Технологическая карта
Наименование блюда: Мясо тушеное
Рецептура блюда: № 586 С.Р. Киев 2009, колонка № 2
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Масло сливочное | ||
| Томатное пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса соуса | - | |
| Гарнир №№ 688, 692, 694, 695, 696, 700, 701, 704, 705, 708, 711, 720 | - | |
| Выход | - |
Краткое описание технологического процесса
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушёная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – тушеного мяса в соусе
Цвет- коричневый, темно-коричневый
Запах – соответствующий тушеному мясу
Вкус – готового тушеного мяса
Консистенция – мягкая, сочная, легко разрезается
Температура подачи
Температура подачи 75-80 °С
Технологическая карта
Наименование блюда: Салат рыбный
Рецептура блюда: № 95 С.Р. Киев 2009 А.С.К., колонка № 2
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | |
| Брутто | Нетто | |
| Окунь морской | ||
| Масса припущенной рыбы | - | |
| Картофель | ||
| Огурцы свежие или солёные | ||
| Помидоры свежие | ||
| Салат | ||
| или горошек консервированный | ||
| Майонез | ||
| Соус Южный | ||
| Выход | - |
Краткое описание технологического процесса
|
|
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком. Добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – салат уложен горкой, форма нарезки рыбы и овощей сохранена.
Цвет – соответствует продуктам, входящим в состав салата.
Запах - рыбы
Вкус – рыбный, в меру солёный.
Консистенция - мягкая
Температура подачи
От +8 до +10°С.
Технологическая карта
Наименование блюда: Расстегаи
Рецептура блюда: № 1035 С.Р. Киев 2009 А.С.К.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | Норма продуктов на 2 порции в граммах |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сортов | 147,5 | |
| Мука на подпыл | 5,9 | 11,8 |
| Сахар | 5,5 | |
| Масло сливочное | 7,5 | |
| Меланж | 17,5 | |
| Соль | 1,5 | |
| Дрожжи | 4,5 | |
| Вода | ||
| Масса теста | ||
| Фарш | ||
| Жир для смазки листов | 0,75 | 1,5 |
| Выход (шт.) |
Краткое описание технологического процесса
|
|
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70%от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3ч для брожения. Когда опара увеличиться в объеме в2-2,5 раза начинает опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, растаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину укладывают фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8-10 мин.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – изделия в виде пирожков овальной формы «лодочки»
Цвет - от желтого до светло- коричневого
Запах – выпеченного изделия с мясными продуктами
Вкус – выпеченного изделия с мясными продуктами
Консистенция – мякиша – мягкая
|
|
Температура подачи
От +8 до +10°С.
Технологическая карта
Наименование блюда: Фарш мясной с луком
Рецептура блюда: № 1049 Киев 2009 А.С.К.
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 422,75 | 314,5 |
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | 29,75 | |
| Лук репчатый | ||
| Масса пассерованного лука | - | 12,5 |
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 |
| Перец черный молотый | 0,125 | 0,125 |
| Соль | 2,5 | 2,5 |
| Петрушка (зелень) | 2,25 | 1,75 |
| Выход (шт.) | - |
Краткое описание технологического процесса
Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спасерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.