В настоящее время современный рынок пищевых продуктов в основном расширяется за счет появления продуктов функциональной направленности. Под функциональными подразумеваются продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в них физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
В качестве функциональных ингредиентов на основании априорной информации в производстве комбинированных продуктов используют подсластители для диабетического питания, сывороточные и соевые белки, флавоноиды, минеральные вещества (йод, кальций), пищевые волокна, поливитаминные премиксы, пребиотики, пробиотики и др.
Среди многообразия пищевых добавок в последнее время особое внимание уделяется белковым препаратам. Это связано с нехваткой пищевого белка, приводящей к возникновению дистрофии, нарушению функций кишечника, распаду белковых тканей и др. Эта тенденция, по прогнозам Института питания РАМН, вероятно сохранится. Один из способов устранения дефицита белка в питании населения – использование сывороточных белков в часто потребляемых продуктах, например, кисломолочных напитках.
К сывороточным белкам относятся следующие фракции глобулярных белков молока: α-лактальбумин, βлактоглобулин, иммуноглобулин, альбумин сыворотки крови, протеозопептоны, лактоферрин. Все фракции выполняют в организме человека важные биологические функции.
Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения.
Сывороточные белки стимулируют иммунную систему, повышают уровень инсулиноподобного фактора роста, понижают содержание холестерина сильнее, чем казеин и соевый белок. Кроме того, сывороточные белки имеют низкий гликемический показатель, что позволяет оптимизировать выделение инсулина, регулируя уровень глюкозы в крови и тем самым предотвращая возникновение диабета второго типа.
В настоящее время для выделения сывороточных белков применяют мембранные методы. Так, использование ультрафильтрации позволяет получить из молочной сыворотки уникальные их концентраты (КСБ – УФ) в нативной форме с различным содержанием белка (от 35 до 80%).
Выделенные концентраты сывороточных белков хорошо растворяются в воде в широком диапазоне рН. Это позволяет использовать их в производстве кисломолочных напитков различной кислотности.
Среди нутриентов, определяющих пищевую ценность продукта, особую физиологическую функцию выполняют белки, являясь регуляторами азотистого баланса организма. Качество белка определяется его аминокислотным составом, в первую очередь содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.
В НИИ детского питания разрабатывается ассортимент молочных продуктов с фруктовыми, ягодными и овощными наполнителями для детей дошкольного и школьного возраста, а также подростков. Сырьевая основа продуктов – коровье молоко. В рецептуре продуктов помимо наполнителей входят растворимые пищевые волокан, сывороточный белок, высокометаксилирванный пектин, мальтодекстрин, ксантановая камедь, натуральный ароматизатор, комплекс микронутриентов, состоящий из витаминов С,А и минеральных веществ. Сывороточный белок используется в виде концентрата сывороточного белка. Содержание белка в концентрате – 51%.
Экспериментальная часть
Материал исследования
1. Контроль – дистиллированная вода
2. Опыт 1 – молока пастеризованное фирмы «Novelia» - 3,2%
3. Опыт 2 – молока пастеризованное фирмы «Novelia» - 3,2% после 8 суток хранения.
Методика исследования
Количественное определения содержания белка в молоке методом формольного титрования.
Цель: изучить влияние срока хранения 8 суток на количественный белковый состав молока.
Оборудование: пипетка с одной меткой для прямого слива на 10 мл; колбы Эрленмейра или стакан химический на 100 мл; бюретка для титрования.
Материалы и реактивы: свежее молоко; формалин, 30-40 %-ный раствор, натрий гидроксид, 0,1н раствор; фенолфталеин, 1 %-ный раствор.
Ход анализа
1) В КОЛБУ (или химический стакан) на 100 мл отмерить пипеткой 10 мл молока, прибавить 10 капель раствора фенолфталеина и оттитровать из бюретки 0,1н раствором гидроксида натрия до не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.
2) в колбу прибавить: 2 мл 30 - 40 %-ного раствора формалина, свеже нейтрализованного 0,1 н раствором гидроксида натрия до слабо-розовогоокрашивания окрашивания по фенолфталеину.
3) содержимое колбы взболтать до обесцвечивания молока и записать показания бюретки (V1).
4) продолжить титрование до окраски жидкости, в точности соответствующей окраске молока до прибавления формалина, и показания бюретки вновь записать (V2).
5) содержание белков в молоке рассчитывают по формуле:
Xб = (V2 – V1)*1,94
Где Хб-содержание белков в молоке в %;
(V2-V1) – кол-во 0,1н раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование в мл;
1,94 – коэффициент пересчёта.
Результаты исследования
Таблица 2.1. Количество 0.1 н NaOH, пошедшее на титрование.
| № пробы | Количесто NaOH, мл | |||
| Свежее молоко V1 V2 | Хранившееся в течения 8 суток V1 V2 | |||
| 2,7 | 4,55 | 2,3 | 3,7 | |
| 2,6 | 4,7 | 2,1 | 3,4 | |
| 2,4 | 4,4 | 2,1 | 3,3 | |
| Среднее | 2,43 | 4,55 | 2,17 | 3,47 |
| Контроль | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Хб = 1,94*(4,55 – 2,7) = 3,589
Хб = 1,94*(4,7 – 2,6) = 4,074
Хб = 1,94*(4,4 – 2,4) = 3,88
Хб = 1,94*(3,7 – 2,3) = 2,716
Хб = 1,94*(3,4 – 2,1) = 2,522
Хб = 1,94*(3,3 – 2,1) = 2,328
Таблица 2.2. Содержание белка в молоке «Novelia»
| № пробы | Содержание, сутки | |
| 1-ые | 8-ые | |
| 3,589 | 2,716 | |
| 4,074 | 2,522 | |
| 3,88 | 2,328 | |
| среднее | 3,85 | 2,522 |
Из данных таблицы видно, что в результате воздействия хранения сроком 8 суток, содержания белков в молоке уменьшилось на 35,5%, а по литературным данным содержание белков в течение 8 суток уменьшилось на 26%. Расхождение в экспериментальных данных с литературными может быть вызвано тем, что молоко бралось у разных коров, разных по возрасту и состоянию здоровья, с разным режимом питания и жирности молока.
Выводы
По поставленной цели и поставленным задачам курсовой работы можно сделать выводы:
1. Коровье молоко обладает высокой биологической ценностью, т.к. в его состав входят белки, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества, вода, газы и некоторые другие компоненты.
2. Подробно было изучено строение белков молока(п. 1.2).
3. Подробно были изучены функции белков молока(п. 1.1.1, 1.3, 1.4).
4. Молоко является одним из самых ценных продуктов питания для человека любого возраста и незаменимым продуктом для детей в возрасте, в котором они ещё неспособны переваривать другую пищу. Молоко содержит в себе белки, богатые незаменимыми аминокислотами, жиры, углеводы, минеральные вещества, а также витамины. Молоко хорошо усваивается организмом и стимулирует жизнедеятельность полезной микрофлоры толстого кишечника.
5. Содержание белков в молоке при хранении в течении 8 суток уменьшилось на 35,5%.
Список используемой литературы
1. Г.С.Инихов Биохимия молока и молочных продуктов Москва 1962
2. Методические рекомендации 2008
3. Молочная промышленность №7, 2009
4. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов / В.В. Рогожин. - СПб: ГИОРД,2006.
5. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2003
6. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов / под ред. Ф.Е. Будогяна. – М.: Пищевая промышленность, 1961
7. Технология молока и молочных продуктов / под ред. П.Ф. Дьяченко – М.: Пищевая промышленность, 1974