Общие показатели качества кондитерских товаров.

III. Вкусовые товары

Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относятся этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

Вкусовые товары улучшают аппетит, улучшают усвояемость пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые припра­вы; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напит­ки, табак и табачные изделия), содержат вещества, оказываю­щие воздействие на нервную, пищеварительную и другие сис­темы организма (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт эти­ловый, никотин).

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего действия (возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм) – алкогольные напитки, чай, кофе, пищевые добавки) и местного действия (воздействуют на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи: пряности, приправы, соль, пищевые кислоты).

Оценка качества вкусовых товаров производится в соответствии с действующими нормативными документами: стандартами, тех. условиями и СанПиН. Для всех однородных групп вкусовых товаров приняты российские стандарты (ГОСТ Р). Межгосударственный стандарт ГОСТ применяется при оценке качества виноградных вин, разрабатываются ТУ на новые виды и наименования безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Показатели качества вкусовых товаров. Все показатели можно разделить на общие для всех подгрупп и специфические, характерные лишь для конкретных подгрупп. Общими являются только отдельные органолептические показатели: вкус, запах и цвет.

К специальным можно отнести такие показатели как: влажность (для чая, кофе, соков); массовая доля сухих веществ (безалкогольные напитки); массовая доля экстрактивных веществ (чай, кофе); массовая доля сахаров (вино, соки, воды, морсы, квас и т.д); экстрактивность начального сусла (пиво); массовая доля алкоголя (алкогольные и слабоалкогольные напитки); растворимость (растворимый кофе); массовая доля кофеина (натуральный жаренный и растворимый кофе); массовая доля танина (чай).

Общие показатели качества кондитерских товаров.

Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ. Содержат сахар, жир, белки, крахмал. В основном они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой калорийностью. Качество кондитерских товаров оценивают по общим и специфичным показателям.

К общим показателям относятся: вкус, цвет, запах (органолептические); физико-химические – массовая доля воды (0,14-45%). Общими так же являются показатели безопасности: токсичные элементы.

К специфическим показателям относятся: органолептические (форма, поверхность, консистенция, вид на разрезе) и физико-химические (массовая доля: сахаров, жира, золы, глазури, начинки и др). Консистенция устанавливается для пастилы, халвы, и восточных сладостей - мягкая, волокнисто-слоистая или тонковолокнистая соотв. Вид на разрезе – показатель, характеризующий внутреннее строение изделий.

Потребительная ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых — и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, витамины, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, алкогольные, слабое алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, пищевые и биологически активные добавки.

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.

ГОСТ 28550-90 Чай. Методы приготовления измельченной пробы и опре­деление сухих веществ.

ГОСТ 28551-90 Чай. Методы определения водорастворимых экстрактив­ных веществ.

ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей водонерастворимой и водорастворимой золы.

ГОСТ 28553-90 Чай. Метод определения сырой клетчатки.

ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

Общие сведения о чае. Чай — напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

Напиток чая — один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кро­вообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соедине­ния, обусловливающие аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубиль­ные вещества или чайный танин (16—19 %), кофеин (2—4,2 %), белковые вещества (24,9-29 %), эфирные масла, зола, пектиновые вещества, вита­мины (С, Р, В1, РР пантотеновая кислота), фенольные соединения, фер­менты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.)

Физиологические свойства чая обусловлены наличием кофеина и про­дуктов превращения дубильных веществ и витаминов. Клейкость и гигрос­копичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю терпкий, приятно вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-вита- минной активностью, способствует лучшему восприятию организмом ви­тамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Полезные свойства чая определяются также общим вкусовым и аромати­ческим эффектом, получающимся в результате гармоничного сочетания различных органических соединений, входящих в состав чайного настоя. Энер­гетическая ценность черного чая 109 ккал, или 459 кДж, на 100 г.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабаты­вают чай следующих разновидностей и типов:

- рассыпчатый (байховый) — черный, зеленый, желтый;

- прессованный — зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый;

- таблетированный черный и зеленый.

Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой кон­центрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой 2—3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаварен- иого чая.

Черный байховый чай изготавливают из кондиционного чайного листа, который перерабатывают по технологии, включающей следующие опера­ции: завяливание и скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка. Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Благодаря этому в зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Желтый байховый чай получают из сортового чайного листа путем завяли­вания одной части листа и фиксации другой части, смешивания этих лис­тьев с последующим скручиванием, кратковременного ферментирования и высушивания.

Плиточный чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа пу­тем их прессования.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших лис­тьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прес­сования в кирпичи массой нетто до 2 кг.

По виду и размеру чаинок чай байховых вырабатывают трех видов: круп­ный, средний, мелкий (листовой), гранулированный.

По качеству фасованный байховый чай делят на торговые сорта:

- черный — букет, экстра, высший 1, 2, 3-й;

- зеленый — букет, высший, 1, 2, 3-й;

- желтый выпускается одним сортом — 1-м.

