Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Производство рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из остывшего, охлажден­ного и мороженого мяса. Хлеб, используемый для фарша, должен быть черствым, но не горелым. Его режут па куски и замачивают в холодной воде. Хлеб можно заменить сухарями из расчета 0,5 кг сухарей вместо 1 кг хлеба. Летом для снижения температуры фарша добавляют до 50% воды в виде дробленого или чешуйча­того пищевого льда.

Поверхность и внутреннюю полость тушек промывают в ваннах проточной водой или с помощью машин с душевым устройством, а затем направляют на обвалку.

Обваленное мясо измельчают на в.олчке, пропуская через решет­ку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Затем для повышения вязкости мясо засаливают сухой солью или рассолом и выдерживают в холодной камере 4—6 ч. После этого фарш перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют яйца и специи, в течение 3— 4 мин до образования однородной массы.

Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах на порции (с учетом веса панировки), одновременно панируют и выкладывают на вкладыши с бортиками в один ряд наклонно. Вкладыши укла­дывают в ящики по три в каждый.

Поверхность котлет-подуфабрикатов должна быть ровной, без разорванных или ломаных краев, консистенция — равномерной, без сухожилий, хрящей, кусочков хлеба и жира; запах — свойственный доброкачественному мясу с луком и специями. Жареные котлеты должны иметь сочную, некрошливую консистенцию и приятный вкус.

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Для измельчения и формования рубленых полуфабрикатов при­меняют волчки, куттеры, машины для вымешивания фарша и для формования котлет.

Волчки. Существует несколько марок волчков: МП-1-160, МП-2-220, МП-82 и др.

В цехах кулинарии применяют волчки марки МП-82. Они состоят из станины, загрузочной чаши, приемного цилиндра, питающего шнека, откидного цилиндра, червяка и режущего механизма с решеткой с отверстиями диаметром 3 мм. Производительность волчков зависит от диаметров решетки и ее отверстий. Режущий механизм может быть скомплектован на одну, две, три и четыре режущие плоскости. Чем меньше степень измельчения продукта, тем больше необходимо набирать в комплект режущих плоскостей. Но по мере роста числа плоскостей производительность волчка падает.

Техническая характеристика

Производительность, кг/ч 600—700

Диаметр решетки, мм 82

Габариты, мм 710x410x660
Масса, кг 200

Куттеры. Их применяют для тонкого измельчения мяса.^Основ, ной рабочий орган куттеров состоит из серповидных ножей, проч но закрепленных на валу. Вал с ножами вращается в круглой чаше.

Выпускают кулеры ФК2-Н с чашей вместимостью 80 л и ФК4-120 с чашей вместимостью 120 л, агрегаты для тонкого измельчения мяса АТИМ-1, комбинированные измельчители, коллоидные мельницы, измельчители.непрерывного действия и др.

Наиболее часто применяемый куттер ФК.2-Н состоит из сборной на болтах прямоугольной чугунной станины, чаши, вала с серлосидными ножами,.редуктора и электродвигателя с двумя клиноременными передачами.

Техническая характеристика

Вместимость чаши, л 80

Частота вращения, об/мин
чаши 83

ножевого вала 1440

Габариты, мм 1330x1050x1135

Масса, кг 810

Машины для перемешивания фарша. Для формования котлет фарш перемешивают в фаршемешалках. При работе фаршемешалки фарш разбивается лопастями одновременно смешивается с други­ми компонентами, в результате чего получается достатрчно вязкая однородная масса.

Приготовление фарша считается закопченным, когда он не спа­дает с гладких поверхностей лопатки при встряхивания.

В настоящее время промышленностью выпускаются фарше­мешалки ФММ-300, ФМ-140 и др.

Фаршемешалка ФММ-300 состоит из станины и двух тумб, ко­торые являются несущими опорами дежи. В нижней части станины смонтирован электродвигатель, приводящий во вращение вал ме­сильной лопасти. Лопасти вращаются с неодинаковой скоростью: ведущая лопасть делает 67 об/мин, а ведомая — 57 об/мин. Месиль­ное корыто фаршемешалки состоит из двух боковин, скрепленных между собой обечайкой.

Для опрокидывания корыта служит специальный механизм, снаб­женный электродвигателем. Продолжительность опрокидывания ко­рыта 30 с, высота от пола до кромки опрокинутого корыта 585 мм, а в нормальном рабочем положении — 1205 мм. Для ограничения опрокидывания корыта служит конечный выключатель, который сра­батывает, как только корыто достигает крайнего нижнего или верх­него положения.

Фаршемешалка ФМ-140 имеет две 11-образные лопасти с разным числом оборотов. Ведущая лопасть вращается со скоростью 95 об/мин, ведомая— 44 об/мин. Корыто установлено так, что с по­мощью рукоятки оно может поворачиваться вокруг оси при загрузке и выгрузке. Для облегчения ее поворота установлен противовес, закрепленный на тросе, перекинутом через ролик, и соединенный с корытом.

Для безопасной работы необходимо, чтобы все вращающиеся детали машины, кроме лопастей, были закрыты ограждением.

Фарш в машину загружают при опрокинутом корыте. Заполненное корыто поворачивают и ставят в вертикальное положение, затем включают электродвигатель. По окончании перемешивания корыто наклоняют при работающем электродвигателе, и в результате вращения'лопастей фарш выгружается из корыта.

Машины для формования котлет. Для дозировки и формования котлет применяют машины марок АК-23, АКМ-40, АК-ЙМ-40, АК-200, К6-ФАК.-50. Наиболее распространена машина марки АК-2М-40. Это автомат, который может формовать котлеты мас­сой 50, 75 или 100 г, Он состоит из чугунного корпуса, стойки, приемного бункера из нержавеющей стали, о котором вращается шестилопастной вытеснитель, круглого чугунного стола с пятью выталкивателями, дискового ножа, механизма с указательным диском для регулирования хода выталкивателя, определяющего массу котлет.

Во время работы автомата фарш должен заполнять не менее половины объема рабочего цилиндра приемного бункера. После работы автомат следует очистить от остатков фарша, вымыть теплой водой, протереть и смазать животным жиром.

Техническая характеристика

Производительность, котлет в час 4000

Вместимость рабочего цилиндра для фарша, л 20

Масса дозы, г 50, 75, 100

Точность дозировки, % ±5

Габариты, мм 685x582x662

Масса, кг 90

 

РЕЦЕПТУРЫКУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

И ПОЛУФАБРИКАТОВ, НОРМЫРАСХОДА СЫРЬЯ,

ВЫХОДЫИ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Жареная и вареная птицы

Для приготовления жареной птицы применяют: тушки птицы II категории, охлажденные или мороженые (после размораживания) в полупотрошеном или потрошеном виде со сроком хранения не более 4 мес, признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей; жир птичий топлений пищевой не ниже I сорта, масло коровье топленое; соль поваренную пищевую не ниже I сорта помолов № 0 и 1; целлофан, полиэтиленовую и другие полимерные пленки. Допускается жир свиной пищевой не ниже I сорта или маргарин сливочный высшего сорта.

К применению не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза, а также тушки старых петухов (со шпорами более 15 мм).

По органолептическнм и физико-химическим показателям жаре­ная птица должна соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Показатели Характеристика и нормы

Внешний вид Тушки или полутушки птицы правильно

сформованы. Ноги удалены по заплюсневый сустав, шея без кожи — у основания. Внутренняя поверхность чистая без сгуст­ков крови и остатков внутренних органов. Поверхность равномерно обжарена, кожа без пеньков

Формовка птицы Крылья у цыплят заправлены за спину,

у всех других видов птицы крылья удале­ны по локтевой сустав. Заплюсневые суставы окорочков заправлены в разрезы брюшной полости, кожа шеи заправлена в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода

Цвет и вид на разрезе Цвет кожи от желтого до золотистоко - ричневого. Цвет мяса на разрезе у тушек кур, цыплят, индеек от белого до серого, а у тушек гусей, уток и утят — от серого до бурого

Вкус и запах Свойственные жареному мясу каждого ви-

да птицы

Посторонние привкусы Не допускаются

Консистенция Мясо нежное, сочное

Содержание поваренной

соли, % 1—1,2

Температура в толще От 0 до 8

мышц при хранении и реализации, °С

Примечание. Допускается наличие на тушке не более двух по­рывов кожи длиной до 2 см каждый, а также остаток шеи длиной не более 2 см; выпуск тушек гусей и индеек, разделенных на четвертины.

