ОАО «Опытный рыбхоз «Селец»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ОАО «Опытный рыбхоз «Селец»
_________________Ю.М.Баженов
«______» _______________2015 г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
По производству вяленой рыбы
ТИ РБ 200022691.002-2015
Вводится взамен ТИ РБ 200022691.002-2014
Дата введения __________________
Разработано:
Технолог
ОАО «Опытный рыбхоз «Селец»
__________________ Е.В. Алейник
(подпись, расшифровка подписи)
«___» ________________ 2015г.
2015 г.
Общие положения
Настоящая технологическая инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551-93, готовой к употреблению и вырабатываемой из пресноводной живой, рыбы-сырца и охлажденной рыбы всех видов и семейств, кроме лососевых.
Характеристика сырья и материалов
2.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления вяленой рыбы по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих ТНПА:
Таблица 1
| Рыба живая | ГОСТ 24896, ГОСТ 1368, ТУ ВУ 100217244.027-2005 |
| Полуфабрикат соленый | Действующие ТНПА |
| Рыба охлажденная | ГОСТ 814 и другие действующие нормативные документы |
| Вода питьевая | СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ 99 |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830 |
2.2 Сырье, используемое для изготовления вяленой рыбы, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям и нормам Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», утверждённых постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 июня 2013 № 52.
2.3 Тара и другие вспомогательные материалы, используемые для упаковывания вяленой рыбы, должны быть чистыми и сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации и санитарным требованиям.
2.4 Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую.
2.5 Входной контроль по органолептическим показателям осуществляет на предприятии мастер (технолог) согласно схеме лабораторного и технологического контроля качества сырья, вспомогательных материалов и производимой продукции рыбообрабатывающего цеха ОАО «Опытный рыбхоз «Селец» с последующей регистрацией в журнале входного сырья.
Характеристика готовой продукции и полуфабрикатов
3.1. По органолептическим, физическим и химическим показателям вяленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
3.2 Соленый полуфабрикат для изготовления вяленой рыбы по показателям качества должен соответствовать требованиям ГОСТ 7448.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | ||
| первого | второго | ||
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая | ||
| У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется. Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки. Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли («рапы») на поверхности голов рыб | |||
| С налетом соли на поверхности тела | |||
| Рыба без наружных повреждений | |||
| Может быть у одного экземпляра рыб не более 3-х наружных повреждний, порезы длиной не более 1см., срывы кожи не более 1см², не более чем у: 15% 30% рыб по счету в одной единице транспортной упаковки | |||
| для плотвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки | |||
| Цвет | Свойственный данному виду вяленой рыбы | ||
| Брюшко с легким пожелтением | Брюшко с пожелтением | ||
| Консистенция | Плотная | От плотной до слегка ослабевшей | |
| У неразделанной рыбы брюшко от плотного до слегка ослабевшего | |||
| Вкус и запах | Свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах | ||
| Незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости на разрезах у разделанной рыбы | |||
| Массовая доля влаги, % не более: - для леща, толстолобика, белого амура, плотвы - для других рыб внутренних водоемов | |||
| Массовая доля поваренной соли, %: - для толстолобика, белого амура - для других рыб внутренних водоемов | От 6 до 10 включительно | От 6 до 12 включительно | |
| От 6 до 12 включительно | |||
Примечание:
1. Для вяленой рыбы (белоглазка, жерех, красноперка, линь, тарань, язь, густера, другая мелочь 1, 2 и 3 групп внутренних водоемов), вырабатываемой в 1 и 2 кварталах, допускается массовая доля влаги до 45%.
Описание технологического процесса
4.1 Технологическая схема производства вяленой рыбы
Приемка сырья
↓
Мойка и при необходимости разделка
↓
Посол ← Подготовка посольных емкостей,
↓ инвентаря. Подготовка соли
Промывка и отмачивание соленого полуфабриката
↓
Нанизывание на шомпола, → подготовка реек, сеток,
накалывание на рейки, шомполов, клетей, вешал
размещение на сетки
↓
Стекание
↓
Подсушка и вяление
↓
Сортирование
↓
Охлаждение
↓
Упаковывание → подготовка тары, упаковочных
↓ материалов
Маркировка → этикетки
↓
Хранение
↓
Отгрузка, транспортирование
4.2 Характеристика, назначение и описание технологических операций
4.2.1 Прием сырья.
