Полностью оформленную курсовую работу студент, в срок, предусмотренный графиком, представляет преподавателю на проверку. Курсовые работы защищаются по графику, утвержденному директором колледжа не позднее, чем за две недели до начала проведения сессии.
Студент в течение 10-15 минут излагает ее основное содержание. Учитывая выступление студента и ответы на вопросы в ходе защиты, а также рецензию преподавателя, выставляется оценка.
Защита курсовой работы принимается преподавателем специальных дисциплин. Качество курсовой работы оценивается с учетом теоретического и практического содержания работы. На каждую работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию), которая составляется на основании анализа содержания выполненной курсовой работы, отмеченных неточностей и ошибок.
Каждый этап рецензирования должен предусматривать определенные задачи. В ходе изучения и анализа работы руководителю важно выявить недостатки и сформулировать, определить характер замечаний как по содержанию, так и оформлению работы.
Заключительной частью рецензии является оценка по пятибалльной системе.
Целесообразно с критериями оценки ознакомить студентов на этапе организации курсового проектирования. В частности, оценка «отлично» (5 баллов) выставляется, если:
- тема полностью и глубоко раскрыта;
- изучен и использован при написании работы большой объем отечественных, зарубежных источников, законодательных и нормативных материалов, материалов периодической печати;
- все разделы методически правильно;
-использован, проанализирован и обобщен современный фактический материал, иллюстрирующий теоретические выводы;
- в работе присутствуют элементы творчества, самостоятельности, что подтверждается выводами, попытками собственной интерпретации студентом ключевых понятий;
-работа грамотно оформлена и соблюдены все указания технического характера.
Оценка «хорошо» (4 балла) выставляется при наличии 1-2х замечаний по содержанию или оформлению работы (или того и другого), которые не носят принципиального характера (раскрытия темы или несамостоятельного изложения).
Оценка «удовлетворительно» (3 балла) выставляется в том случае, если недостаточно глубоко раскрыта тема, имеются замечания по существу содержания разделов и оформления. Курсовая работа, получившая отрицательную рецензию, перерабатывается студентом с учетом замечаний преподавателя. При предоставлении вновь выполненной работы следует приложить первичную рецензию на не допущенную к защите работу.
По завершении студентом курсовой работы руководитель проверяет и вместе с письменным отзывом (рецензией) передает студенту для ознакомления.
Прием, проверка и составление письменного отзыва курсовой работы осуществляется руководителем курсовой работы. Законченные и принятые курсовые работы хранятся в архиве колледжа.
Выбор и закрепление темы курсовой работы
Тема курсовой работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (таблица 1).
Тема, выбранная из числа рекомендованных, закрепляется за студентом. Замена темы курсовой работы допускается с разрешения преподавателя.
Курсовая работа возвращается на доработку без оценки в следующих случаях:
1. Если она выполнена не по теме.
2. Если замена темы не согласована с преподавателем
3. Если тема курсовой работы не раскрыта или имеются существенные замечания по содержанию работы
4. Если не сделаны выводы по курсовой работе
Рекомендации по НАПИСАНИю КУРСОВОй работы по предмету «Организация обслуживания на ПОП»
1. Титульный лист
2. Содержание (указание разделов и их страницы) (Приложение Д)
3. Введение (указание цели курсовой работы, развитие общественного питания на современном этапе).
4. Характеристика вида банкета (описание особенностей проведения банкета)
5. Порядок приема заказа на банкет
Таблица 2
Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов
| Наименование групп блюд | Количество наименований блюд для банкетов | |||
| С полным обслуживанием | С частичным обслуживанием | фуршет | коктейль | |
| 1 Холодные закуски | 4-6 | 8-10 | 12-16 | 8-12 |
| 2. Горячие закуски | 1-2 | 1-2 | 1-3 | 1-3 |
| 3. Супы | 1-2* | 1* | - | - |
| 4. Вторые горячие блюда | 1-3 | 1-2 | ** | - |
| 5.Сладкие блюда | ||||
| 6.Фрукты | 200-250г. на каждого участника | |||
| 7. Вода фруктовая и минеральная | 200-250 г. на каждого участника | |||
| 8. Соки | 100-150 г. на каждого участника |
*Только в обед по желанию заказчика
**В меню банкета-фуршета иногда включают одно горячее блюдо – поросенок или индейка, жареные целиком, и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и придают им форму тушки. Блюдо едят как закуску – на закусочной тарелке /стоя/ закусочным прибором.
