ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
|
НАЦИОНАЛ ЬНЫЙ СТАНДАРТ_
российской ГОСТ Р
ФЕДЕРАЦИИ
Первая редакция
Услуги общественного питания
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕИТЕРИНГУ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
ГОСТР
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347
«Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от __________
№ __________
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в
ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2012
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
1 Область применения...........................................................................................
2 Нормативные ссылки..........................................................................................
3 Термины и определения......................................................................................
4 Виды и формы кейтеринга...........................................................................
5 Общие требования к кейтерингу...................................................................
6 Требования к персоналу..................................................................................
Приложение А (рекомендуемое)
Перечень основных этапов
проведения кейтеринга
Библиография.............................................................................................................
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕЙТЕРИНГУ Public catering services General requirements for catering enterprises
Дата введения -
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к организации кейтеринга.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647—2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762—2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие технические требования.
ГОСТ Р 50935—2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
ГОСТ Р 53995—2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
Примечание-При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 53995, а также следующие термины с соответствующими определениями:
кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
Примечание - Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т. ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).
Виды и формы кейтеринга
Виды и формы кейтеринга различают в зависимости от места оказания услуг, от способа оказания услуг, от места изготовления продукции.
4.1 Кейтеринг в зависимости от места оказания услуг подразделяют на следующие виды:
организация выездного обслуживания,
организация стационарного обслуживания,
организация розничной продажи продукции общественного питания.
4.1.1 Организация выездного обслуживания предусматривает
обслуживание сторонних организаций и частных лиц по их заказам,
осуществляемое вне местонахождения предприятия общественного питания.
4.1.2 Организация стационарного обслуживания предусматривает
обслуживание потребителей (гостей), осуществляемое на предприятиях
общественного питания различных типов.
4.2 Кейтеринг в зависимости от способа оказания услуг подразделяют на следующие виды:
- событийный кейтеринг;
- питание и обслуживание на транспорте (бортовое питание);
- социальное питание;
- обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум
сервис).
4.3 Кейтеринг в зависимости от места изготовления продукции может быть организован в формах, представленных в таблице 1.
Таблица 1- Формы кейтеринга в зависимости от условий (места)
изготовления продукции общественного питания
| Формы кейтеринга | Виды кейтеринга | |||
| Событийный кейтеринг | Питание и обслуживание на транспорте | Социальное питание | Обслуживание в номерах средств размещения (рум сервис) | |
| Обслуживание с изготовлением продукции по месту оказания услуг | + | +* | + | |
| Обслуживание с доставкой продукции, изготовленной вне места оказания услуг | + | + | + | + |
| Обслуживание с изготовлением продукции из полуфабрикатов различной степени готовности по месту оказания услуг | + | + | + | ' |
Обслуживание применяется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, вагонах- буфетах
Окончание таблицы 1
| Обслуживание с розничной продажей продукции общественного питания, изготовленной вне места оказания услуг | + |
4.4 Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания и обслуживания банкетов, торжеств, ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, обслуживания по месту проведения массовых общественных мероприятий.
Для проведения событийного кейтеринга используют выбранные сторонними организациями помещения или открытые площадки, в том числе:
- предприятия общественного питания, в том числе банкетные залы;
- банкетные залы, залы деловых центров и конгресс-залы в гостиницах и иных средств размещения;
- столовые и предприятия питания других типов, расположенные в офисах компаний, на промышленных предприятиях, в учебных заведениях и на других предприятиях;
- помещения, расположенные по месту нахождения организации - на территории и около (близ) нее;
- специальные помещения для проведения семинаров, конференций, в т.ч. в развлекательных, деловых центрах, торговых центрах и пр.;
- жилые помещения, в том числе загородние (квартиры, индивидуальные
дома, коттеджи);
- придомовые территории;
- территории в зонах отдыха (лесная, парковая зона и пр.);
- помещения или открытые площадки на территории исторических, культурных, спортивных объектов, выставок и пр.;
- объекты водного (плавучие суда) и других видов транспорта;
- зоны проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных мероприятий);
- другие помещения и территории, в которые не ограничен доступ населения в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.
