Блюда литовской кухни
Сельдь со сметаной и отварным картофелем. Сельдь вымачивают, затем снимают кожу и удаляют кости. Филе нарезают кусочками, складывают в соответствующую посуду, поливают сметаной и посыпают луком, нарезанным кольцами. К сельди отдельно подают отварной горячий картофель. Сельдь соленая 63, сметана 25, лук 6, картофель отварной 100. Выход 60/100.
Якнине (паштет). Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало-шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают. Печень 154 г, масло сливочное 15 г, лук репчатый 24 г, вино сухое 7 г, шпик 15 г, перец молотый, соль. Выход 150.
Борщ с ушками. Варят костный бульон с пряными овощами. Перед концом варки добавляют уксус, мелконарезанную сырую свеклу, соль, специи и и варят еще 40мин. Готовый бульон процеживают и соединяют с отдельно сваренным грибным бульоном. Затем готовят ушки (Из муки, яйца и воды замешивают тесто, раскатывают его тонким слоем и нарезают на небольшие квадратики. На них кладут фарш из грибов, и делают ушки. При подаче сваренные ушки кладут в горячий бульон (14-15 ушков на одну порцию). Сверху посыпают зеленью. Приготовление фарша: Сухие грибы замачивают на 3-4 ч, промывают, снова заливают холодной водой и варят до готовности, охлаждают и мелко рубят, добавляют пассир. лук, соль, перец и перемешивают.
Для бульона: кости 50, бульон грибной 75, свекла 60, лук репчатый 7, морковь 8, корень петрушки 6. уксус 9%-ный 1,2, соль 2, лист лавровый 0,01, перец душистый 0,01. Для ушков: мука пшеничная 30, яйцо1/14, вода 10; вес теста 43; для фарша: грибы сушеные 9, масло сливочное 3, лук репчатый 14, перец 0,02, соль 1; вес фарша 27. Выход 75/225.
|
Борщ старолитовский. 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0.5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. Ложки сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Для теста колдунай: 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица). Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла. Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0.5 ч. ложки черного перца.
1. Отпарить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2.Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отпарить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
4. Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
|
5. В мясо-грибной бульон со сверенными овощами долить квас, донести до кипения, засыпан, сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин. положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин. Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
Плокштайнис (картофельная бабка). Картофель сырой натирают на терке, добавляют яйца, затем запекают на противне. При подаче кладут шпик, поджаренный с луком. Картофель 400, яйцо 1/3, шпик 15, лук репчатый 6, специи. Выход 250.
Картофель фаршированный. В очищенном сыром картофеле делают выемку, фаршируют грибным фаршем, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают под сметанным соусом. Картофель 255, грибы сушеные 12, масло сливочное 10, лук репчатый 36, сухари 5, специи, соус сметанный 75. Выход 250.
Снежки. Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на сливочном масле до светло- желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердевания и появления светло-желтого оттенка. После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы впиталось масло. Подать, посыпав сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками. Для теста: сливочное масло 35, мука пшеничная 30, картофельный крахмал 35, кипяток 125, яйца 2 шт., сахар 2 ч. ложки. Для соуса-крема: сливки 1 стакан, сахарная пудра 1 ст. ложка, кисель из ревеня, клюквы или крыжовника 1 ст.
|
Блюда латышской кухни
Салат «Рассоле». Вареный картофель, соленые или маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, отварную свинину, сельдь и яйца нарезают ломтиками и соединяют с соусом из сметаны и уксуса. Добавляют горчицу и хрен. При подаче украшают ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки. (Сельдь соленая 31, свинина 79 или говядина 88, картофель 80, огурцы соленые 100, яблоки свежие 14, сметана 35, яйцо1/2, хрен 15, уксус 3%-ный 8, горчица 2. Выход 280).
Суп хлебный. Ржаные сухари поджаривают, заливают кипятком, настаивают, процеживают и протирают через сито. Затем полученную массу соединяют с отцеженным настоем, добавляют изюм, сахар, корицу, яблоки, нарезанные дольками, протертую клюкву и кипятят 5-10 мин. После этого суп охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками. Хлеб ржаной 46, изюм или сухофрукты 20, сахар 35, корица 0,02, сливки 27, клюква,20, яблоки 30, пудра сахарная 5. Выход 330).
Капустник. Замесить тесто, дать выстояться 10 – 15 минут под крышкой, раскатать в пласт толщиной 3 мм. Капусту нашинковать, потушить(без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, добавить потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно- луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно- луковыйфарш, сформовать из приготовленного фарша толстую «колбаску». Капустную «колбаску»завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5 -7 минут, вынуть, обмахать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3- 5 минут в духовке на сильном огне. Капуста 1 кочан, лук 2-3 шт., яйца 4 шт., тмин 1 ст. ложки, бекон 50 г. Для теста: мука 1 стакан, яйца 1 шт., яйца 1 шт., масло 1 ст. ложка, молоко 0,5-0,75 стакана.