Примерное минимальное меню на банкет с полным обслуживанием официантами на 16 гостей
Аперитив
Сок томатный-2 бутылки
Сок апельсиновый-2 бутылки
Минеральная вода ((нарзан))-2 бутылки
Холодные закуски
Семга малосольная с лимоном- 16 порций
Ростбиф с гарниром- 16 порций
Горячие закуски
Грибы в сметане соусе – 16 порций
Вторые горячие блюда
Осетрина паровая- 16 порций
Бифштекс с картофелем - 16 порций
Десерт
Пломбир с персиком – 16 порций
Фрукты (апельсин)-5кг и др.
Горячие напитки
Кофе черный- 20 порций
Чай - 20 порций
Напитки холодные
Вода минеральная -6 бутылок
Вода фруктовая лимонная – 6 бутылок
Вино ((Рислинг)) (белое натуральное)-1 бутылка
Шампанское полусладкое – 2 бутылки
Хлеб
Ржаной и пшеничный – 3,5 кг
Таблица 3
Определение полной стоимости банкета с учетом обслуживания персоналом (Бланк-счет в Приложении Г)
| Наименование блюд и другой продукции | Количество порций | Цена одной порции, тг | Сумма |
| Салат весенний | |||
| И т.д | |||
| Общая стоимость заказа | Сумма | ||
| Обслуживание 15% | |||
| Другие услуги |
Заполнение заказ-счет (Приложение Д)
Книга учетов заказов на обслуживание торжеств (Приложение Е)
Подготовка к банкету
После принятия заказа администратор или бригадир официантов проводят подготовительную работу; определение необходимого количества официантов, определение длины столов для банкета, расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья и др.
- Количество официантов для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, удаленности залов от кухни и буфета, расположения столов в зале и от количества участников банкета.
При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом ресторане.
Таблица 4
Определение количества официантов
| Наименование банкета. | Количество гостей на одного официанта, чел. |
| Банкет за столом с полным обслуживанием | 3-6 |
| Банкет с частичным обслуживанием | 10-12 |
| Банкет - фуршет | 20-25 |
| Банкет-коктейль | 15 -20 |
- Для банкета с полным обслуживанием на 16 чел. Требуются четыре официанта (с каждой стороны по два) для подачи блюд и два официанта (по одному с каждой стороны стола) для разлива напитков и уборки (замены) использованной посуды.
- Длина банкетного стола зависит от количества участников банкета, формы рассадки их за столом (односторонняя или двусторонняя) и от длины стола, отводимой для каждого участника.
Стол прямоугольной формы с двусторонним размещением гостей по 8 чел. с каждой стороны (эти данные являются исходным для производства других расчетов, необходимых при подготовке банкета).
Таблица 5
Нормы длины стола для каждого участника банкета зависят от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом
| Наименование банкета | Норма длины стола на одного участника банкета, м. |
| Банкет за столом с полным обслуживанием | 0,8-1,0 |
| Банкет за столом с частичным обслуживанием | 0,6-0,7 |
| Банкет – фуршет | 0,15-0,2 |
Заказ-счет на производство для подачи блюд с кухни составляют по определенной форме. (Приложение Д)
Расчет–заявку администратор или старший официант передает на производство за несколько дней до срока проведения банкета, а посуду, перечисленную в нем, согласно установленному порядку – накануне вечером или утром в день банкета.
Расчет – заявку на производство для банкетов за столом с частичным обслуживанием составляют на основании меню и количества секторов, на которые разделен общий стол (а не по количеству официантов). В каждом секторе (часть общего стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, чтобы каждый гость мог легко достать любое из них.
Расчет–заявку в общий буфет на воды, соки, сигареты, а также заявку в кофейный и чайный буфеты составляют на основании меню с указанием названия посуды, в которой должны отпускаться буфетная продукция, и количества штук.
