ПОНЯТИЕ ОБ СВЧ-НАГРЕВЕ И МИКРОВОЛНОВЫХ ПЕЧАХ
СВЧ-нагрев используют не только для пастеризации, приготовлении блюд, но и для размораживания продуктов. Размораживание и разогрев блюд осуществляются за несколько минут, при этом происходит уничтожение микрофлоры за короткое время, что позволяет сохранить содержащиеся в продуктах витамины. Времени на тепловую обработку продуктов затрачивается намного меньше, чем при традиционных варке и жарке. Так же с помощью СВЧ-нагрева производят дефростацию (размораживание) и подогрев продуктов.
Во всех ранее рассмотренных случаях тепло подводилось к поверхности продукта лучеиспусканием, теплопроводностью или конвекцией. К средним слоям твердых продуктов тепло от поверхности передается теплопроводностью, жидких — конвекцией. Однако поскольку теплопроводность большинства продуктов мала, передача тепла от поверхности внутрь продукта осуществляется медленно. Чтобы прогреть всю массу продукта и довести его до готовности, требуется длительная тепловая обработка, что приводит к снижению содержания в нем отдельных пищевых веществ. При воздействии электромагнитного поля сверхвысокой частоты (900—2375 МГц) одновременно прогревается вся масса продукта. На скорость нагрева продукта влияют его электрофизические параметры и мощность электромагнитного поля. Глубина прогрева зависит от частоты поля и составляет несколько десятков миллиметров от поверхности. Например, для говядины — 11 — 13, свинины — 20—24, хлеба — 45—55, картофеля — 18—24 мм с каждой стороны куска.
Недостатки СВЧ-нагрева: низкий КПД, высокая стоимость и сложность оборудования; возможность утечки СВЧ-поля и связанная с этим опасность вредного воздействия его на обслуживающий персонал; отсутствие колера на поверхности продукта.
Технология тепловой обработки пищевых продуктов и СВЧ - аппаратах требует соблюдения ряда требований. Так, продукт нельзя помещать в СВЧ-поле в металлической посуде, так как металл отражает электромагнитное поле данной частоты. Размеры и масса обрабатываемых продуктов должны быть строго определенными и соответствовать мощности и рабочей частоте поля аппарата. Для нагрева в СВЧ-поле можно применять картонную, стеклянную и пластмассовую посуду определенных видов, материал которой пропускает электромагнитное поле СВЧ. Время тепловой обработки продукта в СВЧ-поле в несколько раз меньше по сравнению с традиционными методами приготовления пищи. При оптимальных режимах тепловой обработки срок доведения большинства
Рис. 20.1. Микроволновая печь: а — общий вид; б — устройство:
1 — система замков безопасности двери; 2 — окно печи; 3 — вентиляция печи; 4— шпиндель; 5— вращательное кольцо; б — стеклянный поднос; 7— контрольная панель; 8— гриль-нагреватель; 9— металлическая сетка продуктов до готовности колеблется в пределах от 3 до 5,5 мин. Изделия, приготовленные в СВЧ-поле, не подгорают.
Источником СВЧ-поля является ламповый генератор — магнетрон. Управление потоком электронов в нем осуществляется за счет воздействия электрического и магнитного полей.
Микроволновые печи выпускаются многочисленными фирмами разных стран. Один из вариантов приведен на рисунке выше.
Техника безопасности при эксплуатации СВЧ – печей
Микроволновые печи должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией.
Микроволновая печь должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.
Пользоваться печью с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещается.
При укладке пищи в камеру микроволновой печи следует соблюдать расстояние порядка 2 см от стенок во избежание искрообразования.
Запрещается помещать в печь: посуду с позолоченным орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140 °C, обычную кухонную утварь из металла (стальные, алюминиевые кастрюли и т.д.).
В микроволновой печи нельзя разогревать жиры и растительные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом) и варить яйца.
Запрещается нагревать в микроволновой печи плотно закрытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.
Сосуды с напитками, разогреваемые в микроволновой печи, должны быть без крышек (открыты).
Для закрывания специальных пластиковых мешочков для жарки запрещается пользоваться металлическими зажимами.