МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 21.11.20 Группа Т-32
Тема учебного занятия: Понятие об упеке, припеке и выходе.
Дрожжевое тесто, технология приготовления безопарным способом.
Дрожжевое тесто, технология приготовления опарным способом.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
Понятие об упеке, припеке и выходе.
При составлении технологической карты на какое-либо изделие необходимо учитывать вес полуфабриката и вес готового изделия. Эту тему затрагивают и при обучении кондитеров: рассказывают о процессах, происходящих при термической обработке продукта.
Во время выпечки изделия видоизменяются и могут иметь массу меньше или больше, чем до выпечки.
Вес готового изделия меньше, чем вес п/ф вследствие потери им влаги.
Необходимо учитывать вид брожения теста или способа его разрыхления.
Дрожжевое тесто, технология приготовления безопарным способом.
При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (молока или воды) с добавлением сахара и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4-5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
Замес теста
Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито или просеиватель в дежу с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.
Продолжая вымешивать тесто, постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста включают тестомесильную машину. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физикохимическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.
Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым.
Брожение
Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Дежу с замешенным тестом прикрывают крышкой и оставляют для брожения. При этом температура теста не должна превышать 29-32° С.
Обминка
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью но мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 - 1,5 ч после брожения, вторую - через 1- 1,5 ч после первой обминки.
Формование
Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают "на линейку". Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят иод слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.
Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом
Дрожжевое тесто, технология приготовления опарным способом.
При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто, включающее: мука - 40 %, вода - 60, дрожжи - 100 %.
Приготовление опары состоит в следующем: в подогретую до 30-35 °С воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется но внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, и опара немного опадает. Тогда она готова.
В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят 1-2 обминки.
При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 мин. делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.
Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на гестоделитель- ной машине. При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе и деляг ножом или рукой на порции, придают форму шариков и кладут на стол на 3-5 мин. для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, выкладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25-30 мин. для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористым.
Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком.
Рис. 2. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным
способом
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов