МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 7.11.20 Группа Т-32
Тема учебного занятия: Тепловое оборудование кондитерского цеха и цеха мучных изделий. Назначение и принцип действия.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Выполнить тестовое задание.
Тепловое оборудование кондитерского цеха и цеха мучных изделий. Назначение и принцип действия.
В зависимости от источника тепла оборудование подразделяется на огневое, электрическое и газовое, а по способу нагрева— с непосредственным и косвенным обогревом.
Применение электрического обогрева улучшает санитарно-гигиенические условия труда работников, а также позволяет в большей степени соблюдать нужную температуру нагрева.
Электроплита ЭП-2М
Электроплита ЭМ-2М состоит из шести чугунных конфорок и одного жарочного шкафа. Средние конфорки имеют мощность 4,5 кВт, крайние — 3,5 кВт. Жарочный шкаф оснащен тэнами мощностью 4,5 кВт и имеет терморегулятор и два пакетных переключателя.
Настольная плита ЭПН-4
Настольная плита ЭПН-4 предназначена для жаренья блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки. Избыток жира с конфорки стекает по желобу в посуду. Мощность плиты 4,5 кВт, габариты 650×650×220 мм. Имеет три ступени нагрева.
Шкаф кондитерский ШК-2М
Шкаф кондитерский ШК-2М состоит из двух жарочных камер мощностью по 4,5 кВт каждая. В камерах находится по два тэна сверху и снизу. Температура регулируется терморегулятором от 100 до 350°. Снаружи шкаф покрыт теплоизоляционным материалом и обит сталью.
Шкаф ЭШ-ЗМ имеет три пекарские камеры мощностью 5,4 кВт каждая. В остальном устройство то же, что и шкафа ШК-2М.
Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3
Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3 имеет автоматику регулирования теплового режима и косвенный обогрев через масляную рубашку (рисунок 4). В масляной рубашке находятся шесть тэнов. На правой стойке расположен поворотный механизм для опрокидывания жаровни, на левой — электроконтактный термометр, два пакетных переключателя, промежуточное реле и магнитный пускатель, который служит для отключения тэнов в случае понижения уровня масла. Контактный термометр имеет три стрелки: две контактные и одну подвижную. Пакетные переключатели позволяют устанавливать три степени нагрева. Верхний осуществляет средний нагрев (четыре тэна), нижний — слабый (два тэна). Одновременное включение переключателей позволяет осуществлять сильный нагрев. Время разогрева пищевого жира до 180°—40 мин. Производительность 700—800 пирожков в час. Пирожки укладывают в специальные сетки, что облегчает их выгрузку.
1 — чугунный противень; 2 — наружный противень из листовой стали; 3 — масляная рубашка; 4 — пароотводная трубка; 5 — сливная трубка с пробкой; 6— крышка; 7 — кронштейны; 8 — тэны; 9 — электроконтакты; 10 — левая цапфа; 11 — тумбы; 12 — выключатели; 13 — червячная передача; 14 — поплавковый предохранитель; 15 — электроконтактный термометр
Рисунок 4 – Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3
Кипятильник с электрообогревом типа КНД – 80
Кипятильник с электрообогревом типа КНД – 80 отличается от газового тем, что питательный бачок помещен в верхнюю часть корпуса. Водонагреватель обогревается тремя тэнами, помещенными во внутренней полости. В полом основании расположен щиток. Время закипания воды 15—20 мин (рисунок 5).
1 — нижний корпус; 2 — резервуар для приготовления кипятка; 3 — верхний корпус; 4 — сборник кипятка; 5 — крышка; 6 — диск дно резервуара; 7 — трубчатые электронагреватели — тэны; 8 — подставка-постамент; 9 — клеммный щиток; 10 — соединительные электропровода; 11 — болт для заземления; 12 — воздушное пространство; 13 — соединительный болт; 14 — кольцевая накладка; 15 — диафрагма; 16 — перекидная труба; 17 — кольцевая питательная коробка; 18 — отражатель кипятка; 19 — разборный кран; 20 — питательная трубка; 21 — шар-поплавок; 22 — рычаг; 23 — держатель; 24 — мягкая резина; 25 — сигнально-переливная трубка
Рисунок 5 – Кипятильник с электрообогревом типа КНД – 80
Электровафельницы
Электровафельницы предназначены для выпечки вафельного теста. Электровафельница типа ЭВ-3 состоит из двух алюминиевых прямоугольных плит, соединенных шарнирно. В каждой плите запрессованы в шамотной массе спирали мощностью верхняя 0,45 кВт, нижняя 0,55 кВт. На верхней плите имеется ручка. Порядок работы: вафельное тесто мерной ложкой выливают на нагретую поверхность нижней плиты и прижимают верхней плитой. Время выпечки вафельного листа 3 мин. Производительность 20—25 вафельных листов в час. Размеры листа 220×220 мм. После окончания работы электровафельница отключается от сети, рабочие поверхности очищаются от остатков вафель и смазываются растительным маслом.