Прием рыбы по количеству и массе производить партиями. Партией считать рыбу одного наименования и вида обработки, одного улова и оформленную одним сопроводительным документом (ТТН). Прием по качеству осуществляет технолог (мастер) в соответствии с требованиями действующих ТНПА. Характеристика рыбы первого сорта: рыба без повреждений кожного покрова, поверхность чистая, естественной окраски, с плотно прилегающей чешуей, жабры красного цвета без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко не вздутое, плоское, консистенция упругая, плотная, глаза светлые, выпуклые.
4.2.2 Мойка рыбы, и при необходимости разделка
Принятую рыбу тщательно промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15°C для удаления крови, слизи и других поверхностных загрязнений. Вода на технологические нужды должна отвечать требованиям на питьевую воду.
На вяление направлять как неразделанную, так и разделанную рыбу.
Крупных рыб рекомендуется разделывать. Среднюю и мелкую рыбу использовать неразделанной. Необходимость жабрования устанавливает лаборатория предприятия. Разделывать рыбу в соответствии с [6] приложения настоящей инструкции и ГОСТ 1551. У разделанной рыбы тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови, почки и брюшной пленки у позвоночника с помощью щеток, скребков, других приспособлений и хорошо промыть в чистой, проточной или часто сменяемой воде, температурой не выше 15°C. Соотношение воды и рыбы не менее 2:1. После мойки дать воде стечь.
4.2.3 Посол сухим способом
4.2.3.1 Соль, поваренная пищевая, по качеству должна быть не ниже первого сорта помолов № 1,2,3 и соответствовать требованиям ГОСТ 13830. Подготовку посольных емкостей, материалов (соли) проводить согласно Инструкции [7]. В журнале посола указывать номер ванны, вид рыбы, способ посола и разделки, массу загруженной рыбы (кг), дату посола.
4.2.3.2 Посол рыбы проводить в специальных емкостях сухим способом, в охлаждаемых помещениях (камерах созревания) при температуре 0÷5°C.
Применяя посол сухим способом, на дно посольной емкости насыпать слой соли толщиной 2-3см и затем уложить предварительно натертую солью рыбу ровными параллельными рядами. Каждый ряд рыбы равномерно посыпать солью, на верхний ряд рыбы насыпать слой соли толщиной 2-3 см, затем пригрузить рыбу прижимной решеткой.
Расход соли на изготовление крепкосоленой рыбы 30-45%, среднесоленой -25-30%, слабосоленой – 20-25% массы рыбы направляемой на посол. Продолжительность посола ориентировочно составляет от 7 до 14 суток. При немедленном использовании посоленной рыбы для вяления посол можно заканчивать (прерывать) по достижению массовой доли поваренной соли в мясе крупной рыбы 7-9%, мелкой 3-5%. Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате подлежащем хранению, должна быть 8-14%. Повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостью достаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника. Готовность рыбы при посоле определяется по следующим признакам: а) при вытягивании соленой рыбы за голову и хвост позвоночник издает характерный скрип; б) мясо становится огрубевшим, теряет мягкую консистенцию; в) икра на разрезе принимает желтовато-красный оттенок. Рыбу разных размеров, способов разделки направлять в посол отдельно. При небольшом поступлении сырья допускается посол крупной рыбы вместе со средней, средней - с мелкой, но одного вида и способа разделки.
4.2.4 Промывка, отмачивание соленого полуфабриката
Для удаления остатков нерастворившейся соли, выгруженную из посольной емкости рыбу тщательно промыть в чистой проточной или сменяемой воде, температурой не выше 15°С. Рыбу с массовой долей соли в мясе более 6% направлять на отмачивание и опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на поверхности рыбы слоя соли (рапы).
Вымытую соленую рыбу отмочить в пресной воде температурой не более 15°С.
Отмачивание рыбы проводить в специальных ваннах при соотношении воды и рыбы не менее 2:1.
В процессе отмачивания через 2-6 часов делать перерывы на 1-2 часа для перераспределения соли и замену воды.
В зависимости от крепости и длительности посола продолжительность отмачивания соленой рыбы от 12-14 до 24 часов.
