Разработка производственной программы предприятия питания.

КОГПОБУ «ВятТКТУиС»

«Вятский колледж профессиональных технологий управления и сервиса»

ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

«Моделированию деятельности предприятия питания»

По специальности 260807 «Технология продукции общественного питания »

Тема: «Пивной бар «Воробушек»»

Выполнил: студента группы № 41-с ВятКТУиС

Ф.И.О: Маракулин Илья Сергеевич

Проверил преподаватель:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Защита:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Общие сведения о дисциплине

2. Тематический план выполнения заданий

3. Требования к оформлению

4. Структура работы и ее содержание

5. Задание для выполнения работы

5.1 Определение организационно-правовой формы,

специализации, размещение предприятия.

5.2 Разработка производственной программы предприятия питания.

5.3 Расчёт товарооборота предприятия

 

5.4 Рекламная деятельность.

 

5.5 Работа с персоналом

 

5.6 Планирование. Контроль и оценка результатов.

 

Защита

 

 

.

 

ЗАДАНИЕ 1

Определение организационно-правовой формы, специализации,

Размещение предприятия.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

В своей работе я постараюсь рассмотреть все вопросы связанные с данной темой. Такие как, разработка производственной программы, разработка винной карты, организация процесса обслуживания, объемно –планировочное решение зоны обслуживания, так же дам характеристику своего пивного бара и расскажу организацию труда бармена.

Характеристика бара

 

*Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладитель-
ные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. ГОСТ Р 50762—2007

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

*Тип предприятия - пивной бар.

*Пивной бар- это самостоятельное заведение. Часто его называют пабом на английский лад. Пивные бары специализируются на продаже пива – разливного и марочного в бутылках. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды. Продажа крепкоалкогольных напитков запрещается. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву – соленая, копченая и вяленая рыба, раки, креветки, хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи и т. д.

 

Кроме пива в розлив имеется в ассортимент некоторые сорта бутылочного пива и безалкогольные прохладительные напитки. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия. Также никак не обойтись без традиционной закуски к пиву: сушёной рыбы, кальмаров, снеков, чипсов, сухариков, копчёных крылышек, селёдки. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления. ГОСТ Р 50762-2007 Также есть оригинальная, фирменная закуска. Возможна организация горячего питания, бизнес-ланчей.

Бар класса "Высший" - характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. По ГОСТу Р 50762-2007 в баҏе "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. К Наличие фирменной формы, у обслуживающего персонала, с эмблемой предприятия.

С внешней стороны бара расположена световая вывеска с элементами оформления. ГОСТ Р 50762—2007

Интерьер сделан в стиле названия бара СРЕДА ОБИТАНИЯ. Сочетание ковки, много деҏева, камня, органзы и мозаики. В оформлении зала и помещений для потребитеоей используются оригинальные декоративные элементы. ГОСТ Р 50762—2007

Зал рассчитан на 30 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с ҹёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями

 

Предприятие	Количество мест
Пивной бар

 

1.1 Окунись в уютную атмосферу пивного бара «Воробушек». Миссия нашего заведения-создание атмосферы правильного отдыха с яркими эмоциями, незабываемого впечатления. В «Воробушке» тебя ожидает вкуснейшее пиво, дружеская атмосфера. Аппетитные закуски и хорошее настроение!!! Окунись в мир правильного отдыха!

1.2. Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещения для персонала; кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

 

1.3. – Менеджер -несет основную ответственность за качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления. Он — специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль. Отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф – поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. В круг обязанностей входит работа с персоналом бара и контроль за закупкой продуктов и напитков.

- Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

- Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков,ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры. Бронирование столиков.
– Официант. Если участок обслуживает бригада, то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег. Работа официанта включает:
– подготовка рабочего места и содержание его в надлежащем виде;
– коммуникабельность, то есть умение поддерживать хорошие отношения с гостями и коллегами по работе;
– умение оказывать посильную помощь посетителям ресторана в выборе блюд и напитков;
– умение правильно принимать заказ и записывать его;
– подача заказа и уборка стола.
Высокие требования предъявляются и к внешнему виду официанта – это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе. Первое впечатление о персонале ресторана и о ресторане в целом складывается у посетителей при взгляде на официантов. Это первое впечатление является одним из главных критериев коммерческого успеха (или неуспеха) предприятия общественного питания.