Расчет – заявку па необходимое количество и ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетных столов с полным и частичным обслуживанием определяют на основании меню – заказа и количества участников банкета
- Для составления заявки на посуду и приборы в сервизный буфет необходимо:
а / произвести расчет и определить сколько всего необходимо каждого вида предметов сервировки. Например, тарелок пирожковых, закусочных и т.д.
б/ распределить их по группам: фарфор, мельхиор, стекло (хрусталь) и др.
в/ добавить в перечень посуду, ранее рассчитанную для отпуска блюд из кухни.
В результате потребуется следующее количество посуды и приборов.
Расчет –заявку на посуду к банкету – фуршет для отпуска с кухни и подачи в зал составляют так же, как и для банкета за столом с частичным обслуживанием, а на посуду для сервировки определяют по следующим нормативам, исходя из числа участников банкета, (в шт.):
тарелки закусочные – 1,5-2 0;
десертные или пирожковые – 0,5-0,75 отполировывают;
ножи закусочные – 0,75-1,0;
вилки закусочные-1,5-2,0; ножи фруктовые 0,5-0,7;
рюмки всех видов (мадерные, рейнвейные, лафитные) -1,0;
фужеры- 1,0; стаканы для соков 1,0.
- г / расчет столового белья для банкетов
Для организации и проведения банкетов требуются: скатерть, салфетки, ручники и полотенца.
Кроме банкетных столов в зале ставят вспомогательные малые столики (2-4 шт.), их покрывают такими же скатертями, концы которых на 5-10 см. выше пола.
После определения количества белья составляют заявку в бельевую.
Таблица 6
Заявка на производство блюд и посуды к банкету (пример)
Время готовности__________________________
(час,минуты)
| Наименование закусок и блюд по меню | Заказано порции | Кол-во посуды | Кол-во порции в одном блюде | Вид посуды |
| Ростбиф с гарниром | Тарелка мелкая столовая | |||
| Салат столичный | Салатница одно порционная, тарелка пирожковая (подстановочная) | |||
| Грибы в сметанном соусе | Кокотница мельхиоровая, тарелка пирожковая (подстановочная) | |||
| Осетрина паровая | Тарелка овальная фарфоровая | |||
| Пломбир с персиком | Креманка, тарелка пирожковая (подстановочная) | |||
| Апельсины, кг. | Вазы фруктовые. | |||
| Кофе черный | Чашка кофейная с блюдцем и т.д. |
Таблица 7
Заявка в кофейный и чайный буфеты
«____»_____________20______г.
Время готовности к _______________ч.
| Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды | ||
| Кофе черный | Кофейники мельхиоровые | ||||
| Сахар | Сахарницы | ||||
«_________»________________20_______г.
Администратор___________________
(подпись).
Таблица 8 Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола с полным обслуживанием официантами на 16 человек (Пример)
| Наименование блюд и изделий по меню | Наименование предметов сервировки | Количество предметов |
| Семга малосольная с лимоном | Лоток для закуски Закусочные вилка и нож | |
| Ростбиф с гарниром | Тарелка мелкая столовая Столовый нож и вилка | |
| Салат столичный | Салатница одно порционная, тарелка пирожковая (подстановочная) | |
| Грибы в сметанном соусе | Кокотница Тарелка пирожковая Вилка кокотная | |
| Осетрина паровая | Тарелка столовая мелкая Нож рыбный Вилка рыбная | |
| Лангет в соусе «мадера» | Тарелка столовая мелкая Нож столовый Вилка столовая | |
| Пломбир с персиком | Тарелка пирожковая Ложка десертная | |
| Апельсины | Тарелка десертная Нож десертный Вилка десертная | |
| Кофе черный | Чашка кофейная с блюдцем Ложка кофейная | |
| Вода минеральная или фруктовая | Фужер | И т.д. |
Таблица 9
Общее количество посуды и приборов для проведения банкета
| Наименование посуды и приборов. | Общее количество, шт. | С резервом 20% |
| 1.Фарфор | ||
| Тарелки мелкие столовые | ||
| Тарелки закусочные | ||
| Тарелки пирожковые | ||
| Тарелки десертные | ||
| Чашки кофейные с блюдцами | ||
| Блюдца овальные на 4 порции | И т.д. | |
| 2.Мельхиор | ||
| Ножи закусочные | ||
| Рыбные | ||
| Столовые | ||
| Десертные | ||
| Для масла | ||
| Кофейник | И т.д | |
| 3.Стекло (хрусталь) | ||
| Рюмки рейнвейные | ||
| Лафитные | И т.д. |
Расчет составляется с учетом резерва посуды и приборов для сервировки, резерв равен 15-20% от расчетного количества.