4.5 Обслуживание на транспорте включает в себя доставку продукции общественного питания (бортового питания) на объекты транспорта, обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта, розничную продажу продукции общественного питания.
4.5.1 Продукцию общественного питания доставляют на:
- предприятия питания на железнодорожном транспорте - вагоны-рестораны, вагоны-кафе, вагоны-буфеты;
- предприятия питания, расположенные на плавучих судах;
- на борт воздушных судов.
4.6 Социальное питание включает в себя организацию питания и обслуживание по месторасположению сторонних организаций и частных лиц. Организацию социального питания осуществляют:
- на стационарных предприятиях общественного питания с изготовлением продукции по месту оказания услуг (питание в образовательных, в том числе в школах, и медицинских учреждениях, корпоративное питание в офисах компаний, промышленных предприятий, питание в исправительных заведениях, армии (воинских частях) и т.п.);
- в столовых-раздаточных и буфетах, в том числе в школах по месту оказания услуг после доставки продукции общественного питания из стационарных предприятий питания;
- в форме доставки продукции на индивидуальные рабочие места, в
офисы компаний, а также на дом частным лицам и пр.
4.6.1 Организацию питания для определенных контингентов
потребителей осуществляют на основании требований рационального
питания [1] с учетом возрастных и других признаков: региональных,
национальных, религиозных особенностей и пр.
4.7 Обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис) включает в себя доставку по заказам проживающих продукции общественного питания из предприятия питания и обслуживание (в том числе банкетное) в номерах.
Общие требования к кейтерингу
5.1 Кейтеринг осуществляют по заказу сторонних организаций и
частных лиц.
5.2 Для проведения кейтеринга предприятия общественного питания оформляют договоры с заказчиками в различных формах.
5.3 Рестораны, кафе, столовые и предприятия питания других типов могут проводить как выездное, так и стационарное обслуживание.
Выездное обслуживание организуют рестораны выездного обслуживания, заготовочные предприятия, в том числе школьные базовые столовые, комбинаты школьного питания, предприятия бортового питания и т.п.
5.4 Предприятия общественного питания различных типов, организующие кейтеринг, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50762.
5.5 При выборе помещений и открытых площадок для выездного обслуживания по 4.4 необходимо учитывать доступную мощность электричества, подвод воды и канализации, условия для работы производственного и обслуживающего персонала, наличие помещений для доведения до готовности, оформления и подготовки к подаче блюд и изделий, а также наличие помещений для артистов.
5.6 Предприятия общественного питания при необходимости могут привлекать предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания, в том числе транспортные услуги, услуги проката, услуги аутсортинга.
5.7 При организации кейтеринга предприятия общественного питания должны иметь собственные или арендуемые элементы обслуживания, а именно:
- холодильное и технологическое оборудование;
- транспорт для доставки готовой продукции при выездном обслуживании;
- мебель для потребителей, в том числе столы, столы банкетные,
подсобные, фуршетные, стулья, буфетные и барные стойки;
- столовые посуду и приборы, столовое белье,
- элементы декора,
собственный или привлеченный производственный и обслуживающий персонал.
5.8 Предприятия общественного питания, организующие кейтеринг, должны иметь условия для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов (при необходимости - готовой продукции), собственных или арендованных столовой посуды и приборов, столового белья, мебели, мобильного технологического оборудования.
5.9 Условия изготовления, реализации, транспортирования продукции общественного питания независимо от вида кейтеринга должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763, при наличии у кейтеринговой компании заготовочного предприятия общественного питания - требованиям ГОСТ Р 53523.
5.10 Для организации выездного обслуживания предприятия общественного
питания должны иметь гастроемкости и термоконтейнеры (изобоксы)
необходимые для транспортирования готовой продукции общественного
питания и полуфабрикатов высокой степени готовности, специальное
оборудование для доведения полуфабрикатов высокой степени готовности
до кулинарной готовности по месту реализации продукции общественного
питания.
