В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд русской кухни.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество (в данной работе – 100 порций), дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.
В данной главе приведены 2 технологические карты русских блюд современной и древней русской кухни – щи и гречневая каша, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола – винегрет.
Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода – чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.
Технологическая карта №1
Название: Овощные щи со сметаной
| 1 порция | 100 порций | |||
| Сырьё | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. |
| Картофель | ||||
| Капуста белокочанная | 12,6 | |||
| Морковь | 8,4 | |||
| Лук репчатый | 8,3 | |||
| Зелень | 1,2 | 0,9 | ||
| Бульон мясной | ||||
| Сметана | ||||
| Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход: |
Технологический процесс: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Температура подачи первого блюда +75 С.
Органолептические показатели:
Цвет: супа – светло-желтый
Консистенция: овощей - мягкая
Вкус: в меру кислый
Запах: овощной
Технологическая карта №2
Название: Каша гречневая молочная жидкая
| 1 порция | 100 порций | |||
| Сырьё | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. |
| Крупа гречневая ядрица | ||||
| Вода питьевая | ||||
| Молоко | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Масло сливочное несоленое | ||||
| Соль | 0,25 | 0,25 | ||
| Выход: | 103,25 |
Технологический процесс: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия.
Органолептические показатели:
Цвет: коричневый
Консистенция: однородная, рыхлая
Вкус и запах: без признаков подгорелости.
2.3 Технико -технологическая карта
Название:Винегрет овощной
| 1 порция | 100 порций | ||||
| Сырьё | ГОСТы | Масса Брутто, г. | Масса Нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса Нетто, г. |
| Картофель | ГОСТ Р 51808-2001 | ||||
| Свекла | ГОСТ Р 51811-2001 | ||||
| Морковь | ГОСТ Р 51782-2001 | ||||
| Огурцы соленые | ГОСТ Р 53127-2008 | ||||
| Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ГОСТ 15842-90 | ||||
| Масло растительное | ГОСТ Р 52465-2005 | ||||
| Петрушка (зелень) | - | 0,75 | |||
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 | 0,25 | 0,25 | ||
| Выход: |
Технологический процесс: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Требования к качеству:Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.