Тема: Товароведная характеристика меда и крахмала
Задание: изучить и законспектировать тему урока.
Обратная связь: выполненные работы присылать личным сообщением Вконтакте.
Цели и задачи:
Закрепить знания по классификации и ассортименту, градациям качества, маркировке, упаковке и хранению меда и крахмала.
Список использованной литературы
1. Товароведение продовольственных товаров. 9-е изд., перераб.и доп. Тимофеева В.А. Издательство: Феникс, 2009
Товароведение и экспертиза меда
Мед представляет смесь различных сахаристых веществ с примесью ароматических и других соединений, собранных пчелами с растений и сложенных ими в соты после переработки этих продуктов в медовых желудочках. Источник получения пчелами меда — нектар. Кроме нектарного, бывает еще падевый мед. Этот мед животного происхождения, выделяется он насекомыми (тлями) в виде сладковатых капель на листьях многих деревьев. Падевый мед не приносит вреда человеку, но он и не имеет того аромата, приятного вкуса и лечебно-диетических качеств, которые характерны для нектарного меда. Нектарный мед представляет собой раствор четырех видов углеводов: сахарозы, декстрозы, фруктозы и декстрина. Глюкозы в меде содержится около 32%, фруктозы — 37% (к общему количеству сахаров). В небольших количествах в меде имеются воск, цветочная пыльца, а также некоторые ферменты. Натуральный мед обладает бактерицидными свойствами; дизентерийные бактерии, салмонеллы и гнилостные микроорганизмы погибают в нем в течение 2—3 суток. Поэтому натуральный мед не портится, фальсифицированный же бродит. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении он мутнеет и кристаллизуется.
|
|
Пчелы запечатывают соты с медом после достижения им влажности 18—20 %. Минимальный срок пребывания меда в улье составляет 7—10 суток. Преждевременно откачанный незрелый мед имеет повышенные влажность и содержание сахарозы и быстро портится. Созревший мед может сохраняться долго, и за счет высокой концентрации сахара в нем не могут происходить процессы брожения. Созревание меда, а также ферментативные процессы в нем продолжаются и после запечатывания сотов, но значительно медленнее.
Ценными продуктами пчеловодства являются также воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молочко.
Воск образуется специальными железами пчел и представляет собой твердое, мелкозернистое на изломе вещество от бесцветной до темно-коричневой окраски. Используется более чем в 40 отраслях промышленности, в том числе авиационной, текстильной, электротехнической, кожевенной, фармацевтической и др., а также находит применение в медицине, производстве парфюмерии и косметики.
Цветочная пыльца, которую пчелы собирают с цветов, богата моносахаридами, минеральными и белковыми веществами, ферментами, витаминами, гормонами роста, ароматическими веществами. Она служит для кормления расплода и снабжения желез, которые вырабатывают маточное молочко, ферменты и воск. Пыльца является концентрированным продуктом и используется в медицине, производстве косметики, питании.
Перга представляет собой цветочную пыльцу, собранную пчелами, уложенную, утрамбованную в ячейки сотов и залитую медом. Под действием ферментов в пыльце происходит молочнокислое брожение, а образующаяся при этом молочная кислота консервирует смесь пыльцы с медом и превращает ее в пергу. В состав перги входят белки, сахара, жиры, минеральные вещества, молочная кислота, ферменты, витамины, гормоны. Перга является важным белковым кормом для пчел и используется в медицине с лечебной и профилактической целью.
|
|
Прополис (пчелиный клей) — смолистое вещество, вырабатываемое медоносными пчелами. Пчелы обмазывают прополисом стенки улья, заделывают щели и трещины, полируют ячейки сотов для придания им большей прочности и стерильности, а также замуровывают трупы пробравшихся в улей мышей, насекомых, которые они не в состоянии выбросить.
Основными составными частями прополиса являются растительные смолы, воск, эфирные масла, цветочная пыльца. Он содержит также различные микроэлементы, витамины, бактерицидные вещества. Специалистами установлено, что прополис обладает бактерицидными, антитоксическими, противовоспалительными, анестезирующими и стимулирующими свойствами: В связи с этим он находит все более широкое применение в медицине и ветеринарной практике.
Пчелиный яд является продуктом секреторной деятельности желез пчелы, имеет вид бесцветной, очень густой жидкости с резким характерным запахом и горьким жгучим вкусом. Лечебные препараты из пчелиного яда, выпускаемые фармацевтической промышленностью, широко используются в медицинской практике.
Маточное молочко — секрет специальных желез молодых пчел, которым они кормят личинок и маток. Представляет собой желто-белую желеобразную массу со специфическим запахом и кисловатым вкусом. В составе маточного молочка присутствуют все вещества, необходимые для развития живого организма, — белки, углеводы, жиры, витамины, аминокислоты, ферменты, гормоноподобные и антимикробные вещества. Поэтому оно является высококачественным питательным и биологически активным продуктом. В качестве профилактического и лечебного средства применяется в медицине, в парфюмерной промышленности для изготовления кремов. Вопросы лечебного применения маточного молочка, его физиологического и фармакологического действия широко изучаются специалистами.
|
|
Получением этих продуктов не исчерпывается значение пчеловодства. Пчелы приносят большую пользу как опылители энтомофильных культур, которых в нашей стране насчитывается около 150 видов, например гречиха, подсолнечник, кукуруза, лен, клевер, хлопчатник, бахчевые (арбузы, дыни, огурцы), различные плодово-ягодные культуры и др.
