По регламенту-молочный прод или молочно-сост продукт,произвед из молока,мол прод или побочных продуктов переработки молока с использ спец заквасок,технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молоко свертывающих ферментов или без их использ,с послед отд массы от сыворотки и ее формованием,прессованием,посолкой,с созреванием или без созр,с добавлением сост частей молока и не мол компон не в целях замены. Классиф - Сыры в зависимости от наличия и срока подразд на зрелые и без созр. От массов доли влаги в обезжир веществе на мягкие (не менее 67%),полутвердые(54-49%),твердые (49-56%), сверх твердые (не более 51),сухие (не более 15%). В зависим от м.д. ж в сухом в-ве: Высокожирные (не менее 60), жирные (45-59,9), полужирные (25-44,9), низкожирные (10-24,9), не жирные (не более 10%). Высший и первый сорт. Пищевая ценность прод Опред его хим составом и свойствами.Усвояемость молочн жира 96-98%, минер вещества: кальций от 600 до 1100 мг/ 100г,высокое содержание витаминов,особ группы В(2,6,12).Продукт калорийный от 200 до 600 ккал.ФХС- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги, хлористого натрия., кислотность. Органолептика-вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид. Для производства сычужных сыров используют молоко,нормализ по жиру и подверг термич обраб.Затем как в твороге охлажд до темп сквашивания, охлаждают до темп 28-38С0 и для придания более ярко выраж окраски вносят β-каротин. Затем вносят закваску молочно-кислых бактерий и ферментов,облад спос-ю свертывать молоко в течении 5-40минут образ плотный сгусток..Под действием сычужного фермента происходит гидролиз фосфо-амидных связей.При этом увелич количество активных гидроксильных групп ОН, а атом водорода присоед к остатку аминокислоты,образ параКазеин, легко отд кислород и присоед кальций. тк кальций 2х валентный,то он связ 2 гидроксильные группы, образуя кальциевые мостики, таким образом под действием сычужного фермента происходит агрегирование частиц паракозеина и образ-е сгустка. Для улучшения отдел. сыворотки и созд-ия темп режима для лучшего развития микроорг(молочно-кисл.бактер.) сырное зерно подвергают второму нагреванию.высок t 50-58С0 и низкая 40-42С0. Затем сырное зерно помещают в формы и излишек влаги удаляется самопрессованием и прессованием, в зависимости от того, сколько хотят оставить сыворотки. Сформованный сыр солят. (натирание сухой солью или насыщ солевым р-ром).Процесс созревания можно разделить на 2 стадии. 1 стадия. Длит до 10 дней, идет молочно-кислое брожение, образ ароматосод бактерии, молоч сахар сбраживается полностью до молочной к-ты.В-на и форма глазков зависит от кол-ва выдел углекислого газа.2 стадия Ферментативный процесс. Под действием внутриклет ферментов происходит распад белков (дегинирация) в частности (параказеина до пептонов, образ свободные летучие нелетучие ж-ные к-ты, спирты, альдегиды. Продолжительность созревания сыров будет разной в зависимости от количества сыворотки в тесте, скорости проникания процессов созревания. Для мягк сыров (без созр 3-5 дней),для полутверд с низк темп 2-3мес,для полутверд с выс темп около 6мес,для твердых до 4х лет. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие, по технологии и органолептическим показателям — на сыры: группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при температуре 10-12 °С.
16. Полутвердые сыры. Классификация. Ассортимент. Формирование качества в
зависимости от особенностей производства.
По регламенту сыр-молочный прод или молочно-сост продукт,произвед из молока,мол прод или побочных продуктов переработки молока с использ спец заквасок,технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молоко свертывающих ферментов или без их использ,с послед отд массы от сыворотки и ее формованном,прессованием,посолкой,с созреванием или без созр,с добавлением сост частей молока и не мол компон не в целях замены. Классиф- Сыры в зависимости от наличия и срока подразд на зрелые и без созр. От массов доли влаги в обезжир веществе на мягкие (не менее 67%),полутвердые(54-49%), сверх твердые (не более 51),сухие. Высокожирные не менее 60, жирные 45-59,9, полужирные 25-44,9, низкожирные 10-24,9, не жирные не более 10%. Высший и первый сорт. Пищевая ценность прод Опред его хим составом и свойствами.Усвояемость молочн жира 96-98%, минер вещества: кальций от 600 до 1100 мг/ 100г,высокое содержание витаминов,особ группы В(2,6,12).Продукт калорийный от 200 до 600 ккал.ФХС- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги, хлористого натрия., кислотность. Органолептика-вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид. В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но без принудительного прессования (самопрессуются). Созревают они. как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи.Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу и по характерным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху.
17. Полутвердые сычужные сыры.По регламенту-молочный прод или молочно-сост продукт,произвед из молока,мол прод или побочных продуктов переработки молока с использ спец заквасок,технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молоко свертывающих ферментов или без их использ либо кислотным,либо ****,с послед отд массы от сыворотки и ее формованном,прессованием,посолкой,с созреванием или без созр,с добавлением сост частей молока и не мол компон не в целях замены.А сырный прод-молоко сод прод,произвед в соотв с технол производства сыра.
