Производство водок
Водка - крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификационного спирта и воды с последующей обработкой активным углём и фильтрованием.
Все водки содержат 40% спирта, их различают в зависимости от добавок, вносимых для смягчения вкуса, а также качеством спирта и воды. Для приготовления водок используется только этиловый ректификационный спирт высшей степени очистки, а также спирт экстра.
Технологическая схема производства водок состоит из следующих стадий: приёма ректификационного спирта, подготовка воды, приготовление водно-спиртовой смеси активным углём, фильтрование и доведение водки до стандартной крепости, разлив водки.
1. Ректификационный спирт принимают по объёму, измеряемому специальными мерниками, с одновременным определением содержания этилового спирта.
2. Основным видом сырья в ликёро-водочном производстве является вода. Особое значение имеет её жесткость и солевой состав. Жёсткость не должна превышать 1мг экв/л. Для улучшения качества воды применяют следующие способы её подготовки: отстаивание и фильтрование, коагуляция и дезодорация, обезжелезивание и умягчение. В качестве фильтрующих материалов применяют кварцевый песок, гравий. Для освобождения воды от частиц находящихся в коллоидном состоянии, используют сульфат алюминия, сульфат железа, это процесс называется коагуляцией. Дезодарацию воды производят активным углём для устранения неприятных запахов и привкусов. Умягчение воды заключается в удалении из нее солей кальция и магния, сульфауглем, получаемым при обработке каменного угля концентрированной серной кислотой.
3. Для приготовления водки ректификационный спирт смешивают с подготовленной водой. Полученная смесь называется сортировкой. Сортировку готовят 40 или 45% крепостью. Сортировку производят в герметически закрытых аппаратах-смесителях. В сортировку вводят в качестве вкусовых и ароматических добавок сахарные сиропы, растворы лимонной кислоты, уксусно-кислый натрий, перманганат калия.
4. Для удаления из водно-спиртовой смеси взвешенных частиц, ее подвергают фильтрованию. Для этого применяют кварцевый песок. Фильтрование осуществляется в песочных фильтрах. Продолжительность фильтрования от 4 до 8 месяцев. 5. Водно-спиртовую смесь обрабатывают активным углем для удаления примесей, придающих неприятный вкус и запах.
6. Обработанную смесь вновь фильтруют для удаления примесей и доведения смеси до прозрачного состояния, на песочных фильтрах или фильтрах со слоем активного угля. Профильтрованная водка поступает в сборник, где ее перемешивают и проверяют на крепость при необходимости прибавляют
спирт или воду. Готовую водку разливают в бутылки на автоматических линиях.
Производство ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия – это крепкие спиртные напитки, полученные путем смешивания (купажирования) ректификационного спирта, умягченной воды, спиртованных соков, морсов, настоев сахарного сиропа. Они отличаются значительным содержанием сахара, ароматом, цветом и вкусом.
В зависимости от состава сырья, содержание спирта и сахара ликеро-водочные изделия подразделяются: ликеры крепкие и десертные, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, горькие и бальзамы), пунши, напитки десертные.
Технология производства состоит из следующих стадий: подготовка и приготовление полуфабрикатов, купажирование составных частей, фильтрование, выдержка и разлив. Для производства ликеро-водочных изделий используют этиловый ректификационный спирт, свежие и сушеные плоды и ягоды, ароматические травы, цветы, семена пряных растений, корни цитрусовых плодов, сахар, умягченную воду.
В состав также входит лимонная кислота, спиртовые растворы эфирных масел, красители.
Спиртованный сок - это сок законсервированный этиловым спиртом 25% крепости.
Спиртованный морс - получают путём настаивания плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором 40-45% крепости.
Купажирование - приготовление смеси из составных частей изделия. Купажирование проводят в аппаратах цилиндрической формы. В аппарат вводят спиртованные соки, морсы, настои, ректификационный спирт и часть воды. Смесь перемешивают и добавляют к ней сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и оставшееся количество воды. Купаж перемешивают, а затем выдерживают для оседания нерастворимых частиц от 24до1 месяца, в зависимости от вида изделия.
Купаж фильтруют на фильтр-прессах с асбестоцеллюлозными прокладками.
Профильтрованный купаж выдерживают в дубовых бочках или бутлях (от 6 мес до 2 лет) при t от8до20С и W50-70%.
Производство коньяков.
Коньяк – крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическим вкусом и цветом. Его получают путём перегонки молодых виноградных вин и последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
В зависимости от срока выдержки коньяки делятся на: ординарные, марочные, коллекционные. К ординарным относятся напитки полученные из коньячных спиртов со сроком выдержки от трёх до пяти лет. Срок выдержки обозначается звёздочкой. Их крепость от 40 до 42%. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет: КВ (6-7лет),
КВВК (8-10лет), КС (10лет и более). Их крепость от 40 до 57 %. Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанные не менее трёх лет.
Основными технологическими операциями производства являются: приготовление виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купаж, обработка и выдержка.
1.Виноматериалы готовят из белых или красных сортов винограда.
2.Коньячные виноматериалы подвергают перегонке на специальных установках. Перегонкой получают коньячные спирты со специфическим запахом, резким вкусом, содержащие летучие соединения (эфиры, кислоты).
3.Т.к. крепость коньячных спиртов выше крепости изготовляемых коньяков,
производят повышение крепости добавляя спиртованные воды. Их получают из дисциллированной или умягчённой воды, путём смешивания с коньячным спиртом среднего возраста. Для придания коньякам мягкого вкуса в купаж вводят сахарный сироп, выдержанный не менее одного года в дубовых бочках в смеси с коньячным спиртом, спиртованной воды и сахарного сиропа. Купаж перемешивают.
4.Для повышения качества, купаж выдерживают в дубовых бочках от трёх до шести месяцев. Перед выдержкой купаж обрабатывают гексациано-ферратом калия и фильтруют. После выдержки коньяки обрабатывают холодом при температуре -8-12 С, 5-10 суток, фильтруют и разливают в бутылки.