Автомат для приготовления и жаренья пончиков типа-АП-1
Автомат для приготовления и жаренья пончиков типа-АП-1 состоит из шкафа, в верхней части которого находится застекленная жарочная камера, освещаемая электролампой, а в нижней части — воздушный компрессор с давлением 0,2-0,3 ати. Готовое тесто загружается в бак емкостью 15 кг и подается к формующему устройству, через которое оно выдавливается в виде колец. Кольца попадают во фритюр на вращающиеся лопасти жаровни, автоматически переворачиваются и перебрасываются на разгрузочный лоток. Вес фритюра в ванне 18 кг. Производительность автомата 700—800 пончиков в час. Жир нагревается тремя тэнами мощностью 8,4 кВт каждый. Пульт управления имеет манометр и устройство для его регулировки, температурный индикатор, кнопку пуска и остановки автомата.
Электрофритюрница ЭФ-10
Электрофритюрница ЭФ-10 состоит из алюминиевой цилиндрической ванны емкостью 10 л, укрепленной в верхней части корпуса и закрытой сверху крышкой. В сферическом дне ванны для слива жира имеется кран. Внутрь корпуса для сбора жира устанавливают бачок. Для нагрева жира в ванне имеются два тэна, которые снимаются после окончания работы. Нагрев регулируется четырехпозиционным пакетным переключателем. Порядок работы: устанавливают тэны, заливают жир до уровня канавки. Обжариваемые пирожки погружают в жир в металлической сетке. После окончания работы выключают тэны, вынимают сетку и сливают жир из ванны; затем отсоединяют тэны, вынимают их, протирают ванну. Производительность аппарата 100 пирожков в час.
В настоящее время промышленностью для комплектования линий различного технологического назначения выпускается секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Все оборудование имеет одинаковую высоту и ширину и кратную длину, т. е. модуль. Линейное расположение оборудования позволяет высвободить до 25% полезной площади и сократить пути движения работников. Применение секционного модулированного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. На рис. 10 показано линейное расположение секционного оборудования при жаренье пирожков во фритюре.
Печь
Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели. Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.
Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.
Подовая двухъярусная печь Miratek BK-24
Тестовое задание.
1. Назовите лопасть для замеса бисквитного теста
А) Крюкообразная
Б) Шнекообразная
В) Пруткова
Г) Четырёхлопастная
2. Назовите рабочие инструменты тестораскаточной машины
А) Месильный рычаг
Б) Оградительные щитки и дежа
В) Раскатывающие вальцы
Г) Z- образные лопасти
3. Когда и как загружается продукт в просеиватель.
А) Перед началом работы высыпают в бункер продукт и включают просеиватель. Во время работы загрузку можно
Б) Загрузку продукта производить только на ходу механизма
В) Загрузку можно производить как на ходу механизма, так до его включения.
4. Какой взбиватель предназначен для приготовления крутого теста.
А) Крючкообразный.
Б) Замкнутый с перегородкой.
В) Прутковый.
5. Что такое цех?
А) часть ПОП, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, выпуск п/ф или готовой продукции
Б) рабочее место для определенного технологического процесса
В) участок для хранения сырья и продуктов
6. Что такое рабочее место?
А) часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов.
Б) часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне
В) полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.
7. Что такое экспедиция?
А) участок выпечки изделий
Б) раздаточная линия
В) участок ПОП, в котором хранится и отправляется на реализацию готовая продукция
8. Какое оборудование должно быть в тестомесильном отделении?
А) тестомесильные машины с разными дежами, просеиватели
Б) кондитерские печи
В) электроплиты, фритюрницы
9. К какому способу кулинарной обработки относится приём «просеивание»?
А) механический
Б) химический
В) термический
10. Чем оборудуют выпечное отделение кондитерского цеха?
А) кондитерскими шкафами и печами
Б) холодильным оборудованием
В) фритюрницы
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов