Ингредиенты для блюда:
Гречневая лапша (соба) — 1 упаковка; Филе куриной грудки — 350 гр.; Перец болгарский — 2 шт. Лук — 1 шт.; Морковь – 2 мелких или 1 крупная; Соевый соус — 4-5 ст. л.; Растительное масло
Процесс приготовления:
Филе куриной грудки промыть под водой и нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук очистить и накрошить мелкими кубиками. Болгарский перец разрезать пополам, удалить сердцевину с семечками и нарезать тонкими полосками.
На сковороде разогреть растительное масло. Масло налить столько, чтобы оно полностью покрывало дно, но не более. Обжарить куриное филе на сильном огне в течение 12-15 минут до подрумянивания. Выложить в тарелку. На этом же масле обжарить лук и морковь до золотистого цвета – 10 минут.
Гречневую лапшу «Собу» отварить в подсоленной воде по инструкции на упаковке. Для того, чтобы лапша получилось упругой и эластичной в подсоленную воду (1,5 ч. л. соли на пол кастрюли воды) добавьте пол стакана холодной воды, доведите до кипения и выключите огонь. Готовую собу откинуть на дуршлаг и промыть под водой.
К моркови и луку добавить перец и потушить всё вместе (можно под крышкой) еще минут 10-15. Выложить к овощам отваренную лапшу. Затем обжаренную курицу. Добавить соевый соус (примерно 4-5 столовых ложек), аккуратно перемешать и потушить всё вместе под закрытой крышкой еще 3-5 минут.Готовое блюдо посыпать семенами кунжута.
КАРЭ РАЙСУ (KARE RAISU/カレーライス)
Ингредиенты (на 4 порции):
Основа для карри:
50 г. сливочного масла; 30 г. муки; 2 ст. л. гарам масала; свежий измельченный черный перец; 2 ст. л. кетчупа; 3 ст. л. соуса тонкацу
Карри:
3 луковицы; 3 куриные грудки; 3 крупных картофеля; 2 крупные моркови; 1 горсть зелёного гороха; 1 небольшое кислое яблоко; 1 ч. л. гарам масала; 1 л. воды; соль и перец; масло (для жарки); рис
Способ приготовления:
1. Чистим лук и нарезаем очень тонкими ломтиками. Чистим морковь и картофель и нарезаем на маленькие кусочки. Нарезаем куриные грудки на маленькие кусочки.
2. Делаем заправку для карри. Растапливаем сливочное масло в кастрюле, смешиваем с мукой. Готовим заправку при постоянном помешивании на среднем огне, пока она не станет золотисто-коричневого цвета (около 10-15 минут). Затем добавим 2 ст. л. гарам масала, перемешиваем. Выключаем огонь, добавляем кетчуп и соус тонкацу и перемешиваем.
3. Обжариваем лук в новой кастрюле с небольшим количеством масла на среднем огне, пока он не станет золотисто-коричневого цвета. Затем добавляем мясо, обжариваем со всех сторон, пока оно не подрумянится. Добавляем морковь, картофель, воду и доводим до кипения. Кипятить на медленном огне в течение 15-20 минут. Затем натираем на терке яблоко и добавляем в сковороду, приправляем 1 ч. л. гарам масала, солью и перцем. Готовим еще 10 минут.
4. Отвариваем рис до готовности.
5. Добавляем заправку (шаг 2) в кастрюлю с карри (шаг 3) и аккуратно перемешиваем. Добавляем зелёный горошек.
6. Готовый рис и карри выкладываем на тарелки, подаём в горячем виде.
КОРОККЭ (KOROKKE/コロッケ)
Ингредиенты (на 2-3 порции):
500 г. картофеля; 60 г. лука; 200 г. говяжьего фарша; 1 ст. л. масла; 15 г. сливочного масла; 1 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. сахара; 1 ст. л. сакэ; 3 ст. л. сливок; соль и перец; 1 яйцо; панко; масло (для жарки); соус Тонкацу
Способ приготовления:
1. Чистим, моем картофель, отвариваем до мягкости. Сливаем воду и разминаем картофель со сливочным маслом.
2. Чистим лук, нарезаем мелкими кубиками. Нагреваем растительное масло в сковороде, обжариваем говядину с луком. Добавляем соевый соус, сахар, сакэ, сливки, соль и перец, обжариваем до готовности мяса.
3. Смешиваем в большой миске жареное мясо с луком (шаг 2) и картофель (шаг 1), хорошо перемешиваем.
4. Формируем из смеси (шаг 3) небольшие шарики – крокеты. Окунаем крокеты во взбитое яйцо, обваливаем в хлебных крошках панко.
5. Нагреваем растительное масло до температуры 170 °C, обжариваем крокеты до золотисто-коричневого цвета.
6. Выкладываем крокеты на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подаём с соусом Тонкацу.
РИСОВАЯ УТКА (鴨飯)
Одно из блюд Окинавы, третьего по значению региона Японии с одноименной столицей. Отличия от рисовый птицы существующей по всей Японии, здесь в том, что рис готовиться с добавлением зеленого чая.
Ингредиенты:
Рис 0,5 стакана;Куриная грудка – 1 шт;Соевый соус 2 ст.л.;Саке 2 ст.л;Шиитаке – 1шт;Вареное яйцо – 1 шт;Маринованный имбирь;Маринованный редис – 1 шт;Сушеные нори – 0,5 уп;Соленые огурцы – 1 шт;Зеленый лук – 1-2
Процесс приготовления:
Отварить рис в пропорции 1:1 (рис и вода) до выкипания воды, затем оставить на 10 мин. под крышкой.
Нарезанная на кусочки куриная грудка маринуется с соевым соусом, саке и грибами шиитаке.
Отварите курицу в небольшом количестве воды.
При подаче супа соломкой нарезают вареное яйцо, маринованный имбирь, гриб шиитаке с которым мариновалась грудка, маринованный редис, сушеные нори, соленые огурцы и зеленый лук.
В тарелку добавить столько ингредиентов, сколько считаете нужным и заливаете бульоном. Маринованный редис подают отдельно.
АГЭ ТОФУ
Ингредиенты 1 порция Тофу (200 г):
Мука пшеничная: 40 г; Соус соевый: 35 мл; Масло растительное: 70 мл; Сок лимонный: 15 мл; Масло кунжутное: ¼ чайной ложки; Сахар: 10 г; Кинза (кориандр): 2 г; Лук красный: 7 г; Чеснок: 2 г; Помидоры черри: 3 штуки
Время приготовления 15 минут
Процесс приготовления:
Нарезать тофу на 2 прямоугольных кусочка.
Промокнуть бумажным полотенцем для удаления излишков влаги и обвалять в муке.
Обжарить тофу на разогретой сковороде в большом количестве растительного масла до образования золотистой корочки.
Жареный тофу выложить на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
Приготовить соус. Смешать вместе 35 гр соевого соуса, 35 гр растительного масла, 15 гр лимонного сока. Добавить несколько капель кунжутного масла для аромата. В полученную смесь добавить красный лук, нарезанный мелкими кубиками, 2 гр измельченной кинзы и 10 гр сахара. Взбить венчиком.
В полученный соус добавить 2 гр тертого корня свежего имбиря и 2 гр тертого чеснока.
3 помидора черри разрезать на половинки и добавить в готовый соус.
ШУ КУРИМУ – эклеры
Ингредиенты:
Масло сливочное: 90 граммов; Молоко: 50 граммов; Вода: 150 граммов; Соль: 1 грамм; Мука: 120 граммов; Яйца куриные: 4 штуки; Заварной крем: 500 граммов; Сливки 35%: 400 миллилитров, (взбитые); Сахарная пудра: по мере необходимости
Процесс приготовления:
1. Расплавляем в кастрюле сливочное масло, добавляем молоко, воду и соль.
2. Добавляем в эту смесь муку и быстро перемешиваем деревянной ложкой до состояния густого теста.
3. Добавляем в тесто 4 яйца (по одному). После каждого яйца перемешиваем тесто миксером или ложкой.
4. Используя шприцевальный мешок, выдавливаем готовое тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставляйте достаточно места между эклерами (4-6 см друг от друга).
5. Выпекаем эклеры в течение 25 минут при температуре 180 °C до золотистого цвета. Даём им полностью остыть.
6. Взбиваем сливки до густого состояния.
7. Срезаем верхнюю часть охлаждённого эклера, заполняем заварным кремом и взбитыми сливками. Закрываем, посыпаем сахарной пудрой.
МАРИНОВАННЫЙ ИМБИРЬ
Ингредиенты:
Имбирь свежий (очищенного) 100 г; Су (японский рисовый уксус) 100 мл; Соль 1 ч. ложка; Сахар 1.5 ст. ложки (или 2 без верха); Вода 4 ст. ложки
Несколько общих советов:
Рисовый уксус можно заменить винным или яблочным.
Если хотите, чтобы имбирь приобрел розовый цвет, при бланшировании добавьте в воду кусочек свеклы.
При мариновании и хранении имбиря нельзя использовать металлическую посуду.
Имбирь готов к употреблению, когда станет светло-розовым. Храните в холодильнике в емкости с плотно закрывающейся крышкой. Имбирь маринованный хранится несколько месяцев.
Перед подачей на стол выньте маринованный имбирь из маринада и нарежьте тонкими кружочками, если мариновали целиком.
Процесс приготовления:
Для приготовления маринованного имбиря вам понадобятся имбирь свежий, рисовый уксус, соль, сахар и вода.
Очищенный имбирь натрите солью и оставьте на ночь.
Облейте водой и обсушите бумажными полотенцами. После чего порежьте имбирь тонкими полосками.
В кастрюле довести до кипения воду, выключить огонь и выложить в нее имбирь. Бланшировать около 2-3 минут.
Откинуть имбирь на дуршлаг, дать воде стечь.
Тем временем приготовьте маринад. Перемешайте в миске су, сахар и 4 столовых ложек воды. Мешайте до тех пор, пока сахар не растворится.
Имбирь сложить в чистую, стеклянную банку.
Залить подготовленный имбирь маринадом. Оставить до остывания (до комнатной температуры).
Затем банку плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через 3 дня имбирь готов к употреблению.
Маринованный имбирь (гари) имеет жгучий своеобразный вкус. Что же касается цвета, то он зависит от самого корня. Если имбирь прошлогодний, то цвет после маринования не изменится, а если корень молодой (нынешнего года), то готовый маринованный имбирь приобретет нежно- розовый цвет. Но не стоит путать гари с бени-сега, который в свою очередь имеет насыщенный красный цвет.
Контрольные вопросы:
1. Характерные особенности японской кухни?
2. Перечислите основные ингредиенты японской кухни?
3. Перечислите основные виды посуды для сервировки стола?
4. Порядок подачи, расположение блюд на столе?
5. Общий порядок японской трапезы?
Библиографический список литературы:
1. 365 рецептов японской кухни. - М.: Эксмо, 2011. - 128 c.
2. 50 рецептов японской кухни. - М.: Полигон, 2002. - 985 c.
3. Гогитидзе, Н. В. Самые вкусные блюда японской кухни. Салаты, суши, блюда из риса / Н.В. Гогитидзе. - М.: Феникс, 2006. - 224 c.
4. Кадзуко, Эми Практическая энциклопедия японской кухни / Эми Кадзуко, Ясуко Фукуока. - М.: Аркаим, 2010. - 256 c.
5. Хворостухина, С. А. Секреты японской кухни / С.А. Хворостухина. - М.: Вече 2000, 2004. - 240 c.
Домашнее задание: конспект урока, составить инструкционно- технологическую карту (1шт) блюда японской кухни, по рецептурам из лекции (блюдо на выбор).
Преподаватель Емцева Г.А.