Сколько и по какому принципу составляют технологические линии в соусном отделении. Подберите для кажной оборудование и инвентарь.

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема:Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция) Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов

Задание. Изучить материал. Составить конспект.

Опишите принцип организации работы в соусной станции.

Сколько и по какому принципу составляют технологические линии в соусном отделении. Подберите для кажной оборудование и инвентарь.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответ­ствии с нормами оснащения оборудованием предприятий обществен­ного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухон­ные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях приме­няют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь из­делия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии (рис.1).

Рис.1. Рабочее место повара соусного отделения:

1 — мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 — плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 — вставка ВСМ-420; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — сково­рода СЭСМ-0,2; 6 — шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7 — стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — весы циферблатные ВНЦ-2; 10 — стол для установки средств малой механизации СММСМ; // — стол с охлаждаемым шкафом и гор­кой СО-ЭСМ-3; 12 — планшет настенный для технологической карты

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приго­товления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресто­ранах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначен­ные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состо­янии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой ме­ханизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

 

На производственных столах подготавливают к тепловой обра­ботке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в рестора­нах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональ­ными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промыв­ки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарни­ры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают техно­логические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабри­каты, подбирают посуду.

В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изго­товлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учи­тывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антреко­ты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч.

 

В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитар­ных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходи­мо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведу­ющим производством, после чего обязательно подвергается тепло­вой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шка­фу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не дол­жен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от преды­дущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ран­ние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделе­нии горячего цеха:

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовле­ния блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элемен­тов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологичес­кими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Обществен­ное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об­щие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 2):

- наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом количестве;

- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы;

Рис. 2. Посуда, используемая в горячем цехе:

а — для варки, припускания и тушения: 1 — котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 — котел для варки рыбы и его составные части; 3 — котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 — кастрюли ем­костью 2-15 л; 5 — сотейники емкостью 2—10 л; б — для жаренья: 6 — сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 7 — сково­роды для жаренья яиц в ячейках; 8 — сковороды с прессом для жаренья цыплят табака; 9 — сковороды с ручкой стальные; 10 — сковороды для жа­ренья блинов чугунные; 11 — противни для жаренья порционных изделий

Рис. 3. Инвентарь горячего цеха:

1 - сита, а - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; в - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков (рис. 3).

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое — рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготов­ления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продук­тов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жа­ренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на от­крытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую ли­нию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погру­жают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установ­ленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассор­тимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлыч­ной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами несколь­ких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группиру­ют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к дру­гой. Вспомогательные операции осуществляются на производствен­ных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепло­вое оборудование можно ставить не только в линию, но и остров­ным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу уклады­вают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электро­сковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из ово­щей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состо­ит из следующих операций: крупы перебирают на производствен­ном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплит-ных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов гото­вого продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, за­нимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 1).

Таблица 1

Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции

Наименование каш	Рассыпчатая	Вязкая	Жидкая
Гречневая	2,3	4,0	—
Пшенная	2,6	4,0	5,0
Перловая	3,0	4,5	—
Пшеничная	2,7	4,5	5,0
Рисовая	3,0	4,5	6,0
Овсяная	3,0	4,6	6,0

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пи-щеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшо­го количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бу­льонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в тор­говом зале.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень раз­нообразная, там должны работать повара различной квалифика­ции. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17 %, V разряда — 25-27 %, IV разряда — 32-34% и III разряда — 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мой­щицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или стар­шим поваром и отвечает за организацию технологического процес­са в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюде­нием технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, го­товит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведую­щий производством.

 

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

 

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

 

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

 

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

 

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

 

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

 

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

 

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

 

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

 

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

 

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

 

‾ государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р,

 

‾ санитарные правила и нормативы - СанПиНы,

 

‾ технические условия - ТУ,

 

‾ технологические инструкции - ТИ,

 

‾ стандарты предприятия - СП

 

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

 

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

 

‾ технико-технологические карты - ТТК,

 

‾ технологические карты и др. документация.

 

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

 

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.