Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно - гигиенические требования к его хранению




Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Высший сорт- мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

Первый сорт - мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют в хлебопекарной промышленности.

Клейковина - способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковины до 25%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины - до 28-36%, используют для заварного теста

В) с высоким содержанием клейковины-до 40%, для дрожжевого и слоеного теста; Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом. Вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 , относительной влажности воздуха 70% ,10 суток.

Сахар - В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде. В сухом для приготовления бисквита, песочного теста и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов, если сахар используют в сухом виде просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Хранят в сухих помещениях при t 17С и относительной влажности воздуха 70% до 1мес.

Яйца- ценный продукт, имеющий высокую пищевую ценность, в яйце содержится все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Минеральные вещества-81%, витамины: А, В1,В2, РР, Е.

Энергетическая ценность-100г-157ккал или 657к ДЖ.

Обработка яйца на пищеблоке
1. Все яйца перед обработкой проверить через овоскоп.
2. Обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;
100–200 г соды на 10 л раствора
3. Дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С;173 мл средства на 9827 л воды
4.Ополаскивание проточной водой в течении 5-7 мин.
5. Разбивают яйца по 3-5шт в отдельную посуду.
6. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается!

Хранят диетические яйца в чистом помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут, при t 4-6С

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или взбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %). Чтобы масло долго оставалось свежим необходимо помнить несколько правил хранения продукта. Категорически запрещено оставлять масло на солнце, так как оно отрицательно воздействует на продукт. Масло, как и все другие молочные продукты, очень сильно впитывает посторонние запахи. Поэтому сливочное масло лучше хранить в герметично закрытой посуде. Не рекомендуется хранить масло в пакете, лучше всего взять фольгу или пергамент. Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от - 4 до - 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени. Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины.

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся (в %): белки—от 13 до 23, жир—от 0,1 до 33, минеральные вещества—от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, Д, Е, группы В, РР, С, экстрактивные вещества. Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу, при температуре не выше —18 °С до 3 мес.
Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша).

Энергетическая ценность 73 ккал, 305 кДж

Процесс хранения картофеля в хранилищах можно разделить на четыре этапа. Первый этап начинается при закладке картофеля и протекает в течение 10–15 дней при температуре 15–17 °С; этот этап сопровождается заживлением ран клубней и частичным удалением влаги, Он называется лечебным. Второй этап хранения (охлаждение) продолжается до наступления зимы и характеризуется понижением температуры до 3–5 °С. На этом этапе все жизненные процессы в клубнях замедляются. Самый главный, третий, этап длится всю зиму. Температура хранения поддерживается на уровне 3–5 °С. Все физиологические процессы замедлены, клубни как бы находятся в покое. И» наконец, четвертый этап совпадает с концом зимы и началом весны.

В этом клубнеплоде высокое содержание калия и низкое содержание натрия, что обуславливает его мочегонный эффект. Данное свойство картофеля может с успехом применяться в диетах при заболевании почек и сердечно-сосудистой системы с отёчным синдромом. Очень часто в медицине прошлого времени рекомендовали «больным - сердечникам» кушать печёный картофель – именно из-за высокого содержания калия.

Картофель служит и хорошим источником витамина С. Однако при длительном хранении содержание аскорбиновой кислоты значительно уменьшается и к весне может снижаться на 60-80%. Наибольшее содержание витамина С – непосредственно под кожурой, поэтому срезайте «шкурку» тоненько…

Характеристика бисквитного п./ф. и изделия из него

Приготовление торта «Сказка»

 

Бисквитное тесто - это лёгкая и пышная структура, удобна для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъёмом. Готовится бисквит путём взбивания, при котором массу вводят большое количества воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме.

Раскладка в формы:

1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно

смазывается маслом или выстилается пергаментом.

2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на противень

выстланной пергаментом.

3.Если делают размазку, то лист выстилают пергаментом и по нему

размазывают бисквитное тесто. Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм.

Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед

выпечкой противень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело.

Формы заполняются на 2/3 высоты.

Выпечка:

1.Форма с дном будет выпекаться при t 180°С 40-45 минут

2.В форме без дна t 200°С 25 минут

3.Рулетная размазка t 220°С примерно около 10 минут

Процессы, происходящие при выпечке : 1. Резкое увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открыватьПечь, чтобы бисквит не осел 2. Образование мякиша, пористости 3. Образование корочки 4. Пропекание 5. Удаление оставшийся влаги Причины брака:
· Бисквит имеет низкий объём:· При разрезе поры в бисквите неравномерны· Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой· Бисквит плотный · яйца были плохо взбиты· мука с сильным содержанием клейковины· долго замешивали тесто· открывали часто дверцу пекарского шкафа· плохо перемешано тесто· выпекали при низкой температуре
Торт "Сказка" рецептура № 236

Сырье Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 1 кг готовой продукции    
    Бисквит №1 Сироп для промочки №5 Крем «Шарлотт» №39 Крем шоколадный «Шарлот» №45 Крошка бисквитная
Мука пшеничная выс­шего сорта 103,8 1 071
Крахмал картофель­ный
Сахар-песок 1 282 1 053 2 375
Меланж 2 136 2 203
Эссенция 12,8 0,4 13.2
Масло сливочное 1 650
Пудра ванильная 8,4 2,9   11,3
Коньяк или кино де­сертное 98,3 3,4 101,7
Какао-порошок 1 10
Коньяк 3,1    
Эссенция ромовая 3,9 - 3,9
Фрукты
Выход
               

Способ приготовления:
Приготовление бисквита. Меланж (яйца) с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7...10 мин) до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 раза.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 -55 мин при температуре +195 -200°С или 40-45 мин при температуре +205 -225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Сироп для промочки:
Сахар-песок и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают, охлаждают до +20°С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк (десертное вино).
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.

Готовый сахарный сироп должен содержать 60—65 г сухих веществ в 100 г сиропа. В инвертном сахарном сиропе не должно содержаться более 55% инвертного сахара. Сироп должен быть бесцветным и прозрачным и не иметь постороннего запаха и привкуса, взвесей и включений.
Крем Шарлотт:

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Делим готовый крем пополам в одну из них вводим какао-порошок и взбиваем.
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком:
Вес сырья для приготовленя бисквитной крошки на 1 торт "Сказка" очень мал : для изготовления крошки бисквитной нужно взять 15 гр готового бисквита номер 1 и 1 гр какао-порошка.

Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 25%. Крем менее устойчив при храпении, чем масляный.
Выход полуфабриката в готовой продукции - 10 гр
Бисквитный полуфабрикат обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого цвета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.

Сборка:
Корж разрезать на 3 части, хорошо их пропитать сиропом, на 2 нанести белый крем Шарлотт, бока декорируем бисквитной крошкой, верх кремом Шарлотт с какао...и цукатами....

Требование качества. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, поверхность покрыта и украшена кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.

Рисунок четко выражен. Бисквитный торт с масленым кремом хранят 36 часов при температуре 4-6°

 

 





©2015-2017 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Обратная связь

ТОП 5 активных страниц!