Для расчетов приложены следующие данные:
Оборудование залов
Таблица 10
Размеры ресторанных столов
| Ширина | Длина, мм | Высота | Максимальная ширина стула, кресла | |||
| Двухместный | Четырехместный | Шестиместный | ||||
| квадратный | Прямоуго льный | |||||
| 740-750 | ||||||
| 740-750 | ||||||
| 740-750 | ||||||
| Круглый | 700-800 | 900-1100 | 740-750 | - |
Таблица 11
Основные виды и размеры столового белья
| Наименование | Размеры, см | ||
| длина | ширина | ||
| Скатерти столовые | |||
| Скатерти банкетные | |||
| Скатерти банкетные | |||
| Скатерти банкетные | |||
| Скатерти банкетные | |||
| Скатерти банкетные | |||
| Банкетное полотно | - | ||
| Банкетное полотно | - | ||
| Салфетки столовые | |||
| Салфетки цветные | |||
| Салфетки для покрытия стола вместо скатерти | |||
| Ручники | |||
| Полотенца | 100-200 |
Приложение А
КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ, БИЗНЕСА И ПРАВА
Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза
КУРСОВАЯ РАБОТА
Дисциплина: «Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания»
Тема: «Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 30 посадочных мест»
Специальность:1226000 «Технология и организация производства
продуктов предприятий питания»
Выполнил (а): студент(ка) дневного/заочного/ отд. гр.
Ф.И.О.
Проверил(а) преподаватель:
Ф.И.О.
Караганда 2016 г.
Приложение Б
СОДЕРЖАНИЕ курсовой работы по предмету
«Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»
краткое и последовательное изложение содержания курсовой работы:
1. Титульный лист (Приложение А)
2. Содержание с указанием страниц (Приложение В)
3. Введение, цель курсовой работы
4. Характеристика предприятия
5. Характеристика вида банкета
6. Порядок приема заказа на банкет
7. Меню банкета.
8. Общая стоимость банкета (заполнение бланк-счета в Приложении Г)
9. Подготовка к банкету. /расчеты по проведению подготовительных работ к банкету/:
- расчет количества официантов,
- расчет длины банкетного стола,
- расчет необходимого количества и ассортимент посуды и приборов,
- расчет столового белья.
10. Подготовка официантов.
11. Сервировка стола /приложить элемент сервировки/
12. План расстановки столов на банкет /графическая часть/.
13. Квалификационная характеристика администратора, официанта, бармена.
14. Заключение
15. Список использованной литературы.
16. Приложения (иллюстрации, таблицы, схемы)
Приложание В
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» М.Экономика. 1986
2. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М. Высшая школа. 1990
3. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. М. Экономика. 1990
4. Богушева В.Н. «Бары и рестораны». Феникс. Ростов на Дону. 2000
5. Пятницкая Н.А. «Организация производства обслуживания в общественном питании». Киев. Высшая школа. 1990
6. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Р.Н.Д. «Феникс». 2001
7. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва. Экономика. 1970
8. Аносова М.М., Бабарыкина Т. Н., Кучер Л. С., Организация производства и управление предприятиями общественного питания:– М.: Экономика, 1980
9 Козлов В.А. «Культура обслуживания в общественном питании». М. Знание. 1976
10 Уильям Л. «Организация обслуживания на предприятиях» М.Экономика. 1979
11 Справочник руководителя предприятия общественного питания /сост.: А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981
12 Тимофеев В. М., Воронин В. В.Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988
13 Ершов А.Н. и др. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983
14. Станкович Г.П. и др. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа,1989
15.Васильев Ю.А. и др. Управление общественным питанием. М.: Экономика,1989
16. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М. Экономика. 1990
(Приложение Г)
При разработке курсовой работы студенты должны использовать современные методы обслуживания на предприятиях общественного питания, правильно производить технологические расчеты, связанные:
- с составлением меню банкета,
- подготовкой к банкету,
- расчетом и подбором, инвентаря, посуды,
- расчетом рабочей силы (официантов),
- проведением банкета.
