Курсовая работа
на тему:
по дисциплине "Организация производства"
Выполнил:
Студентка 3 ТОП группы
Очное отделение
Технолог общественного питания
Алиева Алена Романовна
Руководитель курсовой работы:
Тужилкова Татьяна Алексеевна
Вологда 2011
Содержание
Введение
1. Характеристика студенческой столовой
2. Организация работы производства
Цеховая структура
Мясной цех
3. Оперативное планирование работы студенческой столовой
График загрузки зала
Часы работы торгового зала
План меню
Расчет блюд, реализуемых за день
Определение общей площади цеха
Расчет холодильного оборудования
Заключение
Литература
Приложение
Введение
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
· Выбрать рациональную структуру производства;
· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
·Правильно разместить оборудование;
· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
· Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.
|
|
Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
Целью моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы холодного цеха.
Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план холодного цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.
|
|
Тема моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
1. Характеристика студенческой столовой
Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.
|
|
Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.
Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).
В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.
Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).
Столовые могут подразделяться:
на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;
столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;
столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;
столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.
Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.
Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:
горячий цех;
мясной цех;
холодный цех;
овощной цех.
В группу складских помещений входят:
склад сухих продуктов;
помещение для хранения овощей;
склад для овощей.
Вспомогательные помещения:
моечные кухонной и столовой посуды;
раздевалка для персонала;
туалет.
Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.
Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.
студенческая столовая холодильный цех
2. Организация работы производства
Цеховая структура
Горячий цех:
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:
варка бульонов;
тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.
Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).
Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.
Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.
Холодный цех:
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.
Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.
Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:
продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;
посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
повар обязательно следит за чистотой своего места.
Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.
Овощной цех:
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.
Мясной цех
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:
ящик - носилки для мяса;
стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);
ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;
колода со столом для разрубки мяса;
производственные столы для обработки мяса;
передвижные ванны;
мясорубка;
универсальная кухонная машина для мясных цехов;
машина для формовки котлет;
стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;
стеллаж передвижной;
шкаф холодильный;
товарные весы.
На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
санитарные требования при обработке продуктов в столовых
образцы клеймения мяса;
первичная обработка мяса в студенческой столовой;
расшифровка маркировки банок с мясными консервами;
техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;
таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;
инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.
По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.
3. Оперативное планирование работы студенческой столовой
График загрузки зала
Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:
1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;
2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;
3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;
4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:
N (час) = 
человек, где
N (час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала, P - количество посадочных мест в торговом зале, С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы, n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:
n = 60мин / 20мин= 3чел. /час
Где:
60мин - время соответствующие одному часу
20мин - время затраченное одним посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала
Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400- 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 - 10 %
С9-10 - 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12- 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14- 100 %
С14-15 - перерыв
С15-16 - 30 %
С16-17 - 50 %
С17-18 - 60%
С18-19 - 50%
В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия
Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.
N8-9 = 100*10%*2/100 =20чел
N9-10 =100*10%*2/100 =20чел;
N10-11 =100*20%*2/100 =40 чел;
N11-12 =100*50%*3/100 =150 чел;
N12-13 =100*60%*3/100 =180чел;
N13-14 =100*100%*3/100 =300чел;
N14-15 - перерыв
N15-16 =100*30%*2/100 =60 чел;
N16-17 =100*50%*2/100 =100 чел;
N17-18 =100*60%*3/100 =180 чел;
N18-19 =100*50%*2/100 =100 чел;
Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень- определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу:
Расчеты кол-ва чел. Производятся по формуле:
N= P*X*G/ 100
P - число посадочных мест
X - Загрузка зала на данный период
G - оборач. Места в зале.
| № п/п | Часы работы торгового зала | Кол-во посадок за 1 час | Средний % загрузки торгового зала | Кол-во потребителей за каждый час | Коэффициент перерасчета блюд |
| 8-9 | 0.02 | ||||
| 9-10 | 0.02 | ||||
| 10-11 | 0.03 | ||||
| 11-12 | 0,1 | ||||
| 12-13 | 0,16 | ||||
| 13-14 | 0,3 | ||||
| 14-15 | ПЕРЕРЫВ | ||||
| 15-16 | 0,05 | ||||
| 16-17 | 0,09 | ||||
| 17-18 | 0,15 | ||||
| 18-19 | 0,09 |
Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20/1150 = 0.02
K9-10 =20/1150 = 0.02
K10-11 =40/1150 = 0.03
K11-12=150/1150 = 0.1
K12-13 =180/1150 = 0.16
K13-14=300/1150 = 0.3
K14-15 - перерыв
K15-16 =60/1150 = 0.05
K16-17 =100/1150 = 0.09
K17-18 =180/1150 = 0.15
K18-19 =100/1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд.
Где:
n - количествоблюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m - для каждого типа предприятия различен
m - берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию "Коэффициент потребления блюд"