Краткое описание технологического процесса




Технологическая карта

Наименование блюда: Мясо тушеное

Рецептура блюда: № 586 С.Р. Киев 2009, колонка № 2

 

Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Брутто Нетто
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)    
Морковь    
Лук репчатый    
Петрушка (корень)    
Масло сливочное    
Томатное пюре    
Мука пшеничная    
Масса тушеного мяса -  
Масса соуса -  
Гарнир №№ 688, 692, 694, 695, 696, 700, 701, 704, 705, 708, 711, 720 -  
Выход -  

 

Краткое описание технологического процесса

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушёная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – тушеного мяса в соусе

Цвет- коричневый, темно-коричневый

Запах – соответствующий тушеному мясу

Вкус – готового тушеного мяса

Консистенция – мягкая, сочная, легко разрезается

 

 

Температура подачи

Температура подачи 75-80 °С

Технологическая карта

Наименование блюда: Салат рыбный

Рецептура блюда: № 95 С.Р. Киев 2009 А.С.К., колонка № 2

Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Брутто Нетто
Окунь морской    
Масса припущенной рыбы -  
Картофель    
Огурцы свежие или солёные    
Помидоры свежие    
Салат    
или горошек консервированный    
Майонез    
Соус Южный    
Выход -  

Краткое описание технологического процесса

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком. Добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – салат уложен горкой, форма нарезки рыбы и овощей сохранена.

Цвет – соответствует продуктам, входящим в состав салата.

Запах - рыбы

Вкус – рыбный, в меру солёный.

Консистенция - мягкая

 

Температура подачи

От +8 до +10°С.

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Расстегаи

Рецептура блюда: № 1035 С.Р. Киев 2009 А.С.К.

Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию в граммах Норма продуктов на 2 порции в граммах
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 147,5  
Мука на подпыл 5,9 11,8
Сахар 5,5  
Масло сливочное 7,5  
Меланж 17,5  
Соль 1,5  
Дрожжи 4,5  
Вода    
Масса теста    
Фарш    
Жир для смазки листов 0,75 1,5
Выход (шт.)    

Краткое описание технологического процесса

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70%от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3ч для брожения. Когда опара увеличиться в объеме в2-2,5 раза начинает опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, растаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину укладывают фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8-10 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – изделия в виде пирожков овальной формы «лодочки»

Цвет - от желтого до светло- коричневого

Запах – выпеченного изделия с мясными продуктами

Вкус – выпеченного изделия с мясными продуктами

Консистенция – мякиша – мягкая

 

Температура подачи

От +8 до +10°С.

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Фарш мясной с луком

Рецептура блюда: № 1049 Киев 2009 А.С.К.

 

Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 422,75 314,5
Масло сливочное    
Лук репчатый 29,75  
Лук репчатый    
Масса пассерованного лука - 12,5
Мука пшеничная 2,5 2,5
Перец черный молотый 0,125 0,125
Соль 2,5 2,5
Петрушка (зелень) 2,25 1,75
Выход (шт.) -  

Краткое описание технологического процесса

Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спасерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-02 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: