Методические рекомендации
По выполнению контрольной работы №1
| по ОП-16. «Фирменная продукция общественного питания» |
| Для студентов заочной формы обучения по cпециальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» |
Сыктывкар 2017
Разработчик
| ФИО | Квалификационная категория | Должность | ||||
| Барнась Е.М | первая | преподаватель | ||||
| Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________.2017г. Председатель ПЦК____________Ортянова В.А. | ||||||
Пояснительная записка
Программа учебной диcциплины «Фирменная продукция предприятий общественного питания» предназначена для реализации Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».
Большое внимание уделяется самостоятельной работе обучающихся по изучению материала.
Учебная дисциплина «Фирменная продукция предприятий общественного питания» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы
всего – 132 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 94 часа
самостоятельная работа – 44 часа
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
| 1. | Разрабатывать проектные рецептуры на фирменные блюда и (изделия) с учетом их новизны; |
| 2. | Применять новые способы кулинарной обработки сырья и продуктов, использовать новые виды сырья и полуфабрикатов, пищевые добавки и специи; |
| 3. | Рассчитывать потери при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий) и по актам контрольных проработок; |
| 4. | Анализировать рецептуры и блюда; |
| 5. | Составлять акты контрольной отработки опытных рецептур блюд (изделий); |
| 6. | Корректировать рецептуры и выход блюд (изделий); |
| 7. | Корректировать описание технологии приготовления блюда (изделия) с учетом тех или иных изменений; |
| 9. | Правильно пользоваться таблицами химического состава пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина; |
| 10. | Применять калорические коэффициенты основных питательных веществ пни расчете калорийности фирменных блюд; |
| 11. | Правильно составлять ТТК на фирменные блюда (изделия) с учетом сезонности, кондиции сырья и экзотических продуктов, вин, пряностей, приправ и подбирать гарниры и соусы с учетом современных требований; |
| 12. | Работать со Сборником рецептур |
| 13. | Устанавливать органолептические показатели качества; |
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
| 1. | Порядок разработки проектных рецептур; |
| 2. | Новые виды сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй; |
| 3. | Новые способы кулинарной обработки продуктов; |
| 4. | Формулы дл расчета потерь при кулинарной обработке продуктов; |
| 5. | Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд в соответствии требованиями с ГОСТ и СаНПиН |
| 6. | Технологию приготовления фирменных блюд; |
| 7. | Знать калорические коэффициенты; |
| 8. | Методы оценки качества фирменных блюд; |
| 9. | Заполнение бракеражного журнала |
| 10. | Порядок утверждения и хранения ТТК. |
Методические указания по выполнению контрольной работы:
Задания контрольной работы предусматривают как теоретическую, так и практическую части и включают три вопроса в каждом варианте.
В первом теоретическом вопросе студенты должны изучить общие теоретические положения нормативно-правовой базы фирменной продукции, и обстоятельно раскрыть их содержание.
Второй и третий - практические вопросы, в которых студенты должны показать применение полученных знаний и умений работы с НТД на конкретных заданиях (точному расчету проектных рецептур фирменной продукции, анализу полученных результатов, разработке ТТК, установлению показателей качества фирменных блюд согласно действующего СаНПиН, расчету калорийности новых фирменных блюд, составлению ТК и т.п.)
Пример заполнения проекта нового блюда
Проект нового блюда
Наименование блюда: имитационный салат “Кубик-рубик”
Учебное заведение: ГПОУ СТЭК
Рецептура по источнику: Ресурсы Интернет. Форма доступа: www.gastronom.ru
Сыр моцарелла - 1 кусочек
Огурцы солёные мелкие - 1 шт
Свекла - ½ шт
Морковь- ½ шт.
Майонез - 1 ч/л.
Консервированный горошек и петрушка для оформления
Технология приготовления по источнику:
1) Свёклу и морковь сварить
2) Сыр, морковь, свеклу и огурцы нарезать одинаковыми кубиками.
3) Все уровни кубика можно складывать в произвольном порядке в 4 этажа смазывая этажи майонезом так чтобы с краёв его не было видно.
4) Оформить горошком и петрушкой
Рецептура ориентировочная
| № | Наименование продуктов | Брутто (в гр.) по расчётным данным на 1 порцию | Нетто (в гр.) по расчётным данным на 1 порцию | Масса готового продукта по расчётным данным |
| Сыр моцарелла | ||||
| Свекла св. | ||||
| Масса варёной свеклы | - | |||
| Огурцы солёные | ||||
| Морковь св. | ||||
| Масса варёной моркови | - | - | ||
| Петрушка зелень | ||||
| Майонез | ||||
| Выход: | 180/20 |
Анализ рецептуры и блюда проводится после контрольной отработки Вашей ориентировочной рецептуры. (т.е. расчетной). При этом учитывается насколько правильно ли переведены ложки, штуки в граммы и точно ли выполнены расчеты брутто, нетто и определена масса готового продукта из которой получается выход блюда.
Если отклонения составляют + или – 3% от выхода порции, это соответствуют норме. Значит можно оформлять основной документ Технико-технологическую карту (ТТК), утвердить ее директором Вашего предприятия и приступить к массовому производству нового или фирменного блюда.