4.2.5 Нанизывание на шомпола, накалывание на рейки, размещение на сетки
Рейки, сетки для вяления должны быть сухими, чистыми, продезинфицированными и изготовлены из материалов, имеющих Государственную гигиеническую регистрацию. Неразделанную рыбу (с раскрытыми жаберными крышками), потрошенную (со вставленными в брюшную полость деревянными распорками), накалывают на рейках через глаза, рот или жаберную щель. Допускается рыбу накалывать за затылочную кость, приголовную или прихвостовую часть, обвязывать или прошивать шпагатом. При раскладывании мелкой рыбы на решетки насыпью, следует разравнять их в один слой так, чтобы не было соприкосновения. Навешенная рыба должна быть обращена в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом и не соприкасаться между собой.
4.2.6 Стекание
Рейки с нанизанной и наколотой рыбой размещают в шахматном порядке на клетях, сетки и решетки вставляются по направляющим пазам в клети, где рыба выдерживается для стекания влаги в течение 2-4 часов.
4.2.7 Подсушка и вяление
Вяление производится в искусственных условиях в сушильной камере коптильного отделения при температуре 25-28°C и относительной влажности воздуха 40-60 %, скорости движения воздуха в камере до 5м/с. Во избежание пересушивания поверхности рыбы и для равномерного ее обезвоживания в начальный период вялить рыбу при более низкой температуре (около 20°C), а в дальнейшем, по мере высыхания рыбы, постепенно повысить температуру до 25-28°C. Кроме того, периодически делать перерывы для перераспределения влаги в толще мяса рыбы, выключая для этого приточную вентиляцию. В процессе вяления обеспечить интенсивную циркуляцию воздуха в камере. В зависимости от вида разделки рыбы, размера и жирности продолжительность вяления составляет 8-10 суток. Все режимы процесса регулируются автоматически путем программирования. Окончание вяления определяют по массовой доле влаги в мясе рыбы и органолептическим показателям. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус и аромат созревшей рыбы без признаков сырости.
4.2.8 Сортирование
Вяленую рыбу рассортировать по качеству на первый и второй сорта в соответствии с требованиями ГОСТ 1551.
4.2.9 Упаковывание
4.2.9.1 Вяленую рыбу упаковывают по ГОСТ 1551 и ГОСТ 7630 в ящики из гофрированного картона массой нетто продукта 6 кг. Ящики должны иметь на торцевых сторонах по 2 отверстия диаметром 25-30 мм. Ящики хранят в закрытых помещениях при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха 25-70 %. Перед использованием ящики выдерживают в производственных помещениях 4-6 часов.
4.2.9.2 Рыба укладывается ровными, плотными рядами в ящики, выстланные изнутри, кроме торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Неразделанную, потрошенную с головой рыбу укладывают в наклонном положении, головой или приголовком к торцам ящика, спинкой вниз, в верхнем ряду – спинкой вверх. Мелкую рыбу укладывать в ящики насыпью с разравниванием по рядам. Для местной реализации вяленую рыбу (в основном больших размеров) можно упаковывать в полимерную инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 30 кг. В упаковочной единице допускается наличие не более 2 % рыб (по счету) менее установленной длины и массы.
4.2.9.3 В каждую упаковочную единицу уложить рыбу одного наименования, размерной группы, сорта, одного способа разделки. Допускается мелочь третьей группы укладывать без разделения по видам. Ящики с продукцией должны быть укупорены оклеиванием полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
4.2.10 Маркировка
Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630 и СТБ 1100 путем нанесения информации на этикетки, которые наклеиваются на тару. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», и «Беречь от влаги».
4.2.11 Условия и сроки хранения готовой продукции
Упакованную вяленую рыбу хранить при температуре от 0 до -8°C с даты изготовления, месяцев, не более:
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10 %;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10 % и менее.
Допускается, вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% хранить не более 2 месяцев с даты изготовления при температуре не выше 20°C в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света и относительной влажности воздуха 70-75 %. Между стенами холодильника и продукцией, а также между каждыми двумя-тремя рядами штабеля оставлять проходы для циркуляции воздуха. Подмоченную или увлажненную при хранении рыбу немедленно вывешивать для просушки.
4.2.12 Отгрузка и транспортирование
Отгружают вяленую рыбу из холодильника готовой продукции через рампу на авторефрижераторы согласно сопроводительным документам и транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре хранения, предусмотренной настоящей технологической инструкцией.