До сих пор мы говорили о духовном значении и символике горящей лампады и елея, об исторических предпосылках обряда возжигания светильников. Мы выяснили, что елей – оливковое масло – как символ чистой жертвы Богу с древних времен являлся единственным канонически установленным видом масла, которое можно использовать для возжигания лампад. Сегодня найти оливковое масло в магазинах не составит большого труда; но чтобы не ошибиться при выборе и покупке, необходимо знать основные характеристики оливкового масла, принятые в современном мире.
В наше время производство оливкового масла – крупная мировая индустрия, которая выпускает разнообразные виды этого масла, использует различные способы производства. Для того чтобы помочь вам сориентироваться среди предлагаемого изобилия, мы расскажем о типах оливкового масла, о том, как отличить качественное масло от некачественного, о современных способах его производства.
Оливковое масло (также елей, деревянное масло) — растительное жирное невысыхающее масло, добываемое из мякоти плодов оливкового дерева (маслины).
Основная характеристика качества масла — кислотность. Это процент органических кислот, оставшихся в масле после выработки и рафинирования. Обычно чем выше кислотность, тем более интенсивный запах имеет масло; чем ниже кислотность, тем выше качество масла. В зависимости от стадии созревания оливок цвет масла изменяется от золотистого до темно-зеленого: желтый цвет имеет масло из зрелых плодов, зеленый – из неспелых. Зеленые масла — как правило, горьковатые; желтые — практически без вкуса.
Масличное дерево (Olea europaea, маслина культурная, оливковое дерево) — древняя культура родом с Ближнего Востока. Это вечнозеленое субтропическое плодовое дерево высотой 4–12 м. Листья мелкие, сверху темно-зеленые, снизу серебристо-серые. Маслина — засухоустойчивая плодовая порода, выдерживает кратковременные морозы до -150С. Живет 300–400 лет и более. Известны деревья возрастом свыше 1500 лет. Урожайность — 20–40 кг плодов с дерева.
Археологи утверждают, что культивировать оливковые деревья начали в Средиземноморье около шести тысяч лет назад на сотни лет раньше виноградников.
В настоящее время самые крупные насаждения маслин имеют Испания (более 2,2 млн. га), Италия (1,5 млн. га), Греция (0,5 млн. га). На территории бывшего СССР маслины выращивались в Крыму, Закавказье, Туркмении, Краснодарском крае. В мире известно около 500 сортов маслины, в бывшем СССР — около 80.
Сегодня 99% всего оливкового масла в мире производится в районах Средиземноморья. Местные крестьяне относятся к нему с глубоким уважением и ценят его даже выше, чем другой средиземноморский подарок небес — вино. За оливковыми деревьями ведется такой же кропотливый уход, как за хорошим виноградником, чтобы каждый урожай давал маслины для масла наилучшего качества.
Первое место в мире по производству оливкового масла занимает Испания. В отличие от других мировых экспортеров оливкового масла, в Испании запрещено производство и экспорт оливкового масла в смеси с другими растительными маслами. Это одна из причин его высокой цены на мировом рынке.
Оливковое масло (особенно масло категории Extra Virgen) — бесспорный лидер среди прочих растительных масел по многим показателям. Во-первых, оно богато витаминами и очень легко усваивается: организм переваривает его почти на 100 процентов, тогда как подсолнечное масло — всего лишь на 80 процентов. Причина — высокое содержание олеиновой кислоты, необходимой для жизнедеятельности нашего организма. Во-вторых, по мнению специалистов Института питания, в 100-процентном оливковом масле даже при многократной термической обработке не выделяются канцерогенные вещества, и самое главное — оливковое масло лечит. Средиземноморские врачи с древности знали о целебных свойствах маслины. Благодаря содержанию моно- и полиненасыщенных кислот при постоянном употреблении оливковое масло способствует замедлению процессов изнашивания организма, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний (ишемической болезни сердца, гипертонии и т.д.), стабилизации уровня холестерина в крови, улучшению пищеварения, усилению защитных функций кожи (лечение язв, ожогов, других кожных заболеваний) и стимуляции роста костной ткани.
