Утверждаю:
Директор ресторана “На краю земли”
Ф.И.О.
Дата
Технико – технологическая карта №
На имитационный салат «Кубик-рубик»
1. Область применения
1.2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое рестораном “На краю земли”.
2.Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления салата «Кубик-рубик» соответствуют требованиям, действующих нормативных и технических документов, имеют сертификаты соответствия, удостоверения безопасности и качества.
3. Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто (г.) | Масса нетто (г.) |
| Сыр моцарелла | ||
| Свекла | ||
| Масса варёной свеклы | - | |
| Огурцы солёные | ||
| Морковь | ||
| Масса варёной моркови | - | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Майонез | ||
| Выход: | 180/20 |
4. Технологический процесс
1) Свёклу и морковь сварить
2) Сыр, морковь, свеклу и огурцы нарезать одинаковыми кубиками.
3) Все уровни кубика можно складывать в произвольном порядке в 4 этажа смазывая этажи майонезом так чтобы с краёв его не было видно.
4) Оформить горошком и петрушкой
5. Показатели качества
Органолептические показатели Салата “Кубик-рубик”
Внешний вид – отварные овощи сыр нарезанные кубиками (1х1 или 1.5х1.5) склеенные майонезом в виде кубика-рубика
Цвет - свойственный продуктам подобранным с ярко выраженной контрастностью.
Вкус - острый.
Запах - свойственный продуктам, входящими в состав, без порочащих признаков.
Консистенция – плотная, сочная, форма кубиков сохранена.
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. КДЖ |
| 12.8 | 24.2 | 9.2 | 305ккал/1253кдж |
Подписи:
Ответственный разработчик -
Руководитель -
Пример расчета пищевой и энергетической ценности нового или фирменного блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда:__________________________
| № п/п | Наименование продуктов по расчетной рецептуре | Масса нетто на 1 порцию | Белки в 100г/фактически | Жиры в 100г/фактич | Углеводы в 100/фактич |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| т.д | |||||
| Итого сырьевом наборе, в г, до т/о | |||||
| % сохранности | |||||
| Итого с учетом т/о, в г пищевая ценность | |||||
| Энергетическая ценность в ккал/кДж |
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда "Рулетики свиные, фаршированные черносливом и яблоками"
| Наименование продуктов | масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы | ||
| свинина яйца сахар яблоки сеж чернослив масло раст грецкие орехи | 5,4 | 20,1 1,27 - 0,08 0,7 - 1,5 | 53,6 1,15 - - - 5,7 | - 0,07 5,4 2,0 19,6 - 10,5 |
| п/ф до тепловой обработки | 4,15 | 74,75 | 25,67 | |
| сохранность после тепловой обработки % г | 65,8 | 23,3 | ||
| Общая калорийность | 724 ккал |
Выход: 120
Данные о пищевой ценности продуктов брать в Интернете или по учебнику И.М. Скурихин Химческий состав пищевых продуктов, М., Легкая и пищевая промышленность 1984, 2004 г.
Проект нового (фирменного) блюда
Наименование блюда: Омлет с кабачками, креветками и зеленью
Учебное заведение (предприятие): ГПОУ СТЭК
Источник рецептуры: https://www.gastronom.ru/recipe/20072/omlet-s-kabachkami-krevetkami-i-zelenyu
Продукты по источнику (в штуках, ложках, стаканах – в строчку):
2 крупных молодых кабачка, 250 г креветок, половина небольшого пучка зеленого лука, половина небольшого пучка петрушки, половина небольшого пучка базилика, половина небольшого пучка укропа, 6 яиц, 50 г любого твердого сыра, 2 ст. л. молока, 2 ст. л. топленого масла, соль, свежемолотый черный перец
Приготовление (по источнику):
1. Порежьте кабачки тонкой соломкой. Разогрейте масло в глубокой сковородке диаметром 22 см, на сильном огне обжарьте в ней кабачки до полуготовности, помешивая, пока не выпарится вся жидкость, около 5 мин.
2. Креветки очистите от панциря, удалите темную кишечную вену, измельчите вместе с зеленью. Вилкой взбейте в миске яйца вместе с молоком, солью и перцем, добавьте натертый на мелкой терке сыр, креветки и зелень.
3. Залейте кабачки на сковородке яичной смесью. Перемешайте силиконовой или деревянной лопаточкой, убавьте огонь до минимума, закройте сковороду крышкой и готовьте 8–10 мин.
4. Когда омлет хорошенько поджарится снизу и схватится сверху, выложите его сначала на крышку, а затем с ее помощью переверните обратно в сковородку на другую сторону и дожарьте 2–3 мин.
5. Выложите омлет на подогретое блюдо и разрежьте на куски. Подавайте горячим.