Пчелы в качестве опылителей повышают урожай на 30— 60 %, при этом улучшается качество плодов и семян многих зерновых, плодовых, овощных, технических, кормовых, эфиромасличных и лекарственных культур. Косвенный доход, который можно получить от полного использования пчел для опыления, значительно превышает прямые доходы от пчеловодства.
Классификация и ассортимент. Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т.е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) — из нектара нескольких растений.
Монофлорный мед определяют по виду основного растения-нектароноса. Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым и др.
Липовый мед светло-желтого или светло-янтарного цвета, имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне европейской части России, отличается сильным, с небольшой горечью ароматом. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуется мед при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.
Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции.
Подсолнечниковый мед — светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые, на поверхности их часто образуется рыхлый слой кристаллов глюкозы — «пенка».
Кипрейный мед — светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.
Акациевый мед — белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинии, акации (гликозиды флавонного происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.
Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух месяцев и более. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.
Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед — красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда.
Эспарцетовый мед (из сбора) — белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.
Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется медленно. При микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда.
Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном — белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу.
Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.
Кориандровый мед обладает темным цветом, характерными специфическими вкусом и ароматом за счет терпеноидных соединений. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда — каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получили.
Полифлорный мед определяется как цветочный сборный и в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого, кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой.
Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь — это сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др. Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду.
Падевый мед определяют по породам деревьев. Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) вязкий, тягучий, имеет цвет от светло- до темно-янтарного, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гам-ма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.
Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) — вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.
В нашей стране считают падевый мед более низкого качества и относят к второсортным. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел непригоден.
Ядовитый мед пчелы иногда собирают на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также «пьяный мед». Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды — андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений — багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.
Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.
По способу получения меда различают:
центробежный мед — жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда;
прессованный мед (например, вересковый) — получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ;
сотовый мед в запечатанных сотах — может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.
По областям произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на башкирский, кавказский, дальневосточный, среднеазиатский и др.
Известны виды меда, которые нельзя считать натуральными вследствие их происхождения. К ним относятся мед сахарный, из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.
Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит, в основном, из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе диастазу), зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в этом меде нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.
Мед из сладких плодово-ягодных соков получается в то время, когда нет нектарного взятка, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед. Полученный таким образом мед отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот, неперевариваемых в кишечнике пчел веществ и др.
Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.
Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а следовательно, по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют, в сироп, содержащий около 80 % сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом искусственном меде содержится не менее 60 % инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10—20 % натурального меда или эссенции. Такой мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный».
Пищевая ценность. Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.
В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами — глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.
Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2—0,3 %, в падевом — до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.
В меде присутствуют разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.
Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.
Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических кислот и 0,03 % неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических — фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.
Красящие вещества — это растительные пигменты, которые переходят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) обусловливают окраску темных медов.
Мед обладает медовым специфическим ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.
Дефекты меда и способы их устранения. Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.
Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1—2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15—20 °С в течение одного месяца.
При откачке меда влажностью 23—25 % необходимо проводить десорбцию воды, или «дозаривание» меда. Это достигается длительным отстаиванием меда при температуре 40—45 °С и влажности воздуха 40—50 % в специальных отстойниках или емкостях (в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды). За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется благодаря тому, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45—50 °С и остаточном давлении 8—10 кПа. После доведения влажности меда до 19—20 % процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10—15 °С и хранят, как мед с нормальной влажностью.
Брожение меда — недопустимый дефект. Он проявляется в виде большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса (из-за присутствия осмофильных дрожжей, которые сбраживают высококонцентрированные растворы сахаров).
Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50 °С в течение 5—10 ч с последующим отстаиванием.
Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется путем нагревания меда при 35—40 °С в течение 5 ч с последующим перемешиванием.
Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется путем тщательного перемешивания с последующим хранением при низких температурах (0—5 °С).
Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20—25 °С) или хранении в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60 °С). Дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.
Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалить эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5—10 ч при температуре раствора меда 40—45 °С и остаточном давлении 8—10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.
Оценка качества меда производится при ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях.
Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на рынках, представлены в табл.
Таблица. Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда
| Показатель | Характеристика меда | |
| Цветочного | Падевого | |
| Цвет | От бесцветного до коричневого; преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового | От светло-янтарного до темно-бурого; с хвойных деревьев — светлых, а с лиственных — очень темных тонов |
| Аромат | Естественный, приятный от слабого до сильного | Менее выражен |
| Вкус | Сладкий, приятный, без посторонних привкусов, у каштанового и табачного горьковатый привкус | Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом |
| Консистенция | До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации — плотная; расслаивание не допускается | |
| Кристаллизация | От мелкозернистой до крупнозернистой | |
| Механические примеси | Не допускаются | |
| Признаки брожения | Тоже | |
| Массовая доля воды, %, не более | ||
| Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не менее | ||
| Диастазное число, сд. Готе, не менее | ||
| Общая кислотность, нормальные градусы (мл-экв) | ||
| Различные фальсификации (в том числе мед, подогретый выше 50 °С) | Не допускаются | |
| Наличие антибиотиков, радиоактивности, токсичности | То же |
Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывали антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточного количества.