В зависимости от степени обработки плодов и стадий их отжима, а также от качественных характеристик продукта, оливковые масла классифицируют следующим образом: масло первого холодного отжима (Virgen), отжима с тепловой обработкой и фильтрацией (рафинированное) и оливковое масло из выжимок (второй отжим).
1. Масло Extra Virgen — получают исключительно механическим способом, при котором не происходит необратимых изменений в составе масла (первый холодный отжим, девственное масло). Процесс состоит только из промывки, сушки, отжима на центрифуге. Масло холодного отжима Virgen наиболее соответствует ветхозаветному елею;
2. Рафинированное масло Refinado — полученное обычно путем рафинирования Virgen. Рафинирование заключается в быстром испарении масла без доступа кислорода и конденсации.
3. Масло из выжимок Pomace — масло, полученное из жмыха и прочих субпродуктов оливок (из отжимок предыдущих прессований), либо из смеси масел неустановленного происхождения (соответствует деревянному маслу в терминологии XIX века).
Хранить оливковое масло нужно в сухом и, главное, темном месте, при температуре около 20 0С в плотно закрытой таре. При низких температурах (от +5 0С и ниже) может дать осадок, без ущерба для качества. При последующем нагреве до комнатной температуры этот осадок бесследно растворяется. По образованию осадка при охлаждении можно проверить подлинность оливкового масла. Масло, произведенное в период с ноября по январь, может при долгом (до года) хранении постепенно осветляться — это нормально и говорит лишь о том, что масло «живое». У масла первого холодного отжима (Extra Virgen) цвет крышки на бутылке обычно зеленый. Цвет крышки на бутылке с оливковым рафинированным маслом чаще всего красный, желтый или коричневый.
Использование оливкового масла высшего сорта в качестве лампадного, как это было установлено в Ветхом Завете, — это самый правильный подход к священному обряду. И сегодня есть возможность не отступать от ветхозаветных предписаний. Но исторически сложилось так, что в церковном обиходе уже в XIX веке появились заменители и подделки оливкового масла, отчасти из-за некачественности продукта, поставляемого из-за границы, отчасти из-за погони за дешевизной. Различные заменители и фальсификаторы распространены и в настоящее время. Далее мы рассмотрим, как и почему происходила фальсификация лампадного масла в России, а также, какие есть возможности замены оливкового масла на более доступные виды масел без ущерба благочестию и здоровью.
Растительные лампадные масла
Сегодня в качестве лампадного масла иногда предлагается использовать растительные масла, достаточно широко представленные на российском рынке: подсолнечное, кукурузное и др. Это не самое худшее решение, но в силу своих свойств лампадки, заправленные такими маслами, быстро тухнут, забивая фитиль и образуя нагар на фитиле. Это происходит потому, что при контакте с воздухом многие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации (высыхают) образуя пленки. Почти все Российские масличные культуры относятся к зерновым. Извлеченные из них масла являются либо высыхающими (льняное, конопляное и д.р), либо полувысыхающими (подсолнечное, кукурузное, рапсовое и д.р.)
Теплота сгорания растительных масел очень высока и составляет (39,4 — 39,8)х10в 3 дж.г.
Основные способы получения растительных масел — отжим и экстрагирование.
Некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые вредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол, который удаляется пктем рафинации.
Под действием температуры и атмосферного кислорода они полимеризуются и образуют мелкодисперсные смолистые вещества. Проходя по фитилю, частички образующихся смол закупоривают его, уменьшая подачу масла, а соответственно и размер пламени. Т.е. частицы, которые все же поднимаются на поверхность фитиля и попадают в зону горения, из-за неполного сгорания образуют нагар, который полностью закоксовывает фитиль, и лампадка затухает.
Те растительные масла, которые не высыхают (касторовое, миндальное и некоторые другие), либо не дают чистого горения, либо по стоимости не ниже оливкового.
=====================================