МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 24.11.20 Группа Т-32
Тема учебного занятия: Дрожжевое слоеное тесто, технология приготовления, изделия.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
Дрожжевое слоеное тесто, технология приготовления, изделия.
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух этапов: приготовления дрожжевого безопарного или опарного теста и слоения теста.
Слоение теста — это придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
Тесто готовят в зависимости от рецептуры опарным или безопарным способом средней густоты. Слоение теста производят в помещении с температурой 20 — 22 °С. Температура теста и масла (или маргарина) тоже должна быть 20 — 22 °С. При этой температуре масло (или маргарин) не растапливается и не впитывается в тесто, а образует пластичные слои между ними. Слоение теста производят двумя способами.
Способ 1 слоения теста: масло (или маргарин) размягчают до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое безопарное или опарное тесто охлаждают до температуры 20 — 22 °С. Охлажденное тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и тесто раскатывают его в пласт толщиной 1 — 2 см. Часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом (или маргарином) рис. 11.3, а.
Пласт складывают втрое таким образом, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста рис. 11.3, б. Края свернутого пласта защипывают с трех сторон, чтобы масло не вытекало (рис. 11.3, в). Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой, подпыливают стол и снова раскатывают до толщины 1 см. Сметают муку с поверхности пласта и складывают пласт вчетверо следующим образом: прямоугольный пласт складывают вдвое, соединяя два коротких по длине противоположных конца пласта, и таким же способом складывают образованный прямоугольник еще раз вдвое.
Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла полученный пласт с 8 слоями масла еще раз раскатывают и складывают:
■ вдвое — образуется 16 слоев теста;
■ втрое — образуется 24 слоя теста;
■ вчетверо — образуется 36 слоев теста.
При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться, что может привести к вытеканию масла и ухудшению слоистости теста. Во время выпекания слои теста могут слипнуться.
Способ 2 слоения теста: готовое безопарное или опарное тесто делят на куски массой не более 5 кг и охлаждают до температуры 17 —18 °С в течение 15 — 20 мин. Подготовленное масло (или маргарин) делят на три части. Слоение теста состоит из трех этапов:
1) охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1, 5 — 2 см и смазывают половину пласта первой частью масла (или маргарина), размягченного до пластичного состояния. Пласт теста складывают вдвое;
2) полученный пласт поворачивают на 90° и снова раскатывают. Затем смазывают половину пласта второй частью масла (или маргарина) и складывают вдвое. После этого тесто расстаивают в течение 20 — 30 мин и охлаждают;
3) охлажденное тесто раскатывают до толщины 5 — 6 см. Половину теста еще раз смазывают оставшейся третьей частью подготовленного масла (или маргарином) и складывают вдвое. Готовое тесто раскатывают при температуре 20 — 22 °С до нужной толщины и формуют из него различные изделия. При более высокой температуре, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло (или маргарин) не затвердели.
После разделки изделия расстаивают в течение 10—12 мин при температуре не выше 35 °С. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается. Выпекают изделия при температуре 240 — 250 °С.
БУЛОЧКА СЛОЕНАЯ
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12—15 минут при 260—280°.
Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 406, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, мука для подпиливания 125, масло сливочное для слоения 450, сахар для слоения 467, масло растительное рафинированное для смазки противней 19, яйца для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
БУЛОЧКА С ОРЕХАМИ
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250—260°.
Мука 6000, масло сливочное 1000, сахар 1000, вода 2500, дрожжи 100, орехи или миндаль 500, яйца или меланж 600, соль 40. Выход 100 шт. по 90 г.
СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8—1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250—260°. Изделия смазать помадой и посыпать рубленым миндалем или орехами.
Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.
Для теста: мука 5000, масло сливочное 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600, мука для подпиливания 270; для помады: сахар 620, вода 180; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300. Выход 100 шт. по 100 г.
СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10—12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойки на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250—260°.
Мука 3950, масло сливочное 980, сахар 790, вода 1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490, соль 50, повидло 985, масло растительное рафинированное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 г.
СЛОЙКА ПЛЕТЕНАЯ
Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 190 г, которые скрутить в виде жгута. Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220—230°, после чего разрезать на пять порций.
Из этого теста можно приготовить порционные изделия в виде завитушек.
Мука 5200, сахар 800, яйца 1000, масло сливочное 500, молоко 1500, соль 60, кардамон 5, дрожжи 150, мускатный орех 10, лимонная эссенция 5, масло сливочное для слоения 1000, сахар 1000, миндаль для посыпки 300.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов