Пищевая ценность и безопасность пищевых продуктов растительного происхождения
Актуальность. Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству - около 1300-1400 г в сутки, так и по ассортименту - не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно.
Растительные продукты являются единственными значимыми природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (ПВ), витамина С, витамина Е, β-каротина, биофлавоноидов и основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца.
Пищевая ценность и безопасность зерновых.
Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10-12% белка, 2-4% жира, 60-70% углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая поступление 70-90% этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет в силу этого невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40% потребности в белке. Жир зерновых, находящийся в зародыше и оболочках, содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостерины, обладающие известной биологической активностью.
Традиционные продукты переработки зерна (мука и крупы) являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.
В процессе производства муки и крупы из зерна в различной степени удаляются оболочки и зародышевая часть - так называемые отруби. Чем больше отрубей удалено из муки, тем выше ее сорт. В муке высшего и первого сортов отрубей во много раз меньше, чем в муке второго сорта и обойной. Таким образом, технология производства муки и крупы обусловливает значительные потери ПВ, витаминов (группы В и Е), минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны и используются приемы обогащения муки и круп витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (железом).
Крупы. Производство крупы из зерна связано с удалением наружных оболочек, зародыша (шелушением, шлифовкой) и измельчением (дроблением). В настоящее время для повышения степени готовности крупы к употреблению (требуется лишь минимальное кулинарное воздействие) используют дополнительные технологии переработки круп (гипербарические, температурные). При производстве крупы из зерна выход готового продукта составляет 50-75% в зависимости от степени переработки и очистки. В данном случае наблюдаются те же закономерности, что и при производстве муки: чем глубже степень переработки крупы, тем меньше микронутриентов и ПВ остается в конечном продукте.
Наиболее распространенные крупы в питании населения могут использоваться либо ежедневно в небольших количествах (например, 4-5 столовых ложек готового геркулеса), либо 2-3 раза в неделю в виде порции каши или крупяного гарнира.
При выборе пищевого продукта, выработанного на основе зерновых, предпочтение следует отдавать продукции из цельного зерна, из муки с максимальным сохранением отрубей (второго сорта и обойной), а также обогащенным продуктам. Зерновые продукты, содержащие более 50% компонентов цельного зерна, относятся к так называемым продуктам здорового питания и рекомендуются к ежедневному включению в рацион в количестве 1-3 порций.
Для увеличения пищевой (в первую очередь биологической) ценности продуктов на основе зерновых оптимальными можно считать сочетания круп, теста, макаронных изделий с молоком и молочными продуктами, мясом, яйцами: каши с молоком, пироги с соответствующими начинками, пицца, пасты (комбинированные макаронные изделия), пельмени, вареники, макароны с сыром и т.п.
Роль зерновых продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Снижение качества зерна и его порча возможны в результате загрязнения его плесневыми грибами, семенами сорных растений и насекомыми-вредителями (клещами, жуками, бабочками).
В природных условиях на поверхности зерна присутствует постоянная эпифитная микрофлора (не представляющая опасности для человека) и фитопатогенная микрофлора, которая при определенных условиях (высокой влажности и температуре) может вызывать различные поражения зерна, делая его непригодным для целей питания из-за накопления природных токсичных соединений.
В зерне контролируется содержание таких грибов, как головня, спорынья, а также грибов, продуцирующих микотоксины.
Зерно может быть загрязнено семенами сорных растений, содержащими природные токсины - алкалоиды, сапонины, гликозиды: горчаком, софорой, термопсисом, куколем, вязелем, плевелом, триходесмой, гелиотропом.
Из всех нормируемых в зерне чужеродных веществ наибольший вклад в общепопуляционную нагрузку вносят микотоксины, пестициды и токсичные элементы.
Контроль за качеством зерна при его выращивании и получении осуществляет соответствующая служба Министерства сельского хозяйства. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор проводится в отношении производства и оборота пищевой продукции на основе зерновых.