Фонд оценочных средств
Назначение:
ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
по профессии НПО 260807 «Повар, кондитер»
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
Общие компетенции:
| ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК.2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК.3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК.4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК.6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК.7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
| ОК.8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Обучающийся должен иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки,
яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля
| Формы и методы | Контрольно-оценочная документация |
| Экспертная оценка в ходе лабораторных и практических работ | Контрольная ведомость обучающегося, дневник обучающегося (приложение 1) |
| Экспертная оценка в ходе учебной и производственной практики | Оценочная ведомость, дневник практиканта |
| Экзаменационная оценка по результатам междисциплинарного курса (МДК) | Экзаменационная ведомость |
| Экзаменационная оценка по результатам квалификационного экзамена | Экзаменационная ведомость |
Задания для междисциплинарного экзамена:
Вариант 1
1. Ассортимент отварных блюд из круп. Характеристика основного для сырья для приготовления отварных блюд из круп. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Творожной массы». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
Вариант 2
1. Ассортимент запеченных блюд из круп. Характеристика основного для сырья для приготовления запеченных блюд из круп. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Лапшевника». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
Вариант 3
1. Ассортимент блюд из бобовых. Характеристика основного для сырья для приготовления блюд из бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Яичницы натуральной». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.
Вариант 4
1. Ассортимент полуфабрикатов из круп. Характеристика основного для сырья для приготовления полуфабрикатов из круп. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Блинов со сметаной». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.
Вариант 5
1. Ассортимент омлетов. Характеристика основного для сырья для приготовления омлетов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Котлет рисовых». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении блинчатого теста оно получилось более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 6
1. Ассортимент отварных блюд из яиц. Характеристика основного для сырья для приготовления отварных блюд из яиц. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Стручковой фасоли с орехами в соусе». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
Вариант 7
1. Ассортимент запеченных блюд из яиц. Характеристика основного для сырья для приготовления запеченных блюд из яиц. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Жидкой манной каши». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении макарон сливным способом, для гарнира консистенция получилась переварена. Какие Вы примете действия по исправлению дефекта?
Вариант 8
1. Ассортимент блюд из творога не подвергающихся тепловой обработке. Характеристика основного для сырья для приготовления блюд из творога не подвергающихся тепловой обработке. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Пирожков печенных жаренных с яблочным фаршем». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении яичницы натуральной на поверхности появились белые пятна. Какие Вы примете по исправлению дефекта в будущем?
Вариант 9
1. Ассортимент жаренных блюд из творога. Характеристика основного для сырья для приготовления жаренных блюд из творога. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Рассыпчатой гречневой каши». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении ватрушки с творогом тесто не подходит. Какие Вы примете действия по исправлению дефекта?
Вариант 1 0
1. Ассортимент запеченных блюд из творога. Характеристика основного для сырья для приготовления запеченных блюд из творога. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Пшенной каши с тыквой». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении расстягаев тесто получилось кислое. Какие Вы примете действия по исправлению дефекта в будущем?
Вариант 11
1. Ассортимент отварных блюд из творога. Характеристика основного для сырья для приготовления отварных блюд из творога. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Биточки манные». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении пирожков поверхность получилась темно-бурая, мякиш липнет. В чем причина?
Вариант 12
1. Ассортимент блюд из макарон сваренных сливным способом. Характеристика основного для сырья для приготовления блюд из макарон сваренных сливным способом. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Омлета смешанного». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
Вариант 13
1. Ассортимент блюд из макарон сваренных не сливным способом. Характеристика основного для сырья для приготовления блюд из макарон сваренных не сливным способом. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Сырников с морковью». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
Вариант 1 4
1. Ассортимент запеченных блюд из макарон. Характеристика основного для сырья для приготовления запеченных блюд из макарон. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Оладьев с вареньем». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
Вариант 15
1. Ассортимент яичниц. Характеристика основного для сырья для приготовления яичниц. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Запеканка рисовая». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении творожной массы, она получилась текучей. Какие Вы примете действия по исправлению дефекта?
Вариант 1 6
1. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, опарным способом. Характеристика основного для сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста, опарным способом. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Крупеника гречневого». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
Вариант 1 7
1. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, безопарным способом. Характеристика основного для сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста, безопарным способом. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Кукурузы сваренной в молоке». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.