Ветеринарные справки и свидетельства должны выдавать специалисты-ветеринары.
Весной или осенью возможен лет пчел, ос и других насекомых, служащих переносчиками заразных болезней пчел (американский и европейский гнильцы, сальмонеллез и септицемия пчел). В случае обнаружения возбудителей этих болезней инфицированный мед обеззараживают автоклавированием при 120 °С в течение 20 мин или хранят его в плотно закрытой посуде и реализуют только зимой для пищевых целей. Категорически запрещается использование такого меда для подкормки пчел.
Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях (1991) предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром — 200 г.
Сотовый мед принимают на экспертизу только в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.
Для сотового меда в качестве пробы берут часть сотов площадью 25 см2 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамках), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.
Жидкий мед, фасованный в тару, фляги, бочки и др., вначале перемешивают, среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда берут коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.
Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства (на рынках — в виде справок). Этот сертификат может служить одним из оснований для принятия решения экспертами при комплексной товарной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия. Ветеринарный сертификат не заменяет сертификата соответствия.
Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют следующие компоненты: токсичные элементы (тяжелые металлы) — ртуть, свинец, мышьяк, кадмий; антибиотики; пестициды, которые могут накапливаться в меде вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений; радионуклиды — цезий-137, стронций-90. Гигиеническая экспертиза меда проводится в соответствии с санитарными требованиями и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», которые устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по их соблюдению при обращении пищевой продукции.
Ниже приводятся гигиенические нормативы качества и безопасности для меда.
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец..............................0,1
Мышьяк..............................0,5
Оксиметилфурфурол......................80
Кадмий..............................0,05
Пестициды, мг/кг, не более
Гексахлорциклогексан.......0,005
ДДТ и его метаболиты....................0,005
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137............................100
Стронций-90...........................80
Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологических станций и вне плана — при наличии особых эпидемических показателей, а также в порядке арбитража.
Плановая гигиеническая экспертиза меда осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора с целью контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов и других чужеродных веществ в соответствии с СанПин 2.3.2.560-96.
Внеплановая гигиеническая экспертиза меда, качество которого с гигиенической точки зрения вызывает сомнение или опасение, проводится практическими учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных ведомств и организаций в следующих случаях:
по специальным санитарно-эпидемиологическим показаниям при подозрении на химическое загрязнение, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии обработки меда при его фасовке; в порядке арбитража, по поручению вышестоящих организаций санэпидемслужбы в случае возникновения разногласий по показателям, имеющим гигиеническое значение;
по обоснованному письменному заявлению предприятий в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении разногласий в оценке качества меда по гигиеническим показателям.
Упаковка и маркировка. Мед фасуют в бочки и бочата вместимостью до 200 дм3 из древесины бука, вербы, осины, ольхи, березы, кедра, липы и чинары, с парафинированной изнутри поверхностью и влажностью не более 16 % (не допускается древесина дуба, ели, сосны); во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом, алюминия (25 и 38 дм3); банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком (до 500 дм3); банки стеклянные; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком (30—450 см3); пакетики и коробочки из полимерных материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности. При фасовании допускаются отклонения ±2% для массы нетто.
Тару наполняют медом не более чем на 95 % ее полного объема и герметично укупоривают. Потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 1,5 дм3 упаковывают в дощатые или картонные ящики массой нетто до 30 кг.
На корпус (этикетку) или крышку каждой единицы упаковки наносят следующие данные: наименование и (или) товарный знак; местонахождение и подчиненность предприятия-фасовщика, изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и место происхождения; наименование продукта, подлинность (натуральный или искусственный); ботаническое происхождение и год сбора меда; обозначение НТД; дату расфасовки; массу нетто; состав продукта; пищевую ценность; условия и сроки хранения; информацию о сертификации.
Транспортная маркировка требует указания следующей информации: порядковый номер партии; наименование предприятия-отправителя и его подчиненность; наименование продукта; ботаническое происхождение и подлинность; год сбора урожая; дата упаковывания; масса брутто и нетто; обозначение НТД. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое!», «Верх, не кантовать».
Условия и сроки транспортирования и хранения. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки обязательно укрепляют или увязывают.
Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С (предпочтительнее до 10 °С) и относительной влажности воздуха до 75 %. Бочки и фляги хранят в 2—3 яруса, горловиной кверху, а ящики — штабелями высотой до 2 м. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах.
Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный — 3 месяца с момента изготовления.
Товароведение и экспертиза крахмала и крахмалопродуктов
Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.
Классификация и ассортимент.
Рис. Вид крахмальных зерен через окуляр микроскопа: а - картофельные; б- кукурузные; в — рисовые; г - пшеничные
Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен (рис.) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:
картофельный — имеет самые крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;
кукурузный — имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости мол