- Бармен - приветствует гостей заведения, выявляет их вкусовые предпочтения, информирует об ассортименте, предлагает клиентам подходящие варианты напитков, принимает заказы и разливает порции алкогольныхибезалкогольных напитков, включая приготовленные им самимкоктейли. Рабочее место бармена пивного бара - стойка.

В штате моего бара будет работать три бармена. Будут работать сутки через двое. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить чеҏез час после закрытия (т.е. с 11 - 07 часов). Это необходимо для того ҹтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце дня - прибрать рабочее место.

- Шеф-повар - организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

-Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

-Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Бар широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

1.6 Пивной «Воробушек» расположен в городе Кирове, вблизи транспортных узлов и магистральных улиц по адресу: ул. Ленина 136. Режим работы с 12:00 до 06:00 без перерыва на обед и выходных. Форма собственности - частная.

Промышленные районы характеризуется хаотичным вариантом размещения предприятий общественного питания. В жилых районах прослеживается тенденция размещения на пересечении основных транспортных магистралей и пешеходных потоков. Эффективность такого расположения подтверждается высокими значениями показателей, выбранных в качестве ключевых характеристик. Пивной бар расположен в центре: с одной стороны - жилая зона, с другой- промышленные предприятия.

Размещение бара имеет свою специфику в зависимости от величины района и преобладающего вида экономической деятельности. Исследование показало, что этот район — это высокая деловая активность, высокий уровень платежеспособного спроса, особая модель поведения жителей. В радиусе обслуживания потребителей 500 м. очень много «мужских» предприятий. Таких как, АЗС, шиномонтажные мастерские, магазины автозапчастей и др. Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение бара. В результате анализа выявлено, что район очень подходит для проектирования пивного бара, которое бы обеспечивало место сбора и питания любителей пива (мужчин), нуждающихся в качественном, быстром и удовлетворяющем спросе.

Часы работы	Кол-во человек	Оборот одного места	Пивной бар%	Сумма
10-11	-	-	-	-
11-12	-	-	-	-
12-13		1,5		=24
13-14		1,5		=27
14-15		1,5		=24
15-16		1,5		=24
16-17		1,5		=21
17-18		1,5		=27
18-19		1,0		=18
19-20		1,0		=14
Итого:				=179

 

 

ЗАДАНИЕ 2

 

Разработка производственной программы предприятия питания.

2.1 Количество блюд, реализуемых за 1 день.

	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд	Цены За порцию
*Холодные *Первые *Вторые *Сладкие *Напитки *фирменное блюдо		0,53% 0,15% 0,75% 0,7% 0,2% 0,75%	94,87бл 26,85бл 134,25бл 125,3бл 35,8п 134,25бл	200р 350р 100р 100р 20р 864,90р
Итого	551,32бл	326,98р

2.1 Количество напитков, реализуемых за 1 день.

	Количество посетителей	Норма потребления на 1чел, л	Итого	Цены За порцию
*Горячие напитки *Холодные напитки *кофе *какао		0,10л 0,07л 0,20л 0,20л	1,79л 2,56л 0,9л 0,9л	20р 50р 100р 20р
Итого	6,15л	190р

 

 

Хлеб

	Количество посетителей	Норма потребления на 1чел, гр	Итого	Цены За порцию
Пшеничный Ржаной Мучные изделия			17,9кг 8,95кг 143,2кг	40р 40р 200р
Итого:	170кг	280р

 

Алкоголь

	Количество посетителей	Норма потребления на л.	Итого	Цены За порцию
Пиво Водка Виски		0,5 0,1 0,1	89,5л 17,9л 17,9л	100р 200р 1000р
Итого:	125,3л	1300р

 

2.2 Составьте меню:

I. Холодные

II. Первые

III. Вторые

IV. Сладкие

V. Напитки

VI. фирменное блюдо

VII. Горячие напитки

VIII. Холодные напитки

IX. кофе

X. какао

XI. Пшеничный

XII. Ржаной

XIII. Мучные изделия

XIV. Пиво

XV. Водка

XVI. Виски

XVII. Пивной бар – для презентации нового вида пива.

 

 

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2015г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

2.3 "Кордон блю"

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2.4 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Кордон блю"

 

вырабатываемое и реализуемое:_____________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

1.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

 

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья
Брутто	Нетто
Свиные шницели		480
Ветчина		130
Сыр
Мука пшеничная		100
Яйцо		80
Сухари панировочные		50
Масло топленое для жарки
соль
Перец черный молотый
Выход:	-

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

*Готовим панировочные сухари:

/ Хлеб сушиться и измельчается до крошки.

*Делаем мясные кармашки для начинки:

/Сделаем кармашки из мяса. Свинина промывается под водой, после чего нарезаем шницелями в 1.5-2 сантиметра. Обратите внимание,чтобы куски мяса казались толстыми,потому что мы их потом нарежем надвое. Затем кусочки мяса накрываем пленкой и немного отбиваем,делаем это аккуратно,чтобы не повредить поверхность.

/Середина шницеля прорезается ножем, делая ему кармашек.

/Солим,перчим.

/Ветчина и сыр шинкуются соломкой. Затем обернем ветчиной сыр и поместим в кармашек.

/Получившиеся кармашки закалываем зубочисткой или булавкой, чтобы не вытек сыр.

* Жарим мясо:

/Мясо подготавливаем к жарке: взбиваем яйца, подготавливаем муку и сухари.

/Мясо обваливается в яйце, затем обваливается в муке, а затем в сухарях.

/Жарим "Кордон блю", а через некоторое время понижаем огонь, переворачивая кусочки всего лишь один раз. На каждую сторону выйдет по 8-10 минут. За это время мясо прожарится отлично,образовав золотистую корочку.

*Подаем к столу:

/"Кордон блю" из свинины готов. Можно добавить к нему сметаны и выложить в салат.

 

3. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

3.1. "Кордон блю" реализуют в течении 30мин

при температуре 40 ^оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

4.1. Органолептические показатели:

Внешний вид	Привлекательный, без комочков, без воздушных полостей,без повреждений
Запах	Свинины с яйцами.
Вкус	Соответствующий свинине в панировке
Цвет	Соответствующий продукту
Консистенция	упругая

5. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность	Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
126.77	246.08	176.73	3415.10	14275,118

Разработчик: Маракулин Илья сергеевич

 

 

Название блюда: "Кордон блю"

Сырье	нетто	белки	жиры	углеводы	ккал	кДж
Свиные шницели	480	52.80	129.60	67.20	1632.00	6821,76
Ветчина	130	20.81	26.82	0.70	326.60	1365,19
Сыр		24.30	26.40	0.90	338.00	1412,84
Мука пшеничная	100	12.00	1.00	67.00	325.00	1358,5
Яйцо	80	10.16	9.20	0.56	125.60	522,5
Сухари панировочные	50	5.80	2.25	38.90	202.50	846,45
Масло топленое для жарки		0.30	49.95	0.00	449.50	1878,91
соль		0.00	0.00	0.00	0.00	0,00
Перец черный молотый		0.60	0.86	1.47	15.90	66,5
Выход:		126.77	246.08	176.73	3415.10	14275,12
Выход:	100	12,7	24,6	17,7	341,5	1427,5

 

 

Калькуляционная карта

 

организация

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления

наименование блюда "Кордон блю"

Калькуляционная карточка

 

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, 1кг/шт руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	Свиные шницели	480	340=00	163=20
	Ветчина	130	350=00	45=50
	Сыр		310=00	31=00
	Мука пшеничная	100	40=00	4=00
	Яйцо	80	50=00	10=00
	Сухари панировочные	50	300=00	15=00
	Масло топленое для жарки		90=00	4=50
	соль		15=00	0=10
	Перец черный молотый		3000=00	15=00
	Выход:		-	288=30
	Наценка 200 % руб.коп			576=60
	Цена продажи руб.коп			864=90
	Зав производством
	калькулятор
	Утверждаю директор

 

2.6 Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству – бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В пивном баре «Воробушек» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

 

 

ЗАДАНИЕ 3