5.11 Необходимый набор технологического, холодильного, теплового и другого оборудования комплектуют в зависимости от состояния и степени готовности продукции общественного питания. При обслуживании на открытом воздухе используют тентовые конструкции (шатры) и пр.
5.12 При выездном обслуживании на дому или на придомовой территории частных домов по согласованию с заказчиком можно использовать холодильное и тепловое оборудование заказчика.
5.13 При проведении кейтеринга в стационарных предприятиях
общественного питания используют производственные и вспомогательные
помещения (заготовочные, горячие, холодные цехи, моечные, сервизные и
т.д.).
5.14 Предприятие общественного питания должно иметь соответствующую
инфраструктуру для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания,
включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для
потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды.
5.15 Для организации обслуживания в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис) необходимо иметь современные тележки, специальные металлические боксы со спиртовыми горелками, термосы для кипятка и другую посуду, позволяющую доставлять продукцию общественного питания без ухудшения ее органолептических показателей.
5.16 Процесс обслуживания осуществляют в зависимости от формы кейтеринга в соответствии с ГОСТ Р 53995.
5.17 При обслуживании в стационарных предприятиях питания, в
помещениях и на открытых площадках должны обеспечиваться безопасные
условия для жизни и здоровья потребителей, соблюдаться действующие
правила оказания услуг общественного питания [2], санитарно-
эпидемиологические требования, установленные нормативными правовыми
актами Российской Федерации [3] и требования нормативных документов
федеральных органов исполнительной власти в части безопасности *.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации -санитарно-эпидемиологических норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.18 Организацию кейтеринга необходимо осуществлять в благоприятных
экологических условиях. Процессы обслуживания не должны сопровождаться
ухудшением характеристик природной среды (засорением территории,
повреждением и гибелью растений, кустарников и деревьев и т.п.) и иметь другие
вредные воздействия на окружающую среду.
5.19 При организации кейтеринга на территории культурно-исторических
объектов необходимо соблюдать законодательство Российской Федерации для
памятников истории и культуры [4].
5.20 Организация кейтеринга может дополняться оказанием широкого
перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг
согласно ГОСТ Р 50764.
5.21 Перечень основных этапов проведения кейтеринга представлен в
Приложении А.
Требования к персоналу
6.1 Производственный и обслуживающий персонал, участвующий в
кейтеринге, должен соответствовать требованиям ГОСТР50935, профессиональным стандартам индустрии питания [5], а также внутренним
стандартам организации по проведению кейтеринга.
6.2 Персонал должен пройти специальный инструктаж и быть
подготовленным к действиям в чрезвычайных ситуациях.
Библиография
[1] MP 2.3.1.2432-08 Методические рекомендации. Нормы
физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп
населения Российской Федерации, утверждены
18.12.2009 г. Федеральной службой по надзору
в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека
[2] Правила оказания услуг общественного питания,
утверждены постановлением Правительства
Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, в
редакции постановлений Правительства
Российской Федерации с изменениями и
дополнениями
| [3] СанПиН 2.3.6.1079-01 |
Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
[4] №73-Ф3 от Федеральный закон «Об объектах культурного
25.06.2002 г. наследия (памятниках истории и культуры)
народов РФ в редакции ФЗ с изменениями и дополнениями
[5] Профессиональные стандарты индустрии питания,
тома 1, 2, разработаны Федерацией рестораторов и отельеров
ГОСТ Г 53995—2010--------------------------------------------------------
УДК 641.5:006.354 ОКС 03.080.30 ОКСТУ0131
Ключевые слова: услуги общественного питания, кейтеринг, виды и формы кейтеринга, общие требования
Разработчики:
Генеральный директор
ОАО «ВНИИС» В.Г. Версан
Исполнители:
Руководитель разработки,
Зав. отделом
ОАО «ВНИИС», к.т.н. Е.А. Пежина
Вед.науч.сотрудник ОАО «ВНИИС»,
к.т.н Е.В. Каменецкая
Профессор Пятигорского
технического университета, к.т.н. М.П. Могильный
Инженер ОАО «ВНИИС» А.В. Липсюк