По бактериологическим показателям жареная птица не должна содержать патогенных микроорганизмов.

Для приготовления вареной птицы применяют следующие сырье и материалы: тушки чур и цыплят II категории, охлажденные или мороженые (после размораживания), в полупотрошеном или потро­шеном виде со сроком хранения не более 4 мес, признанные ветер№ нарным надзором годными для пищевых целей; соль поваренную пищевую не ниже I сорта помолов № 0 или 1; целлофан, полиэти­леновую и другие полимерные пленки.

К использованию не допускаются тушки кур и цыплят с изме­нившимся цветом мышечной ткани и жира, тушки старых петухов, а также тушки кур и цыплят, замораживавшиеся более одного раза.

По органолептическим и физико-химическим показателям варе­ные, тушки кур и цыплят должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Показатели Характеристика и нормы

Внешний вид Тушки правильно сформованы, ноги уда-

лены по заплюсневый сустав, шея без ко­
жи отделена у основания. Внутренняя по­
верхность чистая без сгустков крови и
остатков внутренних органов. Цвет кожи
светло-желтый. Цвет вареного мяса от бе­
лого до серого. Кожа должна быть без
пеньков
Формовка тушек Крылья у цыплят заправлены за спину, у

кур удалены по локтевой сустав. Заплюсневые суставы окорочков заправлены в раз­резы брюшной полости. Кожа шеи заправлена в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода вкус и запах Свойственные вареному мясу кур и цыплят. Мясо равномерно просолено

Посторонние привкусы Не допускаются

Консистенция Мясо нежное, сочное

Содержание поваренной 1—1,2
соли, %

Температура в толще От 0 до 8
мышц при хранении и реализации, °С

Примечание. Допускается на тушках птицы не более двух разрывов кожи длиной до 2 см каждый.

Вареные тушки птицы не должны содержать патогенных микроорганизмов.

Правила приема готовой продукции и отбор проб по ГОСТ 9792—73, методы бактериологического исследования по ГОСТ 9958—74, методы определения содержания поваренной соли по ГОСТ 9957—73.

Каждая тушка или часть тушки жареной или вареной птицы, выпуокаемая в реализацию, должна быть охлаждена до температуры не выше 8°С и упакована в целлофан или другую полимерную пленку. На ярлыке, вложенном в каждую единицу упаковки, или непосредственно на полимерной пленке типографским способом должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак для предприятий, его имеющих; наименование изделия; цены за 1 кг; дата и час выработки; срок хранения и реализации; обозначение действующего стандарта.

Упакованную в полимерную пленку жареную или вареную птицу должны укладывать отдельно по видам в ящики из гофрированного картона или оборотную тару: полимерные, деревянные и ме­таллические (из нержавеющего металла) ящики. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, выступающими краями которой закрывают продукт сверху. Ящики должны быть прочными, чистыми, сухими и без постороннего запаха. Масса брутто одного ящика не должна превышать 20 кг. На ящик должна быть нанесена маркировка или наклеена этикетка, а в ящик должен быть вложен ярлык с указа­нием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности И товарного знака для предприятий, его имеющих; наименования изделия; массы нетто и брутто; количества тушек или порций, обозначения действующего стандарта; номера или фамилии упаковщика, даты и часа выработки.

Транспортирование жареной или вареной птицы производится в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.

Срок хранения и реализации жареной птицы при температуре от 0 до 8°С не должен превышать 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Срок хранения и реализации вареных тушек кур и цыплят при температуре от 0 до 8°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Цыплята любительские

Для приготовления цыплят любительских используют следующие виды сырья и вспомогательных материалов: мясо цыплят II категории упитанности в остывшем, охлажденном или размороженном виде (срок хранения в мороженом виде Не более б мес), соль поваренную пищевую помола № 0 и 1 не ниже I сорта, перец черный (молотый), чеснок свежий или сушеный, горчичный порошок, кислоту уксусную, пергамент растительный и подпергамент.

