Исходя из карты индивидуальной фотографии рабочего дня, технологических карт на каждое блюдо (Приложение 2) и количества порций составляю фотографию рабочего процесса – норму времени на выработку одной порции блюда.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 1
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.10 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 10.02 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 71 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Греческие канапе.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 71 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 2
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.46 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 10.47 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 36 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Помидоры с творогом и чесноком.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 36 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 3
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 11.37 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 11.38 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 41 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Яйца, фаршированные орехами.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 41 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 4
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 12.12 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 12.14 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 98 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Закуска из сельди.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 98 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 5
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 12.48 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 12.49 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 42 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рулетики с ветчиной, сыром и салатом.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 42 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 6
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 13.24 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 13.25 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 60 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Сырный рулет.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 60 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 7
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 13.58 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 14.03 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 257 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Печёночный торт.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 257 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 8
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 14.38 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 14.39 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат из квашеной капусты и редьки.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 9
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 16.14 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 16.17 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 142 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат с креветками и грибами.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 142 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 10
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 16.50 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 16.51 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 50 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат с кальмаром.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 50 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 11
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 17.26 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 17.27 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Лидер».
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 12
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 18.02 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 18.03 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Ветчинно-сырный».
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 13
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 18.38 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 18.40 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 82 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Цезарь».
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 82 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 14
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 19.14 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 19.16 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 78 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «София».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Ильмень».
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 78 сек.
В данной главе было рассмотрено и исследовано предприятие общественного питания кафе «София», определена организационная структура управления данного заведения, составлены лист-наряд и карта индивидуальной фотографии рабочего дня с наблюдательным листом на холодный цех. На основе технологических карт, количества порций и карты индивидуальной фотографии рабочего дня были разработаны нормы времени на изготовление единицы продукции, т.е. одной порции, на все блюда – фотография рабочего процесса или фотохронометраж.
Заключение
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.
Вопрос о нормировании труда на предприятиях общественного питания является актуальным, так как труд – неотъемлемая часть производства. С нормированием труда связана заработная плата, с помощью которой обеспечивается материальная заинтересованность работника в результатах труда.
Чёткое нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации работы кафе. Благодаря нормированию можно создать условия для внедрения существенно отличающейся технологии производства, а также улучшить качество сервиса. Это важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.
В данной работе были рассмотрены основные принципы нормирования труда в кафе «София». На предприятии также разрабатываются и устанавливаются нормы времени, выработки. Нормы труда, которые объективно отражают и закрепляют организационные и технические условия производства, и в дальнейшем будут применяться в планировании, ценообразовании, организации производства и управления.
Поставленная цель в работе достигнута посредством решения вытекающих из нее задач.
Список литературы и интернет-ресурсов
· Васюкова А.Т. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании»
· Капелюк З.А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания»
· Кондратьев К.П. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
· Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»
· https://ru.wikipedia.org
· https://mir-restoratora.ru
· https://upravlencam.ru
· https://www.allpravo.ru
· https://normirovanie-truda.ru
· https://www.vevivi.ru
· https://www.5rik.ru
· https://abc.vvsu.ru
· https://claw.ru
Приложения
Приложение 1. Интерьер кафе «София».
Приложение 2. Технологические карты на блюда.
