Группы показателей качества кулинарной продукции

Тема: «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»

Контроль качества – проверка соответствия продукции, установленным требованиям.

Контроль качества продукции ОП - деятельность по обеспечению качества, безопасности и полноты вложения сырья.

В условиях рыночной экономики контроль становится средством повышения качества, безопасности продукции; создает условия для предпринимательской деятельности.

При появлении конкурирующих предприятий и увеличения объема продукции на рынке, надлежащий контроль обеспечивает конкуретно-способность товаров, а также сохранение спроса потребителей на продукцию даже при высоких ценах на нее, что позволяет избежать банкротства.

 

Классификация контроля качества.

Виды контроля

 

1. В зависимости от контролирующего органа:

· Внутрифирменный контроль – организует администрация ПОП.

· Государственный контроль – осуществляется специальными контролирующими органами (Роспотребнадзор, пожарный надзор и др.)

· Корпоративный контроль – организует саморегулируемая организация (ассоциация, гильдия, сеть ресторанов и кафе и др.)

2.В зависимости от сроков проведения:

· Оперативный (систематический) – контроль проводится постоянно.

· Периодический – внезапные проверки ПОП.

3.По объему:

· Сплошной – контроль каждой единицы продукции.

· Выборочный - контроль части партии продукции.

 

Организация государственного контроля

Государственный контроль и надзор осуществляется органами государственного контроля в соответствии с Законом РФ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

В соответствии с законом, государственный контроль и надзор –

деятельность уполномоченных органов государственной власти, направленная на предупреждение, выявление и пресечение нарушений юридическими лицами, обязательных требований, посредством:

· организации и проведения проверок юридических лиц, индивидуальных предпринимателей,

· принятия мер по пресечению и (или) устранению последствий выявленных нарушений;

а также деятельность уполномоченных органов государственной власти по систематическому наблюдению за исполнением обязательных требований, анализу и прогнозированию состояния исполнения обязательных требований.

В законе определен порядок проведения контроля, принципы защиты прав юридических лиц, обязанности должностных лиц.

Организация внутрифирменного контроля

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах технологического процесса, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемного контроля с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

 

Контроль осуществляемый на ПОП

Виды контроля /Особенности.	Входной	Операционный	Приемочный
Цели	Проверка сырья по количеству и качеству.	Помогает устранить нарушения во время технологического процесса.	Контроль за качеством готовой продукции.
Ответственный	Кладовщик, заведующий производством.	Заведующий производством, технолог.	Повар, бракиражная комиссия.
Объекты контроля	Контроль поступаемого сырья: -проверка на соответствие НД; - проверка наличия сертификата. Контроль за соблюдением: -правил товарного соседства; -санитарных норм и сроков реализации.	Контроль за соблюдением: -правильного выполнения технических операций; -последовательности режимов тепловой обработки; -рецептур; -правил отпуска блюд.	Проверка: -правильного отпуска блюд (температура, выход.); -соответствия органолептичес-ким требованиям; -соответствия показателям безопасности.
Методы	Органолептическая оценка.	Органолептическая оценка. Проверка норм выполнения сырья.	Органолептическая оценка. Физико-химические методы.

 

 

Тема: «Требования к качеству продукции и услуг общественного питания»

Качество продукции ОП - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителя, стабильность состава и потребительских свойств.

 

Требования к качеству - установленные требования к характеристикам кулинарной продукции, которые дают возможность ее реализации и проверки.

 

Требования к качеству продукции устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются на стадии производства и реализации. Перед отпуском потребителю, требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным ГОСТ Р, СанПиНами, сборниками рецептур и технологическими картами.

 

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции. Например, к качественным свойствам относятся цвет, форма, а количественным свойством является параметр продукции.

Группы показателей качества кулинарной продукции

По методам определения показатели качества подразделяются на группы:

· органолептические показатели

· физико-химические показатели

· микробиологические показатели

 

Органолептические показатели:

 

· для полуфабрикатов: внешний вид, цвет, текстура (консистенция) запах;

· для кулинарных блюд и изделий: внешний вид, цвет, запах, текстура (консистенция), вкус;

· для напитков: внешний вид, цвет, запах, вкус.

 

Физико-химические показатели:

 

· массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ,

· кислотность,

· щелочность,

· свежесть.