Блюда эстонской кухни
Сельдь маринованная (ролль мопс). Сельдь вымачивают, разделывают на филе и свертывают роликом. Готовят маринад, охлаждают его до 30°, заливают им филе и оставляют на сутки. Сельдь1042; для маринада: лук 180, уксус 3%-ный 20, сахар 30, специи 0,2. Выход 500/200.
Ножки свиные в желе. Вычищенные свиные ножки разрубают вдоль пополам, добавляют соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей и варят. Перед концом варки кладут лавровый лист. Готовые ножки укладывают в порционную форму, заливают бульоном и ставят в прохладное помещение для застывания. На одну порцию кладут 100-200 г продукта. Блюдо сервируют вместе с костями. Ножки свиные 1125; для желе: морковь 25, лук 24, петрушка 13, сельдерей 15, лист лавровый 0,3, перец 0,5, соль. Выход с костями 2000.
Суп молочный с клецками из ячменной муки. Замешивают тесто из муки, молока, яиц, растопленного масла и соли, разделывают тесто на клецки, варят клецки отдельно в воде или в кипящем молоке, или в молоке, 1 разбавленном водой. Молоко 350, яйцо 1/2, масло сливочное 10, молоко 20, соль 2, мука ячменная 50, сахар 5. Выход 500.
Щи кислые с бобами. Свинину и бобы варят в воде, затем добавляют квашеную капусту, ячневую крупу и доводят до готовности. Свинина 98, капуста квашеная 100, бобы 30, крупа ячневая 20, соль. Выход 500.
Ножки свиные с горохом. Обработанные свиные ножки варят в воде, подают с отварным горохом. Ножки свиные 225, горох 100, сало свиное 5. Выход 440.
Мульгикапсад. Свинину режут на порции, посыпают солью и укладывают в котел слоями с капустой. Слои пересыпают перловой крупой. Варят до готовности. Подают с картофелем. Свинина 147 или шпик 39, капуста квашеная 200, крупа перловая 20, лук 10, сахар 2, картофель 200. Выход со свининой 355, со шпиком 315.
Кисель овсяный. Крупу «Геркулес» засыпают в теплую воду и ставят в теплое место примерно на 12 ч. После этого процеживают, кладут соль, сахар и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Готовый кисель выливают на блюдо или тарелку, добавляют масло и охлаждают. Отдельно подают молоко. Крупа «Геркулес» 60, вода 240, соль 2, сахар 5, масло сливочное 4, молоко 200. Выход 375.
Суп с пивом (сладкий). Молоко кипятят. Яйца избивают с сахаром, смешивают с пивом и добавляют к горячему молоку. Все прогревают и полученной смесью заливают кубики нарезанной булки. Подают суп в холодном виде. Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо ½, хлеб пшеничный 10. Выход 200.
ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ
Лист с заданием 1.1
Заполните таблицу, используя учебный материал 1.1.
1. Какие кухни оказали влияние на формирование старолитовской кухни? | |
2. В каком веке (в каких веках) сформировалась старолитовская кухня? | |
3. Что создало возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню и что привело к заимствованию восточной кулинарной технологией и к применению к иному пищевому сырью? | |
4. На основе каких восточных блюд появились похожие по технологии приготовления и ставшие уже национальными литовские блюда? | |
5. Литовский клад в старолитовскую кухню оказали продукты леса – в основном звероловства и бортничества (в виде каких блюд)? | |
6. В чем сходство технологии блюд старолитовской кухни с новолитовской кухней? | |
7. Каковы различия технологии приготовления блюд старолитовской и новолитовской кухонь? | |
8. Какое национальное сырье и продукты применяются(используются) в новолитовской кухне? | |
9. В чем особенности технологических принципов новолитовской кухни? | |
1. Какие блюда, в отличие от Западной Европы, у латышей занимают значительное место? | |
2. Как береговой, народ какой продукт и какие национальные блюда самые распространенные в латвийской кухне? | |
3. Какие продукты составляют основу латвийской национальной кухни? | |
4. Какие блюда пользуются популярностью в латвийской национальной кухне? | |
1. Влияние каких кухонь ощущаются в эстонской кухне? | |
2. Перечислите распространенные эстонские кушанья? | |
3. Какие продукты не употребляют эстонцы? | |
4. Перечислите национальные эстонские кушанья. |