Таблица А1 — Перечень основных этапов проведения событийного кейтеринга
| Содержание этапов | Виды событийного кейтеринга | |||||||||
| Стационарное обслуживание | Выездное обслуживание | |||||||||
| На предприятиях общественного питания | В номерах гостиниц | На предприятиях общественного питания | На дому | На территориях иных помещений | На открытой площадке | |||||
| Прием заказа | ||||||||||
| Ведение переговоров с заказчиком | + | + | + | + | + | + | ||||
| Выбор предприятия или площадки | - | - | + | + | + | + | ||||
| Предложение и согласование ассортимента продукции, меню, карты вин | + | + | + | + | + | + | ||||
| Предложение дополнительных услуг | + | + | + | + | + | + | ||||
| Определение даты, времени начала и окончания обслуживания | + | + | + | + | + | + | ||||
| Определение характера и стиля мероприятия | + | + | + | + | + | + | ||||
| Определение метода и форм обслуживания | + | + | + | + | + | + | ||||
| Определение формы установки (конфигурации) столов | + | - | + | + | + | + | ||||
| Прием и оформление заказа | + | + | + | + | + | |||||
| Заключение договора (контракта, соглашения) | + | + | + | + | + | + | ||||
| Подготовка к обслуживанию | ||||||||||
| Выбор поставщиков сырья и продукции | + | + | + | |||||||
| Ознакомление исполнителя заказа с местом проведения обслуживания | - | - | + | + | + | + | ||||
| Подготовка помещения (зала) или открытой площадки | + | - | + | - | - | + | ||||
| Выбор субподрядчиков | + | - | + | + | ||||||
| Определение продолжительности обслуживания с учетом подготовки к нему | + | - | + | + | - | + | ||||
П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы А1
| Содержание этапов | Виды кейтеринга | |||||||||||
| Стационарное обслуживание | Выездное обслуживание специальных мероприятий | |||||||||||
| На предприятиях общественного питания | В номерах гостиниц | На предприятиях общественного питания | На дому | На территории иных помещений | На открытой площадке | |||||||
| Определение состава и количества персонала, в т.ч. привлеченного (аутсорсинг) | + | - | + | + | + | + | ||||||
| Подбор технологического и холодильного оборудования, кухонного инвентаря, упаковочных материалов | + | - | + | + | + | + | ||||||
| Подбор предметов сервировки столов | + | - | + | + | + | + | ||||||
| Подбор столового белья | + | - | + | + | + | + | ||||||
| Подбор фирменной одежды | + | - | + | + | + | |||||||
| Расчет продолжительности обслуживания с учетом подготовки к нему | + | - | + | + | + | + | ||||||
| Подбор декоративных элементов для оформления места проведения обслуживания | + | - | + | + | + | + | ||||||
| Выбор цветов | + | - | + | - | - | - | ||||||
| Привлечение фотографа | + | - | + | + | + | + | ||||||
| Выбор музыкального сопровождения | + | - | + | + | + | + | ||||||
| Организация площадки для танцев | + | - | + | + | + | |||||||
| Выбор пиротехнических средств | - | - | - | - | + | + | ||||||
| Приготовление продукции на месте оказания услуг и ее кратковременное хранение (при необходимости) | - | + | + | - | - | - | ||||||
| Приготовление продукции на предприятии исполнителя услуг | + | + | - | + | + | - | ||||||
| Доставка готовой продукции | - | - | + | + | + | + | ||||||
| Транспортирование мебели, посуды, инвентаря и т.п. | + | - | + | + | ||||||||
| Обустройство и оформление места проведения обслуживания: расстановка мебели, оборудования и пр.,украшение декоративными элементами, цветами | + | + | + | + | + | + | ||||||
| Проведение обслуживания | ||||||||||||
| Предоставление услуг парковки | + | - | + | - | + | + | ||||||
| Выкладка продукции из транспортной упаковки | - | - | + | + | + | + | ||||||
| Сервировка столов | + | + | + | + | + | + | ||||||
