Таблица 2
| Наименование консервов | Допустимое количество МАФАМ в 1г (1см3), не более |
| Пюре образные консервы детского питания: Плодово-ягодные, овощные и овоще мясные Мясные | 2-102 5-104 |
| Первые и вторые обеденные блюда без мяса и с вареным мясом | 1-104 |
| Соки и пюре абрикосовое, грушевое, персиковое с рН 3,8 и выше | 5-104 |
В консервах группы А определение количества МАФАнМ в содержимом банок перед стерилизацией проводят ежедневно, 1 раз в каждую смену по каждому виду вырабатываемых консервов.
В консервах группы Б – неконцентрированных томатных продуктах для детского питания микробиологический контроль осуществляют так же, как консервов группы А. В консервах группы В определяют титруемую кислотность и рН готового продукта.
Если кислотность соответствует требованиям стандарта на готовую продукцию, рН менее 4,2; качество мойки сырья и зелени обеспечивает снижение общей обсемененности до установленных допусков и бактериологический брак не превышает 0,2% от партии консервов этой группы, то после органолептической оценки они могут быть отгружены потребителю или поставлены на хранение, но не ранее чем через 48ч после изготовления.
Консервы группы Г, к которым относятся фруктовые консервы и соки без добавления круп и других компонентов, повышающих величину рН, не подвергают систематическим бактериологическим анализам. В них контролируют величину рН и кислотность, как и в консервах группы В. Консервы групп В и Г для детского питания подвергают микробиологическому анализу после стерилизации для определения их промышленной стерильности. Консервы, не отвечающие требованиям промышленной стерильности или требованиям соответствующих стандартов или ТУ, а также с видимыми дефектами тары или продукта, к реализации не допускаются.
| Микроорганизмы вызывающие порчу консервируемых продуктов | |||
| № п/п | Характер микрофлоры и ее типичный представитель | Характер порчи и ассортимент консервов подвергающийся порче | Состояние консервов |
| 1.1. 1.2. 1.3 1.4 1.5. 2. 2.1. 2.2. 2.3 2.4. | Бактерии образующие термоустойчивые споры Термофильные аэробы: Bac.stearothermofilus Bac. aerothermofilus Bac. coagulans Термофильные анаэробы Cl.thernosaccharolyticum Cl. nigrificans Мезофильные аэробы: Bac. subtilis Bac. cereus Мезофильные анаэробы: Cl. sporogenes Cl. botulinum Сахаролитические: Cl. butyricum Cl. pasteurianum Нетермоустойчивые микроорганизмы: Молочнокислые бактерии Бродильные дрожжи Плесени Кокковые формы: Стафилококки Микрококки | Скисание консервов с низкой и средней кислотностью: овощные натуральные, пюреобразные консервы для детского питания и мясные. Скисание консервов с высокой и средней кислотностью: томатный сок, сгущенное стерилиз. молоко и др. Бомбаж консервов со средней кислотностью: рыбные в томатной заливке, морковный сок и др. Сульфидная порча консервов с низкой кислотностью: мясные, из кукурузы и др. Порча зависит от количества спор, оставшихся жизнеспособными после стерилизации. Прогоркание консервов со средней кислотностью: мясных, сгущенного молока, томатного сока, овощных консервов, грушевого компота и др. Бомбаж консервов со средней и низкой кислотностью: тушеное мясо, мясо-растительные консервы, сгущенное стерилизованное молоко, овоще-грибные, пастообразные и др. Образование токсина ботулизма. Бомбаж консервов с низкой и средней кислотностью: мясные, рыбные, овощные натуральные, гомогенизированные для детского питания (без бомбажа). Бомбаж консервов средней и высокой кислотности: фруктовые консервы (рН выше 3,7), томатный сок, овощные натуральные консервы и др. Порча фруктовых, плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов. Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока. Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока. Образование токсина в рыбных консервах с маслом и мясных консервах. Загустение сгущенного молока | Банка плоская. В пюреобразных консервах наблюдается расслоение. Жидкая фаза мутнеет, слабый кислый зпапх и слабый кислый вкус. Банка плоская. Закисший продукт. Слабый лекарственный запах. Бомбаж банки. Продукто подкислен. Белки не разлагаются, Посторонний запах. Банка плоская. Почернение продукта в результате абсорбции Н2S, образуемого бактериями. Запах посторонний. Банка плоская, В мясных – возможен бомбаж; в томатных – образование пристенного кольца; сгущенное молоко свертывается. В овощных присутствует прогорклый запах и вкус. В компотах помутнение жидкой фазы. Бомбаж банки. Белки продукта разрушаются. Гнилостный запах. Кислотность понижена. Бомбаж банки «хлопушка». Редко с плоскими краями, Запах серный или гнилостный. Бомбаж банки. Банка часто лопается. Запах иасляной кислоты. Газообразование. Скисание консервов и появление осадка. Брожение, бомбаж банки, запах спирта, вспенивание, повышенная кислотность. Поверхностный рост, Размягчение плодов, В сгущенных молочных продуктах – образование пуговиц (комковатость). Банка плоская. Банка плоская. Продукт по органолептическим показателям не отличается от нормального. Банка плоская. Кислотность повышена. Сырный запах, сгущение консервов. |
Вопросы для самоконтроля:
1. Какие основные этапы включает микробиологический контроль производства жидких и пастообразных продуктов для детского питания?
2. Как проводят микробиологический контроль санитарного состояния на предприятиях по производству консервов для детского питания?
3. Какое допустимое количество МАФАМ допускается в консервах перед стерилизацией?
4. Классификация консервов детского питания от величины рН, и как проводят микробиологический контроль качества в процессе их производства в зависимости от величины рН и сухих веществ?