Тушки цыплят опаливают (мороженые предварительно размора­живают), полупотрошеные — потрошат, моют, распиливают вдоль грудной кости для придания плоской формы и вдоль хребта при реализации полупушками. Подготовленные таким образом тушки натирают посолочной смесью, приготовленной по следующей рецептуре (в кг на 100 кг сырья — тушек цыплят потрошеных II категории (упитанности):

Соль поваренная 2,5

Чеснок свежий 2,5

Перец черный (молотый) 0,2

После натирки смесью тушки укладывают для засолки в дере­вянные чаны, бочки или металлические ящики из нержавеющего металла и заливают рассолом, составленным по следующей рецеп­туре (в кг на 100 кг Сырья):

Соль поваренная 0,25

Горчичный порошок 0,4

Кислота уксусная 80%-ная 0,1

Вода питьевая 10

Такой рассол может быть использован не более 2 раз при усло­вии сохранения его свежести. При замене свежего чеснока сушеным в рецептурах закладывают вместо 1 кг свежего чеснока 0,5 кг су­шеного. Уксусная кислота должна храниться в опломбированной таре.

В рассоле (под гнетом) тушки находятся 1—2 сут при темпера­туре в помещении 2—4°С. По окончании процесса посола цыплят в течение 2—3 ч выдерживают на сетке для полного стекания с них влага.

Контрольный выход готового полуфабриката 100% к массе зало­женного сырья.

Продукцию упаковывают в деревянную или металлическую обо­ротную тару (масса брутто не более 20 кг). Дно и стенки ящика выстилают подпергаментом или пергаментом, выступающим конца­ми которого продукт накрывается сверху. В ящик вкладывают ярлыки с наименованиями предприятия, продукта и т. д., каждую единицу тары также маркируют.

По органолептическим и физико-химическим показателям цып­лята любительские должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Показатели Характеристика и нормы

Внешний вид Тушки цыплят без ног, головы, шеи и твнутренностей, кроме легких и почек, с крылышками без

локтевого сустава, тщательно очищены от пеньков, тушки плоской формы в целом виде или в виде

продольных половинок, поверхность увлажненная с частицами специй
Запах и вкус Свойственные доброкачественному мясу цыплят с ярко выраженным вкусом и запахом специй Содержание поваренной Ь,2,5 соли, %, не более Температура в толще про- 8 дукта, °С, не выше

Срок хранения цыплят любительских на предприятии и в торго­вой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8°С 48 ч. Перевозка указанной продукции должна осуществляться охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранность качества при транспортировке.

Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемой продукции требованиям технических условий и сопровождать каждую партию документом установленной формы, удосто­веряющим ее качество.

Под партией понимают количество полуфабриката, выработанное в течение одной смены, оформленное одним документом и предназ­наченное к одновременной сдаче-приемке.

Потребитель может сделать контрольную проверку качества полуфабриката на соответствие требованиям действующих стандартов. При контрольной проверке осмотру по внешнему виду подвер­гается не менее 5% продукта от каждой партии. В случае сомнения в свежести полуфабриката его исследуют по ГОСТ 7269—79. Опре­деление содержания поваренной соли производят по ГОСТ 9957—73.

Пастрома гусиная и утиная

Для изготовления пастромы используют следующее сырье и вспо­могательные материалы: тушки гусей и уток II категории упитанности остывшие, охлажденные и мороженые (срок хранения в мо­роженом состоянии не более 2 мес); соль поваренную пищевую помолов № 0 и 1 не ниже I сорта; перец черный молотый; чеснок свежий; натрий азотистокислый в растворе (хч), шпагат № 1, 3. Из тушек, замороженных более одного раза, с изменившимся цве­том мышечной ткани и жира, пастрому не изготовляют.