Вариант 1 8
1. Ассортимент фаршей для изделий из теста. Характеристика основного для сырья для приготовления фаршей для изделий из теста. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Пудинг творожный на пару». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении макаронника имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен, не пропечен. В чем причина и как исправить дефект?
Вариант 1 9
1. Ассортимент изделий из пресного дрожжевого теста. Характеристика основного для сырья для приготовления изделий из пресного дрожжевого теста. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Вареники ленивые». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении пудинга рисового консистенция получилась малопористая. В чем причина и какие Вы примете действия по исправлению дефекта в будущем?
Вариант 20
1. Ассортимент изделий из слоенного теста. Характеристика основного для сырья для приготовления изделий из слоенного теста. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Запеканка творожная». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении манной каши, консистенция получилась с комками. Почему и какие Вы примете по исправлению дефекта?
Вариант 21
1. Ассортимент дрожжевого блинчатого теста. Характеристика основного для сырья для приготовления дрожжевого блинчатого теста. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Драчена». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении пшенной каши с тыквой, появился горький привкус. В чем причина и какие Вы примете по исправлению дефекта?
Вариант 22
1. Ассортимент вареников. Характеристика основного для сырья для приготовления вареников. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Беляши». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении рассыпчатой гречневой каши, имеет бледный цвет, плохо отделяются друг от друга зерна, которые частично разварены. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 23
1. Ассортимент отварных блюд из бобовых. Характеристика основного для сырья для приготовления отварных блюд из бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Слойка с повидлом». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении смеси для омлета она получилась более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?
Вариант 24
1. Ассортимент жидких каш. Характеристика основного для сырья для приготовления жидких каш. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Ватрушка с творогом». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении сырников, появились крупинки творога и они расплылись. В чем причина и какие Вы примете по исправлению дефекта?
Вариант 25
1. Ассортимент вязких каш. Характеристика основного для сырья для приготовления вязких каш. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Яйца пашот». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении слойки с повидлом, она получилась с пониженным объемом. В чем причина?
Вариант 26
1. Ассортимент рассыпчатых каш. Характеристика основного для сырья для приготовления рассыпчатых каш. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Макароны с сыром». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: Рассчитайте норму закладки муки для приготовления 10 шук беляшей
Вариант 27
1. Ассортимент жаренных блюд из яиц. Характеристика основного для сырья для приготовления жаренных блюд из яиц. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Канеллони фаршированные шпинатом». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении бобовых с жиром они получились вязкой консистенции, разварившиеся. Какие Вы примете действия по исправлению дефекта?
Вариант 28
1. Ассортимент блюд из кукурузы. Характеристика основного для сырья для приготовления блюд из кукурузы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Омлета фаршированного сладкого». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Рассчитайте норму закладки яиц для приготовления 50 штук блинов
Вариант 29
1. Ассортимент пресного теста. Характеристика основного для сырья для приготовления пресного теста. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Макаронник». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении запеканки творожной, творожная масса получилась более жидкой консистенции. Какие Вы примете действия по исправлению дефекта?
Вариант 30
1. Ассортимент фаршей для омлетов. Характеристика основного для сырья для приготовления фаршей для омлетов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Расстягаев». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При приготовлении котлет рисовых на поверхности появились трещины. Почему и какие Вы примете по исправлению дефекта?
Задания для квалификационного экзамена по модулю
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. Рассыпчатая гречневая каша
2. Запеканка рисовая
3. Крупеник
4. Биточки манные
5. Котлеты рисовые
6. Макаронник
7. Лапшевник
8. Макароны отварные с овощами
9. Плова сладкого с сухофруктами, с овощами;
10. Жидкая манная каша
11. Вареники с творожным фаршем
12. Бобовые с жиром
13. Макароны с мясным фаршем под соусом бешамель
14. Вязкая рисовая каша
15. Фасоли тушеной, гороха с копченостями в соусе,
16. Стручковой фасоли с орехами и соусом;
17. Драчена
18. Яичница натуральная
19. Омлет смешанный с сыром
20. Омлет фаршированный мясным фаршем
21. Творожной массы с наполнителями,
22. Сырники из творога и моркови,
23. Запеканка творожная
24. Вареников ленивых,
25. Пудинга запеченного
26. Ватрушки с творожным фаршем,
27. Беляши,
28. Слойку с повидлом,
29. Блины со сметаной,
30. Оладьи с вареньем
УСЛОВИЯ