Это сыры напр: Щвейцпрский – выс температура 2 нагревания, Голл-ий – низ темп 2 нагр, Рос – ускор-ое мо-кисл созр-ие.
Сыры сычужные полутвердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной шкале:
Высший сорт: 87-100 (общая); не <37 (оц вкуса и зап). Первый сорт: 75-86 (общая) не<34 (оц вк и зап). В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.
Физ-хим: Жир в пересч на сух в-во: Шв – 50+-1,6; Гол-50+- 1, 6, Рос – 50+-1,6; Влаги не> шв 42, гол 43, Рос 43; Массовая доля соли 1,5 – 2,5 вкл, 1,5 – 3,0 вкл; 1,3-1,8 вкл; Кислотность 5,4-5,7; 5,25-5,45; 5,15-5,35.
18.Мягкие сычужные сыры-для выработки мягких сыров использ коровье молоко или смеси овечьего и козьего. Мягкие сыры от предыдгруппы отлич большее количество влаги и пластичность. Свертывание под действием сычужной закваски осущ медленно, сгусток разрезают, зерно становит крупное, или вообще не разрезают. Подвергаются самопрессованию, все это создает условия для благоприятного развития молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты, проц созревания наступ с поверхности и послойно распр к центру. Сырная масса приобр нежную мажущуюся консист со специфич запахом и вкусом, очень часто в проц созревания участвуют: плесень (белая, серо зеленая, синяя),слизь. Мягкие сыры делят на пять групп
1) сыры созр в микрофлоре слизи на поверхности(дорогобушский, охотничий, дорожный)Они имеют ровную, тонкую нежную корку, покрытую слизью, от бледно желтого до желто-красного цвета. Тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незнач колич глазков или без них. Облад острым, пикантным, иногда аммиачным вкусом, консист нежная маслянистая.
2) сыры, созревающие при воздействии молочно кисл бактерий на поверхн сыра(камламбер русский камамбер любительский). Выпускается разной массы, масса этого цилиндра всего 130 г,высота 2-3см.Русский каллабмреб Упаковывают в фольгу(ламинированную или кашированную) наружный слой уплот покрытй мицелием белой плесени,,плотный на ощупь. Плесень формируют вкус чистый кисломолочный,со слегка или выраженным грибным привкусом, допускается легкая горечь, консист нежная однородная,слегка мажущ в подкорковом слое. Рисунок отсутствует, могут быть пустоты или единичные глазки. Любительский с меру срленый, рисунок отсутствует Созревают 7-12 дней.
3) Может быть сочетание слизи и белой плесени(микрофлоры сырной слизи и белой плесени).Корка тонкая мягкая с некоторой упругостью, покрыты красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени.(белая и сине зеленая). Рисунка или нет или с неб пустотами. Вкус аммиачный с грибным привкусом. или с неб плес.Такие сыры обычно хорошо намаз на хлеб,сочет с вином
4) Сыры созрев с уч молочно-кисл бактер и голуб плесени. Например рокфор. Большой высок цилиндр, массой от 2 до 3,5 кг, диам 20 см,высота 10 см. Пов-ть ровная с хорошо заметными проколами(делается 40 проколов д/развития плесени,, на поверхн сыра может возникать тонкий слой слизи, на разрезе зеленовато-серые прожилки).При созрев под действием плесеней происх расщипл жиров с образ летучих жирных кислот. Консист от маслянистой до крошливой, вкус кисло-соленый с легким перечным привкусом
5) Сыры свежие без созревания, выраб при участии молочно-кислых бактерий,имеющ чистый кисло-молочн вкус и запах или привкус наполнителей. Адыгейский сыр корки не имеет, поверхность ровная или морщинистая, б/рисунка, консист нежная, однородная в меру плотная, цвет от белого до бледно-желтого. Клинковый- клин с закругл гранями массой 500-1кг,длиной около 20см,острый конец 4-7,тупой 10-14см.Сыры не имеют корки. Физ хим показатели: адыгейский жира 45% на сухое вещество, влаги не более 60%,соли не более 2%.Жира в сухом вещ не менее 30%,влаги не более 64%.Мягкие сыры выпускают в реализацию без созревания, останкинский сыр в возрасте не менее 3х суток, русский калламбер в возрасте не менее 7суток. Сроки годности (только Адыг сыр может хран при влажносчти 85-90%, темп 0,+4,рекомендуемый срок 33дня.Все ост сыры хранятся при темп от 0 до+ 6,отн влажн 80-85%.Сроки разные 10суток адыгейский, русский каламбер и любительский 7суток,останкинский 5,клинковый 1,5суток.В качестве упаковки могут использ многослойные пакеты, растит пергамент, алюмин фольгу, стаканчики и коробочки из полистирола. Сами стаканчики могут использоваться со съемными крышками, без укупоривающего материала или герметичности укупоренные слоем алюм фольги с термосвариваемым покрытием со съемной крышкой и без съемной крышки.