Греческие канапе.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Хлеб белый | ||
| Горчица | ||
| Яйцо куриное (желтки) | ¼ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Перец белый | 0.01 | 0.01 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
| Соль | ||
| Сыр | ||
| Кукуруза консервированная | 8.35 | |
| Маслины | 6.16 | |
| Петрушка зелень | 5.4 | |
| Выход | - | 1/100 4/25 |
Помидоры с творогом и чесноком.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Помидоры | 40.8 | |
| Сметана | ||
| Творог | ||
| Укроп | 8.1 | |
| Чеснок | 6.4 | |
| Маслины | 6.16 | |
| Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Соль | ||
| Выход | - | 1/100 4/25 |
Яйца, фаршированные орехами.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Яйца куриные | 2 шт. | |
| Орехи грецкие | 9.5 | |
| Чеснок | 5.12 | |
| Хмели-сунели | 0.01 | 0.01 |
| Шафран | 0.01 | 0.01 |
| Листья салата | 5.56 | |
| Уксус яблочный | ||
| Зелень | 6.75 | |
| Соль | ||
| Перец красный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Выход | - | 1/100 4/25 |
Закуска из сельди.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Лук зелёный | 6.25 | |
| Сельдь соленая | 90.4 | |
| Лук репчатый | 29.8 | |
| Огурцы солёные | 27.8 | |
| Масло растительное | ||
| Уксус 3% | ||
| Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Выход | - | 1/150 |
Рулетики с ветчиной, сыром и салатом.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Ветчина | ||
| Сыр плавленый | ||
| Помидоры | 40.8 | |
| Листья салата | 41.7 | |
| Выход | - | 1/150 5/30 |
Сырный рулет.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Сыр брынза | ||
| Перец болгарский | 49.2 | |
| Перец красный острый | 0.02 | 0.02 |
| Петрушка зелень | 4.05 | |
| Сметана | ||
| Сыр твёрдый | ||
| Укроп | 4.05 | |
| Выход | - | 1/150 |
Печёночный торт.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Зелень | 5.4 | |
| Лук репчатый | 11.9 | |
| Майонез | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Печень говяжья | ||
| Соль | ||
| Чеснок | 23.1 | |
| Яйца куриные | ½ шт. | |
| Масло растительное | ||
| Сода | ||
| Сыр | ||
| Яйцо куриное (желток) | ¼ шт. | |
| Выход | - | 1/150 |
Салат из квашеной капусты и редьки.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Квашеная капуста | 51.5 | |
| Редька | 28.6 | |
| Перец сладкий | 26.6 | |
| Лук репчатый красный | 11.9 | |
| Яблоко | 22.8 | |
| Лимон для получения сока | 4.8 | |
| Мёд | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Соль | ||
| Зелень | 2.7 | |
| Клюква | 3.2 | |
| Выход | - | 1/150 |
Салат с креветками и грибами.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Шампиньоны свежие | ||
| Креветки | 43.5 | |
| Майонез | ||
| Крабовые палочки | ||
| Соль | ||
| Сыр плавленый | ||
| Яйца куриные | ¼ шт. | |
| Выход | - | 1/200 |
Салат с кальмаром.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Кальмары мороженые (филе) | 144.2 | |
| Капуста пекинская | 44.7 | |
| Кукуруза консервированная | 16.7 | |
| Майонез | ||
| Крабовые палочки | ||
| Зелень | 1.35 | |
| Соль | ||
| Выход | - | 1/150 |
Салат «Лидер».
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Капуста белокочанная | ||
| Колбаса копченая | ||
| Масло растительное | ||
| Морковь корейская | ||
| Сыр твердый | ||
| Яблоки | 28.5 | |
| Лук зеленый | 6.25 | |
| Соль | ||
| Выход | - | 1/200 |
Салат «Ветчинно-сырный».
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Огурец свежий | 20.4 | |
| Ветчина | ||
| Колбаса вареная | ||
| Майонез | ||
| Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Перец болгарский | 26.6 | |
| Помидоры | 20.4 | |
| Сыр твёрдый | ||
| Смесь приправ | 0.01 | 0.01 |
| Зелень | 2.7 | |
| Выход | - | 1/170 |
Салат «Цезарь».
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Багет | ||
| Майонез | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Листья салата | 22.4 | |
| Соль | ||
| Сыр Пармезан | ||
| Куриное филе | ||
| Чеснок | 2.14 | |
| Маслины | 4.6 | |
| Лимон для украшения | 5.6 | |
| Выход | - | 1/160 |
Салат «Ильмень».
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Горошек зелёный консервированный | 15.4 | |
| Зелень | 6.75 | |
| Листья салата | 6.95 | |
| Майонез | ||
| Перец болгарский | 26.6 | |
| Помидоры | 30.6 | |
| Язык телячий | ||
| Выход | - | 1/150 |
[1] https://ru.wikipedia.org, https://mir-restoratora.ru
[2] https://upravlencam.ru, Капелюк З.А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания»
[3] https://www.allpravo.ru
[4] https://normirovanie-truda.ru
[5] Капелюк З.А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания»
[6] Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»
[7] https://www.vevivi.ru
[8] Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Капелюк З.А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания»
[9] https://www.vevivi.ru
[10] Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»
[11] https://www.5rik.ru
[12] Васюкова А.Т. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании», Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»
[13] https://abc.vvsu.ru
[14] Капелюк З.А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания»
[15] Кондратьев К.П. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
[16] https://claw.ru
[17] Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Капелюк З.А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания»
[18] Кондратьев К.П. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»