Сушёная рыба
Подвергают сушке, свежую, солёную, в основном тощую рыбу. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, поэтому она может храниться длительное время. Сушёную рыбу перед употреблением замачивают и подвергают тепловой обработке - для приготовления первых, вторых блюд и закусок.
Рыбу сушат следующими способами:
· Холодным – при температуре 30-350 , без предварительного посола, преимущественно тощих тресковых рыб (треску, пикшу, сайду), в результате чего получают пресно сушёную рыбу. При этом в рыбе не происходят глубокие изменения, и она лучше сохраняет свои свойства. Этим способом также готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдёргивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.
· Горячим - в специальных сушилках при температуре от 1000 и выше. Так готовят, солёно - сушёный снеток, а также корюшку сайку, пескаря, ерша, бычков. Используют для приготовления первых блюд.
· Сублимационной сушкой - это сушка предварительно замороженной рыбы в специальных аппаратах – сублиматорах. Этим методом получают сушёную рыбу высокого качества. В такой рыбе наиболее полно сохраняются первоначальные размеры, вкус, цвет, запах и питательные вещества. Рыба имеет губчатую структуру, а при отмачивании и варке восстанавливаются первоначальные вкус и консистенция.
Пресно- сушёная рыба на сорта не делится. Солёно - сушёная рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта.
К 1-му сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок.
Во 2-м сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок неограниченное количество.
Дефекты сушёной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, рапа (налёт соли на поверхности).
Упаковывают сушёную рыбу в деревянные или картонные ящики с отверстиями на торцах.
Хранят сушёную рыбу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре до +100 и относительной влажности воздуха не более 75%, до 1 года.
Вяленая рыба
Это рыба, предварительно подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях. В процессе вяления (при температуре 28-300),под действием тепла и воздуха, мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно- жёлтый цвет и слегка просвечивается. Рыба при этом созревает и приобретает своеобразный аромат и очень приятный вкус.
Для вяления используется жирная и полужирная рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, язь, кефаль и др. Из осетровых и лососевых,
Вялением получают высококачественные деликатесные товары - провесные балычные изделия.
По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки, а затем разделывают. По способам разделки вяленая рыба может быть:
· Неразделанная
· Потрошённая с головой и обезглавленная
· Пласт с головой и обезглавленный
· Зябренная
· Спинка – балычок
· Боковник.
Продукт более высокого качества получается из неразделанной рыбы, т.к. жир, содержащийся в брюшной части, впитывается мясом и улучшает его вкус и консистенцию. После разделки рыбу промывают, затем солят смешанным посолом, снова промывают, нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе.
Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2-х до 30 суток.
Лучшее качество продукта получается весной, т.к. для созревания рыбы необходимы умеренная температура воздуха (20-220 ) и солнечный свет. При вялении необходимо избегать прямых солнечных лучей, поэтому рыбу размещают под навесом.
Рыба вяленая используется без кулинарной обработки.
По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
К 1-му сорту относят рыбу с чистой, без налёта соли поверхностью, с твёрдой и плотной консистенцией, без порочащих привкусов и запахов
Ко 2-му сорту относится рыба, со сбитостью чешуи, ослабевшей консистенцией, налётом соли на поверхности, запахом затхлости и окислившегося жира. Количество соли в ней на 1-2% больше, чем в рыбе 1-го сорта. Дефекты такие же, как и у сухой рыбы. Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищённых от солнечного света, при температуре 0 - +80 , влажности 75%, не более 2-х месяцев.
Копчёная рыба
Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копчёной называют рыбу, предварительно подсолённая и обработанная продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества – фенолы, смолы, спирты, кислоты и т.д, придающие рыбе специфический вкус, аромат и золотистый цвет. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.
По способу применения коптильных средств различают следующие виды копчения:
· Дымовое – копчение дымом, получаемым при неполном сгорании опилок деревьев лиственных пород.
· Мокрое - рыба, обработанная коптильными препаратами.
· Смешанное - сочетание мокрого и дымового копчения.
Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копчёных продуктов и получить высококачественную продукцию. В отличие от дыма, коптильные препараты не содержат канцерогенных веществ.
С целью активизации процесса копчения, применяют электрокопчение, с применением токов высокой частоты, инфракрасных и ультрафиолетовых лучей.