О к о н ч а н и е т а б л и ц ы А1
| Содержание этапов | Виды кейтеринга | ||||||||||
| Стационарное обслуживание | Выездное обслуживание специальных мероприятий | ||||||||||
| На предприятиях общественного питания | В номерах гостиниц | На предприятиях общественного питания | На дому | На территории иных помещений | На открытой площадке | ||||||
| Доведение продукции до готовности (при необходимости | - | - | + | + | + | + | |||||
| Подача продукции, блюд, напитков | + | + | + | + | + | ||||||
| Сбор и вывоз использованной посуды, оборудования, мебели, декоративных элементов | - | + | + | + | + | + | |||||
| Сбор и вывоз мусора и пищевых отходов | + | - | + | + | + | + | |||||
| П р и м е ч а н и е Знак «+» означает обязательность исполнения этапов | |||||||||||
Таблица А2 - Перечень основных этапов организации социального питания
| Содержание этапов | Виды социального питания | |||||||||||||
| Стационарное обслуживание | Выездное обслуживание - доставка на рабочие места и на дом | |||||||||||||
| Обслуживание на предприятиях социального питания | Постоянная доставка с обслуживанием | Разовая доставка на рабочее место | ||||||||||||
| На предприятия - раздаточные | На рабочее место | С обслуживанием | Без обслуживания | |||||||||||
| Прием заказа | ||||||||||||||
| Ведение переговоров с заказчиком | + | + | - | - | - | |||||||||
| Предложение ассортимента продукции и меню | + | + | + | - | + | |||||||||
| Заключение договора (контракта, соглашения) | + | + | - | - | - | |||||||||
| Подготовка к обслуживанию | ||||||||||||||
| Выбор поставщиков сырья | + | + | + | + | + | |||||||||
| Выбор субподрядчиков | - | + | + | + | + | |||||||||
| Определение состава и количества персонала, в т.ч. привлеченного по договору (аутсорсинг) | + | + | - | - | - | |||||||||
| Подбор технологического и холодильного оборудования/, кухонного инвентаря | + | + | - | - | - - | |||||||||
| Подбор упаковки | - | - | + | + | + | |||||||||
| Подбор предметов сервировки столов | + | + | - | - | - | |||||||||
| Подбор столового белья | + | + | - | - | - | |||||||||
| Приготовление продукции на месте оказания услуг | + | - | - | - | - - | |||||||||
| Приготовление продукции на предприятии исполнителя услуг | + | + | - | + | + + | |||||||||
| Доставка готовой продукции | - | + | + | + | + | - | - | - | ||||||
| Сервировка столов | + | - | - | - | ||||||||||
| Реализации продукции | + | + | + | - | - | |||||||||
| Подача продукции, блюд, напитков и обслуживание | - | - | + | + | + | - | - | - | - | |||||
Библиография
| [1] [2] [3] [4] [5] | МР 2.3.1.2432–08 СанПиН 2.3.6.1079-01 №73-ФЗ от 25.06.2002 г. | Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утверждены 18.12.2009 г. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Правила оказания услуг общественного питания, утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, в редакции постановлений Правительства Российской Федерации с изменениями и дополнениями Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями Федеральный закон «Об объектах культурного наследия (памятниках истории и культуры) народов РФ в редакции ФЗ с изменениями и дополнениями Профессиональные стандарты индустрии питания, тома 1, 2, разработаны Федерацией рестораторов и отельеров |
УДК 641.5:006.354 ОКС 03.080.30 ОКСТУ 0131
Ключевые слова: услуги общественного питания, кейтеринг, виды и формы кейтеринга, общие требования
 | |
|
Разработчики:
Генеральный директор
ОАО «ВНИИС» В.Г. Версан
Исполнители:
Руководитель разработки,
Зав. отделом
ОАО «ВНИИС», к.т.н. Е.А. Лежина
Вед.науч.сотрудник ОАО «ВНИИС»,
к.т.н Е.В. Каменецкая
Профессор Пятигорского
технического университета, к.т.н. М.П. Могильный
Инженер ОАО «ВНИИС» А.В. Липсюк