КОЗ для обучающихся
Оценка компетенций
По профессии/специальности повар, кондитер
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Компетентностно-ориентированное задание
Название задания: Приготовление и подготовка к реализации блюда
«Птица по Столичному».
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовление и подготовка к реализации блюда ««Птица по Столичному».
Количество порций для приготовления – 2 идентичных блюда, по 250 граммов
Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Выход порции 250 грамм.
Подается на белых плоских тарелках.
Время выполнения задания – 120 минут
Результат выполнения задания:
Приготовленное блюдо предоставляется экспертам для оценки качества.
| Приготовление блюда ««Птица по Столичному» | |
| Описание технологии приготовления блюда «Птица по Столичному».» | 1. Подготовленное филе птицы моют, обсушивают, слегка отбивают. смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят 12-15 мин.с двух сторон до образования румяной корочки непосредственно перед подачей. 2. Подготовленный рис кладут в кипящую, подсоленную воду. Добавляют половину нормы сливочного масла, предусмотренного рецептурой, и варят до готовности под крышкой. Остальное масло добавляют в готовый рис и дают постоять 5 мин. 3. Для приготовления овощного жульена морковь, кабачок цуккини нарезают длинной соломкой 5-8 см. и шириной не более 2 мм. Припускают с добавлением масла растительного и доводят до вкуса. Соус: сливки 33% доводят до кипения, добавляют зелень, лимонный сок, соль. перец. Уваривают 1 -2 мин. |
| Презентация блюда | На подогретую тарелку наносят соус, выкладывают рис через гарнирное кольцо, на рис помещают овощной жульен и рядом выкладывают Птицу по столичному и оформляют микрозеленью. Подается 2 идентичных блюда на белых плоских тарелках Выход порции 250 грамм Температура подачи 60-65 градусов Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
| Основные ингредиенты | Куриная грудка, рис, яйцо, сливки, сливочное масло, сухари панировочные, соль, специи, лимон, цуккини. Морковь, масло растительное, зелень и микрозелень. |
| Оборудование и инвентарь | тепловое – плита электрическая; холодильное – шкаф холодильный; весоизмерительное- весы настольные электронные; производственные столы; оборудование для мойки посуды: машина посудомоечная; Вспомогательное оборудование:стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная Инвентарь: гастроемкости, доски разделочные – зеленая (деревянная), желтая, ножи поварские, 2 сковороды, миски, сотейники 3 шт., лопатки, нож овощной, гарнирное кольцо, гребенка и ложка для декора. Для презентации блюда: тарелки |
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания, М., Де Ли Плюс, 2016 г.
Приготовление блюда «Птица по Столичному».
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г,1 пор. | Масса нетто г, 1 порция | Масса брутто, г, 2порции | Масса нетто г, 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Курица (филе грудки) | 1. Подготовленное филе птицы моют, обсушивают, слегка отбивают. смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят 12-15 мин. с двух сторон до образования румяной корочки непосредственно перед подачей. 2. Подготовленный рис кладут в кипящую, подсоленную воду. Добавляют половину нормы сливочного масла, предусмотренного рецептурой, и варят до готовности под крышкой. Остальное масло добавляют в готовый рис и дают постоять 5 мин. 3. Для приготовления овощного жульена морковь, кабачок цуккини нарезают длинной соломкой 5-8 см. и шириной не более 2 мм. Припускают с добавлением масла растительного и доводят до вкуса. Соус: сливки 33% доводят до кипения, добавляют зелень, лимонный сок, соль. перец. Уваривают 1 -2 мин. На подогретую тарелку наносят соус, выкладывают рис через гарнирное кольцо, на рис помещают овощной жульен и рядом выкладывают Птицу по столичному и оформляют микрозеленью. Подается 2 идентичных блюда на белых плоских тарелках Выход порции 250 грамм Температура подачи 60-65 градусов Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! | ||||
| Сухари панировочные | |||||
| Яйца | ½ шт. | 20 г | 1 шт | 40 г. | |
| Соль | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,6 | |
| Перец черный молотый | 0,5 | ||||
| Масса п/ф | |||||
| Масло растительное для жарки | |||||
| Масса жаренного филе | |||||
| Рис | |||||
| Вода | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Масса припущенного риса | |||||
| Кабачок цуккини | |||||
| Морковь свежая | |||||
| Масло растительное | |||||
| Масса овощного жульена | |||||
| Сливки 33% | 55, 0 | 55,0 | |||
| Лимон для сока | 7,3 | 3,3 | 14,6 | 6,6 | |
| Соль | |||||
| Зелень (укроп) | |||||
| Перец молотый | |||||
| Микрозелень | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | |
| ВЫХОД БЛЮДА: |
Качественная оценка блюда:
Внешний вид: Зерна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко разделяющиеся.