При выработке пастромы из мороженых тушек их предвари­тельно размораживают, навешивая на вешала или раскладывая на стеллажах в один слой. Размораживание производят при темпе­ратуре 8—10°С в течение 20—24 ч. Размораживание считается законченным, когда температура в толще тушек будет не ниже ГО. Затем тушки опаливают в специальных камерах с газовыми горелками для удаления волосовидного пера и пеньков, лригорание по­верхности кожи не допускается. Оставшиеся пеньки удаляют вручную с помощью пинцета или специального ножа.

При переработке полупотрошеных тушек гусей и уток производят потрошение их в соответствии с действующей технологической инструкцией по выработке мяса птицы.

Потрошеные тушки моют изнутри и снаружи в ваннах с проточ­ной водой или с помощью машин с душевым устройством и направляют на разделку. При разделке отделяют крылья по локтевой сустав, затем филейную часть вместе с окорочком. Кожа при этом не снимается. Бедренная и берцовая кости из окорока не уда­ляются. Филейной части придается овальная форма.

После указанной подготовки сырье взвешивают и направляют на посол. Выход подготовленных частей тушек (окорочок с филейной частью) указан в табл. 40.

Подготовленное сырье. натирают посолочной смесью (особенно тщательно в суставах). Рецептура посолочной смеси (в кг на 100 кг сырья): соль 2,5, чеснок 3,5, перец 0,4.

 

 

Таблица 40

 

	Выход к массе тушек, %
Тушки	полупотрошеных	потрошеных
Гусиные Утиные	32 43,5 29 40

Натертое посолочной смесью сырье укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические ящики (из нержавею­щего металла) и заливают раствором, содержащим 10 л воды и 10 г нитрита натрия на 100 кг сырья. Длительность посола 3—4 сут (в зависимости от величины филейной части с окорочком) при температуре 3—4°С. После окончания посола сырье вынимают, дают стечь рассолу, подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение, которое ведут при температуре 90—105°С в течение 6—8 ч.

После копчения пастрому гусиную и утиную охлаждают в под­вешенном состоянии до температуры 8°С, затем снимают и удаляют шпагат, выход пастромы показан в табл. 41.

 

Таблица 41

Пастрома	Выход к массе тушек, %
полупотрошенных	потрошонных
Гусиная	18,9	25,7
Утиная	17,2	23,7

 

Выход готовой пастромы к массе заложенного в посол сырья составляет: гусиной 59,1%, утиной 59,3%

По органолептичсеским и физико-химическим показателям пастрома гусиная и утиная должна соответствовать требованиям, приведенным ниже.

 

Показатели	Характеристика и нормы
Внешний вид	Филейная часть с окорочком, кожей, наличием бедренной и берцовой костей. Поверхность сухая, натертая применяемыми специями, кожа неподгоревшая без пеньклв и волосовидного пера
Цвет	Со стороны кожи золотисто-коричневый, со стороны мяса темно-коричневый
Крнсистенция	Плотная, но нежная
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань вишнево-красного или розового цвета, без серых пятен и непрокопченой мышечной ткани

 

 

Вкус и запах Вкус острый, в меру соленый, запах аро-

матный, свойственный копченому мясу пти­цы и применяемым специям, без посторон­них привкуса и запаха

Содержание поваренной со- 3

ли, %, не более

Содержание влаги Не нормируется

Содержание нитрита нат- 3

рия на 100 г продукта,

мг, не более

Температура в толще про- От 0 до 8

дукта, °С

По бактериологическим показателям пастрома гусиная и утиная не должна содержать патогенных и условно-патогенных микроорга­низмов.

Пастрому гусиную и утиную принимают партиями. Под партией понимают любое количество пастромы одного вида, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же техноло­гического режима производства и оформленное одним документом, которое удостоверяет качество продукта и представлено к одновре­менной сдаче-приемке. Каждая партия пастромы должна быть при­нята по качеству производственно-ветеринарным контролем предприя­тия-изготовителя, которое гарантирует соответствие качества паст­ромы гусиной и утиной требованиям действующего стандарта и со­провождает каждую партию документами установленной формы, удостоверяющими ее качество. Правила приемки по ГОСТ 9792—73.

