Сельдь с гарниром
Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сельдь | ||||||
| яйца | ¼ шт | ½ шт | ||||
| Гарнир №753: | - | - | ||||
| Картофель | ||||||
| Масса вареного картофеля | - | - | ||||
| Морковь | ||||||
| Масса вареной моркови | - | - | ||||
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||||
| Или помидоры свежие | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | ||||||
| Заправка для салатов | ||||||
| выход | - | - |
Технология приготовления
На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками
сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,
морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие
огурцы, помидоры, яйца, шинкованный
зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь
украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают
букетами, чередуя овощи по цвету.
При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №21
Сельдь с картофелем и маслом
Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сельдь | ||||||
| картофель | ||||||
| Масса вареного картофеля | - | - | ||||
| Масло сливочное или растительное | ||||||
| выход | - | - |
Технология приготовления
Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.
Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной
горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены
Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №22
Сельдь рубленая с гарниром
Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сельдь | ||||||
| Хлеб пшеничный 1 с | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Яблоки свежие | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Сельдь рубленая | - | - | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| яйца | ¼ шт | ½ шт | ||||
| Морковь | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| огурцы | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка
пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все
хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,
делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Требования к качеству
Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами
Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №23
Жареная рыба под маринадом
Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Окунь морской | ||||||
| Или навага | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | - | - | ||||
| Маринад №827: | - | - | ||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| сахар | 1.5 | 1.5 | ||||
| Бульон рыбный или вода | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.
Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или
зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Для маринада:
Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.
Проваривают при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно
Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная
Вкус – в меру соленой, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – маринада, пряностей
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №25
Паштет из печени
Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Печень говяжья | 103/70 | 206/140 | ||||
| Масло сливочное | 7,7 | 7,5 | 15,4 | |||
| Шпик | 10,4 | 20,8 | ||||
| Лук репчатый | 11,9 | 10/5 | 23,8 | 20/10 | ||
| морковь | 9,3 | 7,4/5 | 18,3 | 14,8/10 | ||
| яйца | 1/8 шт | ¼ шт | ||||
| Молоко или бульон | ||||||
| Выход | - | - | ||||