Перед копчением рыбу сортируют по размеру и разделывают (кроме мелкой). Используют практически все виды разделки.
В зависимости от температурного режима различают горячее и холодное копчение рыбы.
Рыба холодного копчения. Холодное копчение проводится при температуре до 400 в течение 1,5-5 суток. Для холодного копчения используют обычно солёную рыбу, которую предварительно отмачивают. Поэтому рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию и более солёный вкус, чем рыба горячего копчения.
По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.
Поверхность рыбы должна быть чистой, сухой, без повреждений. Цвет рыбы – от светло до тёмно- золотистого. Консистенция - сочная, плотная. Вкус и запах – свойственные данному изделию с ароматом копчёности.
У рыбы 2-го сорт а допускаются налёт соли и натёки на поверхности, небольшие повреждения, сбитость чешуи, более тёмный цвет, незначительные светлые пятна, ослабевшая или суховатая консистенция, более резкий запах копчёности.
Рыба горячего копчения. Горячее копчение проводят при температуре 80-1700 в течение 1,5-5 часов. Используют охлаждённую или мороженую рыбу, которую подвергают предварительному размораживанию. Рыба получается сочной и мягкой, слегка крошащейся, а вкус и запах копчёности – менее выраженным, чем при холодном копчении.
Рыба горячего копчения на сорта не делится.
Рыба должна быть целой, без наружных повреждений, хорошо и равномерно прокопчённой до полной готовности. Допускаются незначительные повреждения кожи, лопнувшее брюшко, натёки жира, светлые пятна, отклонения от правильной разделки. Поверхность должна быть чистой, сухой. Цвет рыбы – равномерный, золотисто- коричневый. Допускается небольшая вздутость кожи или незначительные ожоги.
Не допускается в продажу копчёная рыба ломанная, с признаками сырости, с плесневением, ослизнением, с дряблой консистенцией, с кислым, гнилостным и другими посторонними запахами и вкусом.
Виды копчения
| Горячее | Холодное |
|
|
Дефекты копчёных рыбных товаров.
В процессе копчения при несоблюдении правил технологии производства и хранения могут возникнуть дефекты копчёных рыбных изделий:
· Белобочка – светлые, не прокопчённые места.
· Ожоги - тёмные обугленные пятна.
· Рапа - налёт соли на поверхности, появляется при недостаточном вымачивании рыбы или длительном хранении.
· Запах окислившегося жира – появляется при длительном хранении.
· Плесень – возникает при хранении в условиях повышенной влажности.
· Вздутость кожи – порок рыбы горячего копчения, возникающий при слишком высокой температуре в камерах копчения.
Балычные изделия
Балычные изделия относят к деликатесным товарам. Их готовят из рыб наиболее ценных семейств – осетровых и лососевых и др.
Рыбу разделывают на:
· Балык - из спинной части
· Тешу - из брюшной части
· Боковник – из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на 2 половинки.
После разделки рыбу моют, умеренно солят смешанным посолом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят холодным способом. Таким образом, эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения.
Вяленые балычные изделия называют провесными. Они имеют превосходные вкусовые и ароматические свойства, нежную консистенцию.
По качеству балычные изделия делятся на высший, 1-й и 2-й сорт.
Изделия должны быть с чистой поверхностью, без наружных повреждений. Цвет балычных изделий холодного копчения - от светло- золотистого до тёмного с желтизной, вяленых – серого. Мышечная ткань содержит большие прослойки жира. Консистенция изделий – от нежно- сочной, до плот ной, вкус и запах – свойственные этим продуктам.
У изделий 1-го и 2-го сорта мышечная ткань может быть с небольшими прослойками жира. Допускается незначительное поверхностное окисление жира.
У изделий 2-го сорта может быть суховатая, жёсткая, расслаивающаяся или крошащаяся консистенция и слабый запах окислившегося жира. На поверхности могут быть повреждения, лёгкое пожелтение, частичное отставание кожи от мяса.
Упаковывают балычные изделия в деревянные ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах, а также в картонные коробки, полимерные пакеты без вакуума и под вакуумом, в банки стеклянные и металлические (кусочками, ломтиками).
Хранят балычные изделия:
· вяленые – не более 2-х месяцев;
· холодного копчения – не более 1,5 месяцев.