Чай плиточный черный по качеству делят на высший, 1, 2, 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3 сорта.

Кирпичный зеленый чай на сорта не делят.

Байховый чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разварен­ного листа.

Важными показателями качества чая являются влажность, содержание танина, кофеина и экстрактив­ных веществ, металломагнитной примеси. Влажность расфасованного чер­ного и зеленого байхового чая не должна превышать 8,5 %. Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует его плесневению. Количественное содержание танина в чае влияет на его качество, полноту и терпкость вкуса. Кофеин оказывает большое влияние на центральную нервную систему человека, на деятельность сердца и по­чек. Поэтому количественное содержание кофеина в чае является одним из важных показателей его качества.

На долю экстрактивных веществ приходится около половины сухого вещества. К экстрактивным веществам-относятся фенольные соединения, теобромин, эфирные масла, водорастворимые белки и углеводы, витами­ны и пр. Количество экстрактивных веществ зависит от биологических осо­бенностей чайного растения и возраста. Например, флеши содержат боль­ше экстрактивных веществ, чем огрубевшие и грубые побеги. Содержание экстрактивных веществ является суммарным показателем качества чайно­го сырья и полноценности готового чая.

В чае не допускаются посторонние примеси, мелкая чайная пыль. Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае может быть не более 4%, в гранулированном – не более 5%.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хране­ния чая 8 месяцев со дня упаковки.

Качество чая определяют в пробе, которую отбирают от партии про­дукта, в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила прием­ки и методы анализа».

Партией считается количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок — для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в одной упаковке – для фасованного чая, оформленное од­ним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать сведе­ния: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и под­чиненность; товарный знак предприятия-изготовителя, номер документа о качестве, наименование продукта и его сорт, дату выработки; массу нет­то в упаковочной единице фасованного чая, количество ящиков и массу нетто чая; количество упаковочных единиц в одном ящике; результаты анализа, обозначение нормативно-технической документации.

Отбор проб в зависимости от вида и фасовки чая осуществляют следую­щим образом.

Если чай нерасфасованный байховый, то из разных мест каждой едини­цы транспортной тары в выборке, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соеди­няют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, кото­рую сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу мас­сой не менее 1,3 кг.

Если чай фасованный байховый, то из разных мест каж­дой единицы транспортной тары в выборке отбирают одинако­вое количество упаковочных единиц, но не менее двух, и содержимое, освободив от упаковочного материала, перемешивают, составляют объ­единенную пробу, которую затем сокращают методом квартования, и со­ставляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

Пробы всех видов чая делят на 3 равные части. Две части передают на анализ, 3-ю, используемую при возникнове­нии разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа и его номера, наименования продукта и фабрики изготовителя, сорта чая, массы и ко­личества ящиков в партии, даты выработки чая, даты отбора пробы, фа­милии лица, отобравшего пробу.

Экспертиза качества чая проводится на основе определения органолеп­тических и физико-химических показателей методами, изложенными в го­сударственных стандартах.

Определение органолептических показателей чая проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Затем из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доли­вая чайник на 4—6 мм) и закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли на­стоя. Анализ чая проводят через 1—1,5 мин после слива настоя в чашку.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рас­сеянном свете или ярком искусственном освещении. В черном и зеленом чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скру­ченность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов).

После заварки чая приступают к определению цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя оп­ределяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсивность, но и характер окраски. Чаи, име­ющие красную окраску настоя, считаются лучшими по сравнению с чая­ми, имеющими коричневую или другую окраску настоя.

Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый и др.

Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экстракта (на­стоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. О степени терпкости настоя судят по вя­жущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крыш­ку чайника. Самым лучшим цветом разваренного листа считается медно-красный. При плохом качестве могут быть другие цвета: зеленый, коричне­вый, тусклый, пестрый. Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нсскрученных листьев.

Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120°С в течение одного часа. Сущ­ность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении поте­ри массы по отношению к массе навески до высушивания. Расчет влажно­сти чая проводят по формуле (1).

Мелочь в чае определяют путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями 0,4 х 0,4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см на листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемнос­тью в 12 — 13 кг.

Определение содержания экстрактивных веществ проводят по ГОСТ 28551-90, водорастворимого танина и кофеина — по ГОСТ 19885-74, золы - по ГОСТ 28552-90.

 

Проверка качества кофе

Нормативные документы:

ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;

ГОСТ 15113.0-69 Концентраты пищевые. Отбор образцов;

ГОСТ 15113.1-69 Концентраты пищевые. Метод определения кислотности.

Кофе — это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного де­рева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сор­та, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе: аравийский (про­израстающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматически­ми свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитков не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160—220°С в течение 14—60 минут до получе­ния легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным ко­фейным ароматом.

