Спреды представляют собой продукт с мдж=39-95%.
Топленые смеси — не менее 99%.
Вырабатывается из молочного жира и/или растит. масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них.
Они предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в обществен. питании, а также в хлебопекарной, кондитерской, консервной и др. отраслях пищевой промышленности.
Спред — это эмульсионный жировой продукт, легко мажущейся консистенции, вырабатывается из молочного жира, и/или сливок, и/или сливочного масла, и/или растительных масел.
Топленая смесь — это жировой продукт, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда.
1)В зависимости от состава сырья они (спреды и топл,смеси)бывают:
- сливочно- растительные (м.д.мол.жира в составе жировой фазы — не < 50%)
- растительно-сливоч. (немолочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49%)
- растительно-жировые (состоят из немолочных жиров)
2) В зависимости от м.д.ж. различают:
- высокожирные (млж 70-99%)
- среднежирные (50-69,9%)
- низкожирны (39-49,9%)
Общая технологическая схема производства
- ПиОКС
- подготовка компонентов по рецептуре
- эмульгирование
- пастеризации эмульсии t=95-105°С до 120°С для ВЖ эмульсии
- охлаждение t=45-50°С (в цилиндровом маслообразователе)
- обращение фаз
- фасование
- упаковка, моркировка, хранение t= -25°С ÷ +5°С
Пороки масла
Щтафф. Порок характеризуется изменением цвета и вкуса в поверхностном слое монолита масла и является следствием накопления в этом слое продуктов разложения жира и белков. Поверхностный слой становится более прозрачным (по сравнению с внутренними слоями) и имеет более желтый оттенок.
Порок вызывается жизнедеятельностью аэробной поверхностной микрофлоры (флюоресцирующие бактерии, гнилостные бактерии, дрожжи, плесени — Oidium lactis и др.). Выделяемые микроорганизмами ферменты разлагают в поверхностном слое жир и белок (до пептонов), а под действием кислорода воздуха происходит окисление жира. Накопление продуктов разложения и окисления молочного жира и растворимых азотистых соединений приводит к изменению цвета и вкуса масла.
Предупредить появление этого порока можно созданием неблагоприятных условий для развития поверхностной микрофлоры (герметическая упаковка масла, низкая температура его хранения).
Прогоркание масла. Этот порок вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу. Во всех видах масла возбудителями порока являются плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др., а в несоленом сладкосливочном масле также и бактерии Pseudomonas fluorescens, Pseudorrionas pyocyanea, Bact. prodigiosum.
Начиная с поверхности масла, прогоркание постепенно проникает в монолит — продукт приобретает ярко-желтую окраску. Продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекионых соединений. При дальнейшем окисления образуются альдегиды и кетоны.
Прогоркание является как бы углублением процесса осаливания, оно усиливается при одновременном воздействии воздуха, света и катализаторов (металлов).
Масляная кислота, альдегиды совместно с другими продуктами разложения жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковато-приторный вкус сообщает прогорклому маслу масляная кислота.
Важной мерой предупреждения прогоркаяия масла является пастеризация сливок при высокой температуре (85°С), обеспечивающая уничтожение липолитических микроорганизмов. Также необходимо применять меры, не допускающие обсеменения сливок после пастеризации, и все меры предупреждения осаливания жира, включая использование специальных культур дрожжей.
Горький вкус. Порок возникает в сладкосливочном масле в результате воздействия на белки плазмы масла ферментов протеолитических и пептонизирующих бактерий: гнилостных, флюоресцирующих и микрококков. Все эти бактерии способны развиваться при низких температурах (5—6°С). В процессе хранения сладкосливочного масла при этой температуре и возникает данный порок, поскольку молочнокислые бактерии при такой температуре не могут развиваться и не препятствуют развитию протеолитических бактерий.
Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада — пептонов. Если разложение белков происходит более глубоко, то появляется сырный вкус и гнилостный запах. Меры предупреждения появления этого порока — высокая санитарная культура производства и холодильное хранение масла.
Кислый вкус. Порок может появиться в сладкосливочном масле при повышенной температуре его хранения (выше 10°С), способствующей развитию молочнокислых бактерий. Этот порок не следует отождествлять с излишне кислым вкусом кислосливочного масла, являющимся следствием переквашивания сливок.
Для предупреждения порока необходимо соблюдать технологическую инструкцию при выработке и хранении масла.
Нечистый, навозный и другие запахи. Вызывают эти пороки бактерии группы кишечных палочек, развивающиеся в сливках, когда их физическое созревание ведется при температуре выше 8°С (более высокой, чем это предусмотрено технологической инструкцией).
Загрязнению сливок способствует низкий санитарный уровень производства. Устранение условий обсеменения кишечными палочками и их развития в масле предупреждает возможность появления данных пороков.
Плесневение. Плесневение является распространенным пороком, возникающим при продолжительном хранении масла. Пороку подвержено как кислосливочное, так и сладкосливочное масло. На масле обнаруживают чаще всего плесени Oidium lactis, Penicillium glaucum, реже плесень родов Aspergillus, Mucor, Cladosporium.
Плесень «е только портит внешний вид, но, проникая в глубь масла, вызывает в поверхностном слое значительные химические изменения: разложение жира ферментом липазой и белковых веществ протеазами. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.
Предупреждение плесневения масла достигается как недопущением его обсеменения спорами плесеней (соблюдение санитарно-гигиенических условий при выработке масла, правильная пастеризация сливок — температура не ниже 85°С, чистая вода), так и созданием неблагоприятных условий для их развития в масле (правильные структура, набивка и упаковка, хранение при температуре —18-20°С и низкой относительной влажности — не выше 80%). Наряду с этими мерами целесообразно применять культуры дрожжей.