Технология производства различных видов масла
1. Состав, свойства, особенности производства Вологодского и Кислосливочного масла
2. Состав, свойства, особенности производства Любительского, Крестьянского, Бутербродного масла
1) Вологодское масло отличается от других видов масла органолептическими свойствами, более высокого качества, более выраженный вкус.
Вырабатывается масло из сливок, полученных непосредственно на предприятии не ниже 1-го сорта. Может вырабатываться как способом преобразования, так и способом сбивания (непрерывного и переодического). Наиболее подходящим для этого вида масла способом является метод преобразования.
Для получения более выраженного вкуса и запаха масла температура пастеризации в зависимости от м.д.ж. в сливках устанавливается в пределах т=105-115°С. Масляное зерно при обработке не промывают. Дезодорация не проводится. Соленного Вологодского масла не бывает.
Кислосливочное масло. Производство его основано на добавлении закваски состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий (Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis). Она обогащена мол. к-той и ароматическими вещ-вами. Вырабатывается методом сбивания.
3 способа биологического созревания:
1. Длительное – в сливки с t=16-20⁰С вносится закваска 2-5% и выдерживается 4-6ч для развития микробиологических процессов. Затем проводится физическое созревание при 4-6⁰С, не менее 3ч. А уже после сливки подогреваются до температуры сбивания.
2. Краткое – закваска вносится в сливки после окончания физического созревания за 30мин до начала сбивания в кол-ве на более 20% массы сливок, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы сливок (45-75⁰Т).
3. Раздельное – часть сливок (20-49%) подвергается биологическому созреванию, а др. часть - физическому созреванию. После окончания биологич. и физич. созревания обе части сливок смешиваются.
Для увеличения срока хранения Кислосливочного масла используют дрожжи.
Они подавляют плесневение масла и замедляют окислительные процессы. Вносят дрожжи при промывке вместе с промывной водой.
2) Отличаются эти виды масла, большим содержанием массовой доли влаги 20, 25, 35%. Бутербродное масло не вырабатывается способом сбивания на маслоизготовителях периодического действия. Все режимы производства увеличены на 2-3 параметра выше традиционных режимов.
Масло с наполнителем
Виды:
- шоколадное
- медовое — 52%
- фруктовое — 57%
- закусочное
В качестве наполнителя используются: кофе, какао, сахар, мед, в виде сиропов или джемов фруктово-ягодных, соков, овощные вытяжки, зелень
Масло вырабатывается способом преобразования ВЖ сливок. Наполнитель вносят в ВЖ сливки в ванну для нормализации сразу после их получения из сепаратора для ВЖ сливок.
Кол-во наполнителя — 18-20%.
Подготовка наполнителя:
Если вносят в сухом виде (сахар, какао, ванилин) предварительно прокаливается, растворяется в небольшом кол-ве сливок, подогревается до =70°С, фильтруют, вносят в ВЖ сл.
Подсырное масло
Вырабатывается из подсырной сыворотки (полученной от выработки сыра или творога), которую сепарируют, получая подсырные сливки.
Вырабатывается способом сбивания.
Состав масла:
Жир - 83,5%
влаги - 16%
сух.в-в - 0,5%
Св-ва масла:
Выраженные сывороточный вкус, рыхлая консистенция и допускается наличие капель невработачной влаги.
Подсырное масло используется для выработки топленного масла. Допускается использовать подсырные сливки в смеси с обычными сливками, при производстве др. видов масла, кроме Вологодского, детского.
Фасуется данный вид масла в коробки по 20 кг.
Все режимы используются на 1-2°С ниже.
Топленое масло
1. Состав, св-ва топленого масла. Сырье для его производства.
2. Технологическая схема производства топленого масла методом отстоя и сепарирования.
3. Технологическая схема топленого масла методом сепарирования.
1) Топленое масло относится к группе масла повышенной жирности, представляет собой молочный жир с небольшим содержанием плазмы.
Состав:
жир-98%
влага-1%
СОМО-1%
Свойства:
консистенция- мягкая и зернистая
цвет-от белого до слабо желтого, однородный по всей массе
В расплавленном виде должно быть абсолютно прозрачное без осадка.
Сырье - сливочное, подсырное масло, сборное топленое. Его подвергают тепловой обработке, оно должно быть натуральным, не загрязненным, не прогорклым, без посторонних привкусов и запахов.
Способы получения топленого масла:
1. сп-б отстоя и сепарирования
- Приемка и оценка качества сырья (сливочное масло, подсырное, сборное топленое)
- взвешивание
- оценка качества и сортировка масла
- хранение отобранного масла t=8°С
- плавление масла t=50-60°С
- частичный отстой жира τ=1ч, t-50-60°С
- отделение и сепарирование плазмы
- пастеризация жировой фракции t=90-95°С
- отстой жира τ=2-4час, t=95°С
- отделение плазмы от жира
- охлаждение топленого масла
- фасование
- упаковка и маркировка
кристаллизация и хранение топленого масла
2. сп-б сепарирования
- ПиОКС
- взвешивание
- оценка качества и сортировка масла
- хранение отобранного масла t=8°С
- плавление масла t=50-60°С, τ=1час
- пастеризация t=95-110°С
- очистка
- 1 сепарирование
- выдержка t=90-95°С, τ=1-2ч
- 2-ое сепарирование
- охлаждение масла
- фасование
- упаковка и маркировка
- кристаллизации
- хранение
Производство масляной пасты
Масляная паста представляет собой молочный продукт на эмульсионной жировой основе, которая производится из коровьего молока, молочных продуктов с добавлением или без добавления стабилизаторов.
Предназначено для непосредственного употребления в пищу, для кулинарных целей и в др. отраслях промышленности.
Виды: сладкосливочное и кислосливочное, соленое и не соленое
Состав: мдж-39-49%
влаги-55-47%
сух.в-в-5-4%
соли-1%.
Свойства: вкус и запах: слабокормовой и/или недостаточно выраженный.
Консистенция и внешний вид: недостаточно плотная и пластичная крошливая и/или с наличием одиночных мелких капелек влаги.
Цвет: от белого до желтого однород. по всей массе
Молочный жир
Продукт представляет собой концентрат мол. жира с минимальной массовой долей воды (не более 0,2%). Он предназначен для резервирования, выработки регенерированных продуктов и непосредственного употребления. Молочный жир используют в кулинарии, в производстве мучных, кондитерских изделий, шоколада и жиросодержащих пастообразных молочных продуктов.
Для производства молочного жира используют различные виды сливочного масла (сладкосливочное, крестьянское, подсырное и др.) Технологический процесс произ-ва молочного жира вкл. плавление масла, сепарирование, обработку жира под вакуумом, охлаждение и фасование.
Хранить молочный жир можно при температуре не выше 5°С в течение 12 месяцев.