Курсовая работа состоит:
- расчетно-пояснительной записки
- графической части.
Расчетно-пояснительная записка включает:
- введение,
- характеристику предприятия,
- характеристику банкета,
- расчеты посуды, приборов, столового белья,
- использованную литературу.
Технологическая часть должна содержать расчеты, предусмотренные заданием, и соответствующие пояснения.
Графическая часть включает план–схему торгового зала с расстановкой столов для проведения банкета в масштабе 1: 50 или 1: 25.
План зала выполняется на листе формата А-4.
Приложение Д
(Образец оформления содержания курсовой работы)
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ......................................................................
1 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫРАЗВИТИЯ МАЛОГО И СРЕДНЕГО БИЗНЕСА 4
1.1 Сущность, функции и субъекты малого и среднего бизнеса 4
1.2 Формы, критерии малого и среднего бизнеса 8
2 АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ МАЛОГО И СРЕДНЕГО БИЗНЕСА В РЕГИОНЕ 12
2.1 Анализ развития малого и среднего бизнеса в Республике Казахстане (региональный аспект) 12
2.2 Анализ развития малого и среднего бизнеса в Карагандинской области 18
2.3 Проблемы и перспективы развития малого и среднего бизнеса в Республике
Казахстан 24
3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
4 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30
5 Приложение- А.
Анализ зарегистрированных единиц малого и среднего бизнеса в РК 31
6 Список использованной литературы
Приложение Г
(Образцы оформления бланков в курсовой работе)
Бланк счета
Организация__________________________________________________ ^
Предприятие общественного питания_____________________________ ■__
Счет №________ «______ »_____________ 20___ г.
Официант______________________________________
(фамилия)
| Наименование блюд и другой продукции | Количество порций | Цена | Сумма |
| Итого: |
Процент за обслуживание______________________
Всего к оплате_______________________________
Счет проверил администратор____________
(подпись)
Бланк реестра
Организация______________________________________________
Предприятие общественного питания_________________________
Официант________________________________________________
Реестр сдачи счетов кассиру_________________________________
(фамилия)
За__________________________ 20___ г
(число, месяц)
| № п\п | Номер счета | Сумма |
| Итого: |
Официант___________________________________________________
(подпись)
Проверил администратор_______________________________________
(подпись)
Приложение Д
Утверждаю
(наименование предприятия)
директор____________________________ «» 20____г
Заказ-счет №
служит расчетным документом)
На________________человек
Заказчик
______________________________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
Название зала_____________________________ дата и часы обслуживания
С правами и обязанностями заказчика, установленными
Рекомендациями о порядке приема и выполнения зака
зов на обслуживание торжеств на предприятиях общест
венного питания, ознакомлен, с условием заказа согласен
Администратор_______________________________ Заказчик
| Из холодного цеха на час | Из буфета на час | ||||||
| Наименование | Количество | Цена | Сумма | Наименование | Количество | Цена | Сумма |
| Итого: | Итого: | ||||||
| Из горячего цеха на час | Из хлеборезки на час | ||||||
| Наименование | Количество | Цена | Сумма | Наименование | Количество | Цена | Сумма |
| Итого: | I Итого: |
Цены и суммы проверены Аванс №___________
от______________
__________________________ ___________________________________ доплата №__________
от______________ '
(калькулятор) В том числе за цветы
«_______ »_________ 20___ г.
Получено всего
Чеки по заказу на
Получил
кассир__________
Оборотная сторона формы заказа-счета
Изменение счета
| Исключить из заказа-счета | Включить в заказ-счет | ||||||
| Наименование | Количество | Цена | Сумма | Наименование | Количество | Цена | Сумма |
| Итого: | Итого: |
Администратор___________________________ Заказчик
_________________________________________________________________________________
Обслуживание производил
__________________________________________________________________________________
| Ф.И.О. | Должность | Примечание |
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание_________ __________________________________-- (подпись)
____________________________________________________________________________________________________________________________________ Приложение Е
(наименование предприятия)