Таблица 1.
| Кислота | Эмпирическая формула | Молекулярная масса | Температура плавления, оС | Растворимость, г/100мл Н2О при 25оС |
| Уксусная | С2Н4О2 | 60,05 | -8,5 | Смешивается |
| Молочная | С3Н6О3 | 90,08 | 16,8 | Х.р. |
| Лимонная | С6Н8О6 | 192,12 | 153,0 | |
| Яблочная | С4Н6О5 | 134,09 | 132,0 | |
| Винная | С4Н6О6 | 150,09 | 168-170 | |
| Янтарная | С4Н6О4 | 118,09 | 188,0 | 6,8 |
| Янтарный ангидрид | С4Н4О3 | 100,07 | 118,3 | М.р. |
| Адипиновая | С6Н10О4 | 146,14 | 152,0 | 1,9 |
| Фумаровая | С4Н4О4 | 116,07 | 286,0 | 0,5 |
| Глюконодельта-лактон | С6Н10О6 | 178,14 | 153,0 | |
| Фосфорная | Н3РО4 | 98,00 | 42,4 | Х.р. в горячей воде. |
Уксусная кислота является наиболее известной пищевой кислотой и выпускается в виде эссенции, содержащей 70-80% собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название столовый уксус. Уксусную кислоту получают путем уксуснокислого брожения. Соли и эфиры этой кислоты имеют название ацетаты. Основная область использования — овощные консервы и маринованные продукты.
Молочная кислота выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-й раствор и концентрат, содержащий не менее 70% кислоты. Получают молочнокислым брожением Сахаров. Ее соли и эфиры называются лактатами. Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных
продуктов. Молочная кислота имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.
Лимонная кислота — продукт лимоннокислого брожения Сахаров. Имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты — цитраты. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.
Яблочная кислота обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования эту кислоту получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты включают ограничения по содержанию в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли и эфиры яблочной кислоты называются малатами. Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков.
Винная кислота является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не обладает каким-либо существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называются тартратами. Применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках.
Янтарная кислота представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Известен также способ ее выделения из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными
для дикарбоновых кислот, и образует соли и эфиры, которые получили название сукцинаты. При 235°С янтарная кислота отщепляет воду, образуя янтарный ангидрид. Используется в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.
Адипиновая кислота получается в промышленности, главным образом, двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности, образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Легко этерифицируется в моно- и диэфиры. Соли и эфиры адипиновой кислоты получили название адипинаты. Является пищевой добавкой, обеспечивающей кислый вкус продуктов, в частности, безалкогольных напитков.
Фумаровая кислота содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillius fumaricus. Промышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей Вг. Соли и эфиры называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют как заменитель лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи, с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.
Фосфорная кислота и ее соли — фосфаты (калия, натрия и кальция) широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких концентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в некоторых видах злаков и орехов. Фосфаты вводятся в безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Допустимая суточная доза в пересчете на фосфорную кислоту соответствует 5 - 15 мкг на 1 кг массы тела, поскольку избыточное количество ее в организме может стать причиной дисбаланса кальция и фосфора. Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека, она входит в состав некоторых плодов ягод как природное соединение; эфиры л-оксибензойной кислоты — в состав растительных алколоидов и пигментов. В небольших концентрациях, бензойная кислота образует с гликоколом гиппуровую кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты, ДСД дпл человека составляет 5 мг/кг.
Борная кислота и бораты. Обладают способностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В нашей стране не применяются.
Сахарозаменители. Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др.
Общая классификация предложена немецким ученым Ф. Рудхартом (рис. 11).
Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. Их можно разделить на две группы — натуральные и искусственные. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей.