Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержит почти все необходимые для человека минеральные вещества. Физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 %, белки 21 %, жиры 0, 5 %, углеводы 0, 4 %, экстрактивные вещества 0, 7 %, витамины А, Д, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75 -85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 - 95°С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 °С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах.

Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется - от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0, 8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые.

Говяжий, бараний, свиной, конский и костный жир получают путем вытапливания их из жира-сырца и костей убойного скота. Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, окороков, студней.

Черный перец - пряность, приготавливаемая из зеленых незрелых плодов растения, культивируемого в Индии, Таиланде, Вьетнаме. Активным началом черного перца служит вещество пиперин, обладающее острым жгучим вкусом и содержащееся в количестве 4, 5-8%.

Соль поваренная. Применяется в производстве при изготовлении практически всех блюд с целью придания им необходимых вкусовых качеств.

Поваренная соль подразделяется на сорта : экстра, высший, 1 и 2й.

Вкус зеленого горошка зависит от его сорта. Чаще всего для консервирования используется зеленый горошек мозговых и гладкозерных сортов. Горошек мозговых сортов не очень крупный, овальной формы. Он сладкий и вкусный. Гладкозерный горошек по размеру крупнее, круглой формы. Такой горошек больше подходит для салатов, а горошек мозговых сортов для пюре, паштетов.

Для консервирования используют молодые бобы (стручки) овощной фасоли, прямые или слегка изогнутые с недоразвитыми зернами однородного зеленого или светло-желтого цвета с гладкой бархатистой поверхностью. Створки должны быть толстыми, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней стороне.

Свекла считается одним из самых культивируемых овощных растений в наших широтах. Помимо того, свекла является популярным ингредиентом в различных блюдах отечественной кулинарной традиции. Пюре из свеклы относится к полезным продуктам питания, в составе которых содержится большое количество витаминов и минералов. К примеру, состав свекольного пюре содержит рекордное количество витаминов группы В2, Р и РР.

Хлеб изготовленный из пшеничной муки доминирует на отечественном рынке хлебобулочных изделий. В состав пшеничного хлеба, как правило, входит мука пшеничная, причем не простая, а специальная хлебопекарная, которая идеально подходит для пекарского производства. Помимо муки рецептурой пшеничного хлеба предусмотрено использование питьевой воды пекарских дрожжей, а также соли.

 

Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению эскалопа со сложным гарниром





©2015-2017 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.

Обратная связь

ТОП 5 активных страниц!