если выход порции 200г?
39. Выписать продукты для приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по первой колонке сборника рецептур, если масса 1 порции 200г.
40. Сколько порций мусса лимонного можно приготовить при наличии 5 кг лимона, если выход порции 200г?
41. Выписать продукты для 40 порции мусса абрикосового на манной крупе по 1 колонке сборника рецептур если выход 1 порции 150г мусс отпускается с вишневым сиропом.
42. Сколько яблок жаренных в тесте можно приготовить из 10 кг яблок?
43. Выписать продукты для 100 порций киселя молочного по первой колонке сборника рецептур если на 1 порцию отпускается 200 г киселя и используется сухое молоко.
44. Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход порции 150г?
45. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по 1колонке сборника рецептур если выход 1 порции 150г.
46. Сколько порций десерта из сметаны «Радуга» из сметаны можно приготовить из 15кг сметаны, если выход порции 170г?
47. Выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по 2 колонке сборника рецептур.
48. Сколько порций мусса яблочного на манной крупе можно приготовить из 7кг яблок, если выход порции 100г?
49. Выписать продукты для 60 порции шарлотки с яблоком, с соусом абрикосовым если выход одной порции 200 г.
50. Сколько порций салата фруктового со сметанным соусом можно приготовить из 12кг сметаны, если выход порции 130г?
51. Выписать продукты для 50 порции крема шоколадного, если выход одной порции 200 г. Заменить яйца меланжем.
52. Сколько порций крема ягодного можно приготовить при наличии 3кг меланжа, если выход порции 10г?
53. Выписать продукты для приготовления 150 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по первой колонке сборника рецептур, если масса 1 порции 200г.
Информационное обеспечение обучения
Законодательные и нормативные документы:
1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999
3. Общественное питание. Справочник кондитера. - М.: Экономические новости, 2003
4. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
5. СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Основные источники:
6. Ковалев, Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: Учебник - М.: Деловая литература, 2003. – 480 с.
7. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: АльфаМ: ИНФРА-М, 2010. - 416 с.
8. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи (5-е изд., стер.) учебное пособие, 2008
9. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания, 2010
Дополнительные источники:
10. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб, пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / Е. И. Соколова, С. В. Ермилова. – М.: Академия, 2009. – 64 с.
11. Кузнеделова, С. Н. Изделия и украшения из шоколада: учеб, пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / С. Н. – М.: КноРус, 2010. – 224 с.
12. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В. П. Золин. – 2-е изд. – М.: Академия, 2005. - 256 с.
13. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.
Словари и справочники:
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
15. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000.
16. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
17. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590с.