Выбор эмульгирующей соли-плавителя.

Данный компонент является обязательным при изготовлении плавленых сыров. Введение соли в сочетании с нагреванием и механической обработкой вызывает:

1) ионообмен между Са²⁺ казеинового комплекса сыра и Na⁺ соли-плавителя и растворение части белков, которые образуют оболочку на жировых шариках;

2) изменение рН, интервал рН оптимальный для плавления 5,3-5,8

3) увеличение водосвязывающей способности белков

4) эмульгирование жира, воды и белков

5) формирование вкуса, запаха, цвета и консистенции.

В качестве эмульгирующих солей-плавителей используется 3 группы химических соединений:

-цитраты натрия

-ортофосфаты натрия

-полифосфаты натрия

Допустимо использование солей винной и молочной кислоты.

Из цитратов используются все, но наиболее часто трёхзамещённый цитрат натрия, рН=8,2. Достоинства: активно замещает Са, растворяет казеин, имеет хорошую буферную ёмкость, устраняет горький и мыльный вкус сыра, придавая ему свежий запах, обеспечивает удлинённую эластичную структуру теста, рекомендуется для плавления зрелых и перезрелых сыров, используется в технологии ломтевых сыров.

Ортофосфаты натрия: наиболее часто применяется Na₃PO₄ (pH=11.5), Na₂HPO₄ (pH=9.0), NaH₂PO₄ (pH=4.5)

Достоинства: Na₂HPO₄ рекомендуется для незрелого сыра, обеспечивает плотную консистенцию, усиливает вкус, рекомендуется для мажущихся сыров.

Полифосфаты построены из цепочек (-РО₃-О-РО₃), ратворимы в воде, обладают разной буферной ёмкостью, принимает участие в гидратации, растворении белков, способствует эмульгированию

Na₂H₂P₂O₇ (pH=4.1)

Na₅P₃O₁₀ (pH=9.7)

Na₄P₂O₇ (pH=10.2)

При выборе соли-плавителя учитывают свойства соли и свойства сырья- сычужного сыра.

Соль-плавитель вводят в виде раствора в 20 %-ной концентрации. Готовят растворением в горячей воде или сыворотке. В растворённом виде соль лучше диффундирует в частицы сырья и обеспечивает необходимую кислотность. При этом можно сохранить расход соли-плавителя на 5-10%

Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.

Правильно составленная смесь позволит сократить расход энергии, пара и соли-плавителя. Величина рН обеспечивает активной кислотностью отдельных компонентов. Для расчёта средневзвешенной величины смеси пользуются формулой:

рНсмеси=

где pHi-активная кислотность отдельных компонентов, ki- количество компонентов в смеси. Изменение рН можно добиться количеством соли-плавителя и добавок. Если рН будет низкий, то масса получится плотной, если рН-щелочной, то консистенция будет жидкой и будут наблюдаться нерасплавленные частицы, поэтому корректирующие добавки востребованы.

Важное значение оказывает отношение влаги к СОВ и содержание жира. Это соотношение влияет на вязкость массы, а содержание жира- на пластичность (структурно-реологические свойства готового продукта)

Следует учитывать, что добавление сахаров уменьшает это соотношение. Поэтому надо учитывать содержание лактозы в соме и сухой сыворотке и количество сахара.

4) Созревание сырной смеси- это выдержка смеси в течении 30 мин-3 часов. Это надо для того, чтобы соль-плавитель равномерно распределился по массе. Это позволит одинаково плавиться всем единичным структурам массы, также позволит изменить свойства незрелого сыра при контакте с солью-плавителем и улучшит качество его плавления. Особенно важно созревание для перестройки нежирных сыров. Они набухают и частично меняют химическое строение мицелл.

5) Плавление сырной массы- комплекс физических, физико-химических явлений, протекающих при нагревании и интенсивной механической обработке массы. Назначение- изменение коллоидно-химического состояния сырья. Плавление проводят в закрытых котлах с паровой рубашкой и механической мешалкой и ножами. Главный эффект плавления- это кремообразование, заключающееся в изменении консистенции от подвижной к вязкой, что связано с состоянием белков сырья. Они образую гели, это обусловливает изменение в расположении молекул белка относительно друг друга, но не связано с изменением структуры, строения самих молекул. На 1-ом этапе плавления нагревание сырного белка вызывает его обезвоживание. Это происходит при температуре от 20°С до 45-50°С. 2-ой этап плавления при температуре 45-75-90°С происходят процессы ионообмена и гидрофобный сыр приобретает гидрофильные свойства. Под действием соли-плавителя большая часть белка переходит в растворимое состояние, исчезают упругие свойства, поглощается влага, образуются связи между макромолекулами и формируется волокнистая структура теста, однородная. Белки в плавленой массе хорошо удерживают влагу. Соль-плавитель соединяется с ионами Са и образует связи между набухшими белками и жирами, образуется высоконцентрированный коллоидный раствор. Масса, загружаемая в котёл-плавитель нагревается острым паром, одновременно включается перемешивающее устройство, происходит первый этап. При достижении температуры 60-65°С начинают подачу пара в рубашку и начинается второй этап плавления, в работу включаются ножи, обеспечивающие диспергирование частиц и образование эмульсий.

6)Вязкая текучая масса подвергается гомогенизации для улучшения эмульгирования жира.

7)Расплавленную горячую массу фасуют в фольгу в стаканчики, полимерные плёнки.

8) Охлаждают быстро в камерах с температурой 8-15 °С. Это повышает стойкость при хранении и обеспечивают выраженность вкуса.

9) Готовый продукт упаковывают в картонные коробки.

10) Отправляют на склад на хранение и реализуют.