При этом происходят сложные физико-химические процессы: в 1,5 раза увеличивается в объеме зерно, теряя при этом до 20 % своей массы, час­тично карамелизуются сахара с образованием меланоидинов и сложного летучего вещества кафеоля (эфирное масло кофе). В результате этого ко­фейные зерна приобретают темно-коричневую окраску и характерные вкус и аромат.

Кофе жареный в зернах содержит: воды — 7%, белка — 13,9, кофеина — до 2,5, жира — 14,4, сахаров — 2,8, клетчатки — 12,8, минеральных ве­ществ — 4,5, дубильных веществ — 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) — 9,2%. Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обусловливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше, чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе со­держит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержа­нием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4 — 8 % кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе представлены Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), Са (100-147), Р (190—250 мг/кг). В кофе также содержатся вита­мины групп В — В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 119—223 ккал, или 498—933 кДж.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сор­та: высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбий­ский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и др.), 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботани­ческого вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Ин­дийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.), 2-й сорт для промышленной переработки вырабатывают из натуральных зерен кофе 2- гч сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мада­гаскарский, Лаосский и др.)

Качество кофе оценивается следующими показателями:

- пищевой и физиологической ценностью;

- органолептическими;

- физико-химическими;

- безопасности.

Органолептические показатели. К основным органолептическим показателям кофе в зернах, молотого и растворимого относятся: внешний вид, окраска, вкус и аромат.

Зер­на кофе должны быть равномерно обжаренными, коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, а молотый — коричневый поро­шок с включениями золотистой оболочки кофейных зерен.

В кофе в зернах допускается не более 3 % ломаных зерен. Недопустимы в жареном кофе дефекты вкуса: пустой, травянистый, грубоватый, винный, кислотный; дефекты запаха — плесневый, затхлый. К нестандартным относят зерна кофе, неравномерно обжаренные, недожаренные или обугленные.

Хранение кофе. Кофе обладает высокой гигроскопичностью и легко воспринимает запа­хи и влагу. Его следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помеще­ниях, защищенных от солнца, при температуре не выше 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не более 70 %.

Качество кофе определяют в пробе, которую отбирают от партии про­дукта в соответствии с требованиями ГОСТ 151130-69 «Концентраты пи­щевые». Отбор проб осуществляется следующим образом.

Для контроля показателей качества кофепродуктов, фасованных в ме­таллические банки, из отобранных единиц транспортной тары отбирают случайную выборку упаковочных единиц и используют для контроля качества упаковки, маркировки, определения массы нетто, органо­лептических и физико-химических показателей качества.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделя­ют 20 % отобранных транспортной тары, но не менее 2 шт.

Для фасованных кофепродуктов составляют только аналитическую пробу. Для этого часть объединенной пробы массой 200 — 250 г измельчают на лабораторной мельнице до частиц размером 1 мм и первые порции из­мельченного продукта отбрасывают. Пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименова­ния предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Экспертиза качества кофе проводится на основе определения органо­лептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 6805-88 «Кофе натуральный жареный. Общие положения условий».

Для проведения анализа кофе в зернах предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе.

Внешний вид определяют визуально при ярком дневном свете или люми­несцентном освещении в части объединенной пробы кофе, помещенной па лист белой бумаги ровным слоем. При оценке кофе в зернах обращают внимание на равномерность обжаривания, коричневый цвет, блеск и ма­товость поверхности зерен, наличие золотистой оболочки посередине зерна. Отмечают наличие сырых, недожаренных и пережаренных зерен. В мо­лотом кофе цвет исследуемого образца сравнивается с эталоном.

Аромат определяется как в сухом кофе, так и в экстракте, вкус — толь­ко в экстракте. Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10 г помещают в фарфоровый или стеклянный сосуд, заливают 200 см³ горячей воды и доводят до кипения при постепенном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и используют для проведения анализа вкуса и аромата. При исследовании вкусовых свойств обращают внимание на полноту и нежность вкуса и на посторонние привкусы, несвойственные натуральному кофе.

Различают оттенки вкуса: кисловатый, горьковато-вяжущий, винный, кисловатый с вяжущим привкусом, пережаренных зерен и т.д.

Для определения массовой доли зерен темно- и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе массой каждая по 100 г. Одну навес­ку, поместив на лист белой бумаги ровным слоем при ярком дневном свете (или люминесцентном освещении) разбирают механически. Отделя­ют зерна, резко отличающиеся цветом от общей массы, и взвешивают.

Массовую долю экстрактивных веществ определяют методом высушива­ния или рефрактометром. Метод высушивания основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой. Массу извлеченных эк­страктивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод определения экстрактивных веществ рефрактометром основан на определении зависимости между концентрацией и показателем прелом­ления водных растворов экстрактивных веществ.

Массовую долю кофеина определяют фотометрическим методом, кото­рый основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту (ТМПК) и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

Крупность помола кофе определяют путем просеивания навески молото­го кофе массой 100 г на сите из проволочной тканной сетки № 95. Массу кофе, прошедшую через сито, определяют взвешиванием.