Рекомендуемые нормы белков, жиров углеводов и энергетической ценности при диетическом питании

Практическая работа № 6

«Составление меню суточного рациона с указанной диетой и определение химического состава и калорийности рациона»

Цель: Получить практические умения и навыки в составлении меню суточного рациона с указанной диетой и определении химического состава и калорийности рациона.

Способствовать формированию ОК 1 - 05; ПК 2.1 - 2.3; ПК 3.1- 3.4; ПК 4.1 - 4.4; ПК 5.1 – 5.2;

Методическое обеспечение:

· Учебник;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

· Сборник рецептур блюд для диетпитания;

· Справочник химического состава важнейших пищевых продуктов.

Задание:

1. Составить меню суточного рациона для детей или подростков (по заданию преподавателя).

Варианты заданий: диета на выбор

А) Составить меню суточного рациона для диеты №1;

Б) Составить меню суточного рациона для диеты №2;

В) Составить меню суточного рациона для диеты №5;

Г) Составить меню суточного рациона для диеты №7;

Д) Составить меню суточного рациона для диеты №8;

Е) Составить меню суточного рациона для диеты №9;

Ж) Составить меню суточного рациона для диеты №10;

З) Составить меню суточного рациона для диеты №11.

2. Определить химический состав и калорийность суточного рациона.

3. Написать вывод, насколько составленное меню суточного рациона соответствует принципам сбалансированного рационального питания и требованию диет. В случае отклонений предложить корректировку меню.

Характеристика диет

Диета№1 назначается при язве желудка или двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секреции желудочного сока. Цель диеты – механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5-6 разовый. Количество соли -12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.

Запрещается: жареные блюда, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия, ржаной хлеб, консервы, капуста, репа, редис, редька, щавель.

Диета№2 назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических коликах. Цель диеты - стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 4-5 разовая. Количество соли – 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварной, паровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки.

Запрещается: жареные с грубой корочкой изделия, острые блюда, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.

Диета№5 назначается при заболевании печени и желчных путей(гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь).

Цель диеты – нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 6-разовый. Количество соли-10г в сутки. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.

Запрещают: бульоны, жарение блюда, жирные сорта мяса и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.

Диета№7 назначается при заболеваниях почек. Цель диеты - щажение больных почек и выведения из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пища готовится в отварном виде без соли, на руки больным выдают ее от 3 до 5 г, исключают экстрактивные вещества. Свободной жидкости разрешается 1-1.5 л в сутки.

Запрещаются: бульоны, жареные блюда, соленые продукты, острые закуски, копчености, консервы.

Диета№8 назначается при ожирении. Цель диеты – снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости и соли. Режим питания 5-6 разовый. Пищу готовят в отварном виде. Количество соли 2-3г, свободной жидкости- до 1 л в сутки.

Запрещаются: крепкие бульоны, жареные блюда, жирная пища, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макаронные изделия, картофель.

Диета№9 назначается при сахарном диабете. Цель диеты - нормализация углеводного обмена. Диеты с ограничением углеводов (за счет сахара, сладостей) и жиров. Режим питания- 5-6 раз в сутки. Количество соли – 12 г в сутки. Все пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Запрещаются: сахар, сладкие кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из риса, манной крупы, сладкие овощи, плоды и ягоды, жирные мясные блюда, копчености.

Диета№10 назначается при сердечно - сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Цель диеты – создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно – сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5 – 6 г, животные жиры. Режим питания – 6 раз в день. Всю пищу готовят без соли, в отварном, поровом, запеченном виде.

Запрещаются: бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые закуски, сдобные мучные изделия.

Диета№11 назначается при туберкулезе различных органов, анемии, при истощении после инфекционных заболеваний. Цель деты - способствовать общему укреплению и повышению сопротивляемости организма в борьбе с инфекцией. Диета с повышением содержания белков животного происхождения, солей кальция и витаминов. Режим питания – 5 раз в день. Количество соли – 12 г в сутки.

Запрещают: острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры.

Ход работы:

Этап - 1. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить меню суточного рациона в соответствии с требованием диеты в табл.1.

Таблица 1

Меню диеты № ____

Этап - 2. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, справочником химического состава пищевых продуктов выписать раскладку и количество белков, жиров и углеводов для продуктов по составленному меню в табл. 2.

Таблица 2

Расчет химического состава блюд

Этап - 3. Рассчитать калорийность диетического рациона.

Этап - 4. Сравнить полученные результаты с теоретическими (прил.1) и заполнить табл.3.

Таблица 3

Сводная таблица химического состава и калорийности рациона

Этап - 5. Написать вывод.

Контрольные вопросы:

1. Роль диетического питания в лечении различных заболеваний.

2. Принципы лечебного питания.

3. Методы щажения (механический, химический, термический).

4. При каких заболеваниях применяется механический метод щажения?

5. При каких заболеваниях применяется хемический метод щажения?

6. При каких заболеваниях применяется термический метод щажения?

7. Особенности режима питания при различных заболеваниях по сравнению с режимом рационального питания.

Приложение 1

Рекомендуемые нормы белков, жиров углеводов и энергетической ценности при диетическом питании