Овощной жульен сохранил форму нарезки (соломкой)
Шницель из птицы овальной формы, корочка золотистая.
.
Консистенция: шницеля сочная, нежная, мягкая;
Риса – мягкая, однородная, рассыпчатая.
Жульена – мягкая, сочная
Цвет: соответствует виду компонентов, входящих в блюдо
Запах: свойственный готовому блюду
Вкус: в меру соленый
Температура подачи: 60-65 градусов
| Макс. балл | Критерии оценивания работы обучающегося | Показатели оценки | Балл | ||
| Требования | Недостатки | ||||
| Соответствие форменной одежды санитарным требованиям | 1.Санитарная форма должна соответствовать санитарным требованиям. 2. Поварской колпак и китель - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). Передник или фартук - при работе черного и белого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки поварские- черного цвета. Форма чистая, отглаженная. 3 Не допускается: носить во время работы любые украшения - чтобы исключить их попадание в пищу; носить в санитарной одежде острые колющие предметы; 4. Обувь профессиональная. 5.При презентации блюда передник белого цвета. | 1.Санитарная форма не соответствует требованиям 2 Санитарная форма имеет загрязнения, не отглажена. 3. Не сняты украшения, имеются колющие предметы (булавки, брошки, значки и т.п.). 4. Несоответствующая обувь. 5. Перед презентацией блюда, передник не сменен. | - 2б. - 2 б -2б. -2б. -2б. | ||
| Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления | 1.Использовать при работе одноразовые перчатки 2. Санитарная одежда чистая, отсутствие плохих привычек, частое мытье рук, соблюдение и строгое выполнение гигиенических норм. | 1.При работе неправильно использовались одноразовые перчатки. 2.Грязная санитарная одежда в процессе работы, плохие привычки, не моет руки. | - 2 б. - 3 б. . | ||
| Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления | 1.Перед началом работы: произвести замывку производственных столов. 2.В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. 3.В конце рабочего дня замывка столов горячей водой с моющими средствами. 4.Использовать чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюда необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 5.Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены. | 1.Перед началом работы не произведена замывка производственного стола 2 В процессе приготовления полуфабриката со стола не убирались пищевые отходы, использованные посуда и инвентарь 3. В конце работы не убран и не замыт рабочий стол. 4. Нарушение поточности технологического процесса 5. Товарное соседство ингредиентов в холодильнике). | - 1б. - 1 б. -1б. - 1 б. - 1 б. | ||
| Рациональное использование продуктов | 1.Проверить количество сырья/ ингредиентов в технологической карте. 2.Использование весоизмерительного оборудования при приготовлении блюда. 3. Упаковка и хранение неиспользованных ингредиентов для других целей. | 1.Не использована в работе технологическая карта. 2. Не использовалось весоизмерительное оборудование. 3. Неиспользованные ингредиенты утилизированы в отходы. | - 2 б. - 2 б. - 1 б. | ||
| Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции | 1.Хранить пищевые продукты в соответствии с требованиями к температуре и хранению 2. Соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе.. | 1.Молочные продукты после взвешивания не убраны в холодильник. 2. Не соблюдение правил товарного соседства на рабочем столе. (сырой ингредиент лежит рядом с готовой продукцией) | - 2 б. - 3 б. | ||
| Корректное использование разделочных досок и производственных ножей. | 1.Использовать разделочные доски строго по маркировке (цветная гамма) и назначению. 2. Использовать производственные ножи по назначению. | 1.Использованы доски не по назначению (доска используется, как подставка под инвентарь). 2. Производственные ножи использованы не по назначению. | - 3 б. - 2 б. | ||
| Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы) | 1. Соблюдать нормативные акты, регулирующие хранение, обработку, приготовление полуфабрикатов, в отношении раздельных контейнеров для мусора. | 1.Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора – одноразово. 2. Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора –систематически. | - 2 б. - 3 б. | ||
| Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования. | 1.Демонстрировать навыки владения ножом. 2.Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем. | 1.Навыки владения ножом удовлетворительные. 2. Допущены нарушения правил техники безопасности при работе с кухонным инвентарем (ножом, горячей посудой, мешать одноразовой ложкой и т.д.) | - 2 б. - 3 б. | ||
| Применение методов тепловой обработки |
| 1. Отсутствие знаний методов тепловой обработки. 2. Слабые знания надлежащих способов приготовления блюда. | - 3 б. - 2 б. . | ||
| Приготовление и презентация блюда | 1.Демонстрировать хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов приготовления и приемов кулинарной обработки. 2.Профессиональное применение специй, приправ. 3. Блюдо производит хорошее визуальное впечатление и пропорции, аппетитно | 1.Навыки приготовления блюда удовлетворительные. 2. Непрофессиональное применение специй и приправ. 3. Блюдо непрезентабельно на вид, непривлекательно, неаппетитно. | - 1б. - 1 б. - 2б. - 5б. | ||
| Критерии оценивания результата работы обучающегося | |||||
| Время подачи блюда | Время выполнения задания- 120 минут | 123 мин. 125 мин. 130 мин. и более | - 3 б - 5 б. 0б. | ||
| Использование ингредиентов в соответствии с заданием. | Присутствуют все ингредиенты, указанные в задании. | Несоответствие ингредиентов заданию. | - 4 б. | ||
| Общая гармоничность блюда | Компоненты блюда хорошо сочетаются, ярко акцентируют цвет, вкус и элементы блюда. | Компоненты блюда не сочетаются по цвету, вкусу и элементам блюда | -4 б | ||
| Качество приготовленного блюда. Независимый дегустатор | 1. Зерна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко разделяющиеся. Овощной жульен сохранил форму нарезки (соломкой) Шницель из птицы овальной формы, корочка золотистая. 2. Консистенция: шницеля сочная, нежная, мягкая; Риса – мягкая, однородная, рассыпчатая. Жульена – мягкая, сочная 3. Цвет: соответствует виду компонентов, входящих в блюдо. 4. Запах: свойственный ингредиентам. 5. Вкус: в меру соленый | 1.Зерна риса, не сохранившие форму, легко рассыпается 2. Консистенция: шницеля сочная, нежная, мягкая; Риса – мягкая, однородная, рассыпчатая. Жульена – мягкая, сочная 3.Цвет: не соответствует виду компонентов, входящих в блюдо, 4.Запах: несвойственный ингредиентам. 5.Вкус: невыраженный (недосолен) | - 1 б. -1 б. -1б. -1 б. -1 б. | ||
| Стиль и креативность подачи | Использованы элементы креативности при презентации | Не продемонстрированы элементы креативности при презентации | -10 б. | ||
| Презентации блюда | 1.Тарелка чистая 2. Подается 2 идентичных блюда. . | 1.Тарелка с отпечатками пальцев, разводами. 2. Блюда не идентичны или подано 1 из 2. | - 5 б. -7 б. | ||
| ВСЕГО (максимально) 100 баллов | |||||
Критерии оценки:
Приложение1. Инструкция по охране труда с учетом используемого оборудования.
Приложение 2. Таблица используемого оборудования, приспособлений и инструментов.
Приложение 3. Таблица используемых продуктов.
| Пересчет балловой системы в отметку | ||||
| Название задания | «2» | «3» | «4» | «5» |
| «Птица по Столичному» | ≥ 70 баллов | 71 -80 баллов | 81-90 баллов | 91-100 баллов |
| 70 % | 71-80% | 81-90 % | 91-100 % |