Литературный обзор по теме

С таринная легенда гласит, что громовержец Зевс был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи из ее же рога. Римляне приносили молоко на жертвенный алтарь грозному Юпитеру в дни некоторых своих праздников. Пищей богов считалось оно в античном мире. Подобные жертвоприношения особенно широко были распространены среди сельских жителей Древней Греции и Рима. Легенды сохранили историю богини Румине, покровительнице грудных младенцев, храм которой был воздвигнут вблизи знаменитой смоковницы, под которой по преданию Ромул и Рем были вскормлены молоком волчицы. В гомеровское время и в Древней Греции основными жертвенными продуктами были тоже молоко, мед и вино, чаще всего в виде смеси из этих продуктов. С древнейших времен молоко и молочные продукты употреблялись не только в пищу, но и в качестве целебного средства.

Великий грек, отец медицины Гиппократ назначал молоко больным, особенно тем, кто болел туберкулезом. Кстати, Гиппократ рекомендовал пить молоко и нервным людям, считая его отличным успокаивающим средством. Аристотель высоко ценил, прежде всего, молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний же выделял коровье молоко, полагая, что оно полезнее других. Для слабых и больных детей он рекомендовал ослиное молоко. Почти у всех народов, имевших в своем рационе молоко, самым вкусным и наиболее целебным считалось парное, т. е. только что надоенное молоко. Интересно, что почти повсеместно лечебным считалось молоко определенных районов, для которых характерными были благоприятный климат и набор таких трав, от которых молоко становилось душистым, вкусным, а главное, целебным. В Древнем Риме этими качествами славилось молоко коров из района Лактис Монт - эта так называемая Молочная гора располагалась недалеко от города Стабин (у Везувия), засыпанного пеплом при извержении вулкана в 79 году н. э. Между прочим, в III в. н. э. в Риме была даже учреждена специальная награда для лиц, улучшавших ботанический состав пастбищ для молочных животных.

Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. А теперь перейдем к рецептам сладостей с использованием молока...

Йогурт. Этот молочный продукт получил широкое распространение во многих странах мира. Кстати, этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в закавказье, где йогурт из этих видов молока изготовляется с древних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор. Этот кисломолочный продукт местные жители считали и считают до сих пор даром небес. Йогурт сохранялся очень долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился. Сухой йогурт кавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт они разводили с водой, и сразу пили как освежающий напиток. Чрезвычайно популярный ныне йогурт вырабатывается и из коровьего молока, правда в него добавляют сливки и сухое обезжиренное молоко. На Балканах традиционно изготовляют жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого. Для приготовления йогурта используется более сложная закваска, состоящая из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (50/50). Исходным продуктом является или молоко, или смесь молока со сливками жирностью 6 %. Смесь пастеризуется при 60-70 С с выдержкой 30 мин, а затем охлаждается до 45 С и вносится закваска в количестве 2-3 %. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают. Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям.

Творог - один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. В твороге содержится довольно много необходимых для жизнедеятельности организма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразования и построения других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Творог - один из предпочтительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками. Промышленный процесс приготовления творога ныне таков. Сначала готовится закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий. Молоко или смесь молока с обратом (для нежирного творога) нагревается до 80 С, а затем охлаждается до температуры сквашивания: в теплое время года - до 25-28 С, в холодное - до 32-34 С. Затем в молоко вносят закваску в количестве 5-8%, которую предварительно хорошо перемешивают (2-3 раза через каждый час), чем достигается равномерное распределение закваски и предотвращается отстаивание жира. Надо следить, чтобы сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасился, т.к. в таком случае получится излишне кислый творог, а из недоквашенного сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на эти мешочки накладываются дощечки с грузом. Прессование творога производится в помещении с температурой 6-8. В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, орехами, курагой и изюмом, корицей и т. д. Предназначенный для изготовления творожных изделий, его растирают, чтобы готовые продукты были одинаковой консистенции. Растертый творог смешивают затем с другими составными частями. Не стоит увлекаться тепловой обработкой творога, т. к творог при этом уплотняется за счет денатурации белкового комплекса. При этом почти полностью исчезают ферменты творога. Лучше всего творог есть только в натуральном виде, добавляя его при желании в блюда.

Творожный сырок. В советских магазинах сырки появились в 50-е годы и быстро стали по-настоящему культовым продуктом. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство, которое многие дети обкусывали, а потом ели сырковую массу. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло. Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце восьмидесятых глазированные сырки стали настоящим дефицитом, редким деликатесом.

В начале девяностых сырки вновь появились на прилавках и выпускались всего несколькими производителями, а ассортимент состоял лишь из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем и проч. Первые глазированные сырки упаковывались в кашированую фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения упаковки флоу-пак стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов. Но многие производители стали добавлять в сырки консервант — сорбат калия, что увеличивает срок хранения. Также иногда для дополнительной упаковки сырков используются картонные коробочки, которые позволяют сохранить форму сырка при транспортировке и на прилавке.

Традиционно ванильный вкус сырка создается за счет ароматизатора идентичного натуральному — ванилина, получаемого синтетическим путем. А также обычно используется шоколадная глазурь на основе пальмового масла — заменителя какао-масла. Однако можно встретить в продаже и сырки, политые настоящим темным или молочным шоколадом.

Творожный сырок — творожный десерт, изготавливаемый из творожной массы и покрытый глазурью. Традиционно в состав сырковой массы входит творог, сахар-песок, сливочное масло, ароматизатор ванилин. Несмотря на название, собственно к сыру отношения не имеет.

Часто сырок покрывают шоколадной глазурью, тогда он называется «глазированный сырок». Шоколадная глазурь изготавливается из эквивалентакакао-масла

Следует отличать сырки творожные глазированные и просто глазированные. Первые производятся из настоящего творога, вторые — с использование творожного продукта. Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию от 12 июня 2008 г., творожный продукт может содержать растительный жир (пальмовое масло). Иногда процент растительного жира в творожном продукте доходит до 90 %. На упаковке творожного глазированного сырка обязательно есть слово «творожный», а в составе присутствует только творог. Масса глазированного сырка обычно составляет от 40 до 50 граммов.

Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока. Согласно ГОСТ Р 52790-2007 массовая доля жира в сырке глазированном должна составлять не менее 5 % и не более 26 %. Именно из-за легкого усвоения творожный белок рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни.

Стараниями производителей молочные десерты на отечественном рынке позиционированы как некое уникальное торговое предложение. В сознание российского потребителя внедрен стереотип о бесспорном преимуществе сладких молочных продуктов перед другими видами десертов. Благодаря этому отечественный покупатель считает их лакомством с хорошей репутацией. Молочные десерты отлично вписываются в идею здорового образа жизни и правильного питания. Даже если продукт не обогащен пребиотиками и бифидокультурами, покупатель убежден, что творожок или йогурт приносит не только гастрономическое удовольствие, но и определенную пользу организму. Так у потребителя формируется убежденность в том, что он заботится о своем здоровье и улучшает качество своей жизни.