Отбор проб для органолептичеоких, химических и бактериологи­ческих испытаний проводят по ГОСТ 9792—73, определение органо­лептических показателей — по ГОСТ 9959—74, бактериологические исследования — по ГОСТ 9958—74, определение содержания пова­ренной соли — по ГОСТ 9957—73, определение нитрита — по ГОСТ 8558.1—78.

Пастрому гусиную и утиную выпускают упакованными в кар­тонные перфорированные коробки по 1—3 шт. или без упаковки. Дно картонных перфорированных коробок выстилают целлофаном или полимерными пленками. На коробке типографским способом указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчинен­ность и товарный знак; наименование продукта; массу нетто; коли­чество; номер упаковщика; цену; дату выработки и обозначение стандарта.

Коробки с пастромой укладывают в дощатую или.металлическую (из нержавеющего металла) тару, обеспечивающую сохранность ка­чества продукции при иогрузочно-разгрузочных работах, транспор­тировании и хранении.

Ящики должны быть чистыми, прочными, сухими и без посто­роннего запаха. В один ящик упаковывают пастрому одного вида птицы не более двух рядов по высоте ящика. Масса брутто одного ящика не должна превышать 20 кг. На ящики с пастромой наносят маркировку при помощи трафарета несмывающейся, непахнущей краской или наклеивают этикетку с указанием наименования пред­приятия-изготовителя и т. д.

Транспортируют готовую пастрому в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества. Срок хранения пастромы гусиной и утиной в сухом вентилируемом помещении при температуре не выше 6°С до 5 сут.

Утка любительская копченая

Для изготовления утки любительской копченой применяют сле­дующие сырье и материалы: тушки уток, утят I категория упитан­ности, перец черный, молотый; соль поваренная пищевая, вывароч­ная или молотая помолов № 0 и 1 не ниже I сорта; экстракт перца черного молотого; натрий азотистокислый; чеснок свежий; чеснок сушеный; чеснок, консервированный поваренной солью; шпа­гат из лубяных волокон по № 1 и 3; пленка целлюлозная (целло­фан); пергамент; подпергамент.

К применению не допускаются тушки уток, замороженные более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, а также со сроком хранения в мороженом состоянии более 3 мес.

Тушки уток, утят в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии направляют на опаливание. Полупотрошеные тушки уток, утят подвергают полному потрошению, а у потрошеной птицы уда­ляют сальник. Потрошеные тушки уток разрезают на ленточной пиле на две равные половинки. Линия разреза идет вдоль позво­ночника и киля по их середине.

Подготовленные половинки тушек промывают в ваннах с про­точной водой или с помощью машины с душевым устройством, дают стечь в течение 10 мин и взвешивают. Взвешенное сырье натирают посолочной смесью (особенно тщательно в суставах). Со­став и расход посолочной смеси (в г на 100 кг сырья): соль 2500, чеснок очищенный измельченный 3500, перец черный молотый 400.

Допускается применение чеснока сушеного вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве; чеснока, консервированного солью, в том же количестве, что и свежего; экстракта перца чер­ного. Очищенный чеснок измельчают на волчке с диаметром отвер­стий решетки 2—3 мм.

Натертое посолочной смесью сырье укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки, металлические ящики (из нержавеющего металла) или цементные резервуары, заливают раствором, содержа­щим 10 л воды и 10 г нитрита натрия в растворе на 100 кг сырья, и подпреосовывают. Длительность посола 3—4 аут (в зависимости от величины полутушек) при температуре 3—4°С.

После окончания посола полутушки вынимают, дают стечь рас­солу, подпетливают шпагатом за ножку или вешают на крючки и подают на копчение. Копчение производят дымом при темпера­туре 90— 105°С в течение 2—3 ч.

После копчения утку охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8°С, а затем удаляют шпагат или снимают с крючков. Выход готовой утки любительской копченой составляет 65% к массе несоленого сырья.

По органолептическим и физико-химическим показателям утка любительская копченая должна соответствовать требованиям, приведенным ниже. Показатели Характеристика и норма

