При поступлении в магазин сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.
Поступившие сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).
Сыры упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.В качестве потребительской тары используют коробки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению.
Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и место расположения.
Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки (рис 9).
Рисунок 9. Маркировка сыра
Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской штамп определенной формы в зависимости от жирности сыра (55% жира в сухом веществе – круг, 50% - квадрат и другие), внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом – край, область, республика.
|
|
Дату изготовления и номер варки сыра обозначают, вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры, разрешенные Минздравом, в головку сыра перед прессованием(рис 10).
Рисунок 10. Казеиновые цифры указывающие на число, месяц и номер варки.
Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины В1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.
Допускается на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение наименования сыра.
Этикетка должна содержать следующую информацию: наименование завода-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранения, обозначение стандарта, информацию о сертификации(рис 11).
Рисунок 11. Этикетка сыра
Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.
Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60 х 60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном стандартом. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименования сыра; массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; наименование агропромышленного комитета; калорийности 100 г продукта, ккал; содержание жира в 100 г продукта, г; содержания белка в 100 г продукта, г.
|
|
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; обозначения настоящего стандарта.
Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается сорт.
Сыр должен быть упакован в дощатые ящики или деревянные барабаны с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок. Перед упаковыванием в тару сыр завертывают в оберточную бумагу марок А, В, О1, О2, Д или пергамент марки Г, или подпергамент марки П. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный».
|
|
Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров от 0 до -4оС и относительная влажность воздуха 75 – 80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6 до 8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до -4оС при относительной влажности воздуха 80 – 85%.
Рисунок 10. Хранение сыров на прилавке в магазине
В магазинах сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от -2 до -8оС(Рисунок 10). Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей), то есть должно соблюдаться правило товарного соседства. Сроки хранения зрелых сычужных сыров в холодильниках приведены в таблице 6.
Таблица 6
Сроки хранения зрелых сычужных сыров в холодильниках (месяцы)
| Наименование сыров | От 0 до –8°С | От –2 до –5°С |
| Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский | 5-7 | 6 – 10 |
| Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский | 3 – 5 | 4 – 8 |
| Российский | 2 – 3 | 2 – 4 |
| Латвийский | 1 – 2 | 2 – 3 |
| Смоленский, Дорогобужский, Рокфор | 1 – 1,5 | 1 – 2 |
В магазине сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать.