Рассольные - созревают и хранятся в рассоле. Количество соли от 1 до 7%.Могут быть созревающие или без созревания. Содержание соли в рассоле колеблется от 16 до 20%.Соль уплотняет консистенцию, делает ее ломкой и твердоватой, довольно плотной. По ГОСТу в зависимости от способа реализ подразд на: рассольные сыры, реализ в рассоле; рассольные сыры, реализ в маринаде; рассольные сыры в полимерных пленках. Карачаевский, осетинский, столовый, брынза. Форма разная; масса от 4 до 6 кг,диаметр узкий, высота до 20 см,. Осетинский сыр выпускают в виде цилиндра массой 4,5-8кг.Такой же внешний вид и массу имеет грузинский сыр, Имеретинский масаа 0,5-1,5кг, Брынза в виде бруска или цилиндра масса 0,5-1,5 кг.. Требования к показ качества для сыров реализ в пленке(без корки, наружный слой уплотненный, вкус и запах умеренно выраж сырный в меру соленый, консист однородная плотная, слегка нежная, рисунок отсутствует, могут быть единичные глазки, цвет от белого до светло-желтого. Рассольные сыры. упак в тару, залиты рассолом или маринадом,если сыр реализ в рассоле, то его органо-лепт характеристики те же, что и в пленке. Качество заливки-полу прозр, слегка мутноватая и допускается наличие плавающ частиц и сырной крошки. Физ хим: массов доля жира в сухих в-вах от 10 д 60%,чаще 40-45%.Столовый и брынза 40%,меняется масс доля влаги 50-55%.Чем больше соли, тем больше меняется консистенция. Количество соли от 1 до 7%.Карачаевский, Столовый от 1до 3%, Осетинский. Грузинский 4-4,5%, Имеретинский, Брынза 2-4%. В реализацию они могут поступать в опред возрасте и даже без созревания, возраст сыров от 1 до 60 суток. Дольше всего созревает кобийский, грузинский, осетинский зрелый 30сут,столовый зрелый 15 суток, осетинский без созрев, столовый б/созревания и брынза 5 суток, карачаевский 3 суток и Имеретинский сутки. Рассольные сыры хранят от -4 до 0 при относит влажн от 80 -85%,могут хранить в бочках, могут вкладывать в тару. Сулугуни и слоистый(присутств небольш чеддеризация)-выпускают в виде низкого цилиндра массой от 500г до 1,5 кг, они могут отличаться по высоте и по диаметру. Слоистый может быть как в виде низкого цилиндра так и в виде батона длиной 30-40 см, диам 7-9,массой от 1 до 3х кг. Перечень органо лепт показ тот же самый. Реализ в рассоле или в полимерной пленке. Сыры корки не имеют, эта слоистость даже не поверхности, вкус и запах умер сырный, в меру соленый, консист однородная, плотная, Рисунка фактич нет, един глазки. Цвет от белого до желт. Массов доля в сулуг 45,в слоистом 40,сулуг может сод соли от 1-5 %,а слоистый до 3х.Выпускают в возрасте не менее суток. Рекомендованные сроки годн сулугуни упак в полим матер 25 суток, в многослойные пакеты под вакуумом 45 суток, реализ в рассоле 25 суток. При темп 0+6 и отн влажн 80-88%,слоистый аналогично.
20. Плавленые сыры - по регламенту молочный или молочно-составной продукт, произв из сыра или творога с использ молочных продуктов или побочных продуктов переработке молока, эмульгирующих солей или солеобразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирование смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Изгот обычно из сычужн зрелых с доб солей плавителей (фосфорно кислый и лимонно-кислый натрий до 3%,могут использовать ортофосфаты, фосфаты, пирофосфаты, цитраты, смесь цитратов и ортофосфатов натрия. Солеплавители способств гидратации белка и..... Классификация:
В зависимости от органо-лепт и физ хим их делят на ломтевые и пастообразные. Пастообр в зависимости от доп обработки делят на стерилиз и пастерил, копченые и сухие. В зависимости от использ немолочных компонентов их делят на сыры с компонентами или ароматизаторов и без компонентов и ароматизаторов. Гостом предусматривается опред копченых сыров(подвергнутые копчению или с использ ароматиз копчения(с ароматом копчения)).Сладкие сыры изгот с доб сахарозы. Основное сырье, что используется и жировые молочные продукты.(слив масло, сливки, сметану),могут доб белковые молочные продукты(творог, сухое молоко, могут вторичные молочные продукты. Если сыры не подвергнуты термич обраб......К осн сырью относится сахароза. По органо-лепт нормируют
Вкус и запах-для ломтевых и Пастообразного одинаков; Если сыры копченые, то тогда с привк и запахом копчения, если с доп. обраб, то тогда доб. привк пастеризации;, консист вид на разрезе-для ломтевых в меру плотная или слегка упругая и или слегка пластичн, если подверг копчению или термич обраб пастериз и стерелиз. Для пастообразных нежная пластичн мажущ и кремообр. Для сухих- мелко распыленный однородный сухой порошок, допускаются отд комочки, легко рассыпающиеся,для всех сыров на разрезе отсутств рисунок, если внесены компонент, то на разрезе наличие частиц внес компонент и не более 3х воздушных пустот, не более 2мм на площади 10см кв нерасплавивш частиц. Цвет от белого до интенсивно желтого. Физико хим показ: массов доля жира в сухом веществе для ломтев до 54%,для Пастообразного от 20 до 70%,для сухих до 51%.Массов доля влаги для ломтев и Пастообразного от 35 до 70%,сухие от 3 до 7%.Массов доля поваренной соли от 0,2%до 4% вкл. Для сухих от 2до 5%.Для сладк сыров сахарозы до 35%.Упаковка ломтев сыры в алюм фольгу,могут использ газонепрониц полимерные пленки, стаканчики и коробочки из полимерных и др матер. Копченые сыры упак в оболочку спец или в оболочке на основе целлофана, пергамента и других непрониц пленок. Пастообр сыры упак в алюм фольгу секторы или треугольник, полимерн непроницаемую пленку, стекл банку. Сухие упак в полим пленку, ламинированную бумагу, картонные пачки и ме банки. Хран 2 +- 2 и отн влажн не более 80%,если в виде порошка то хранят при темп-4 до +20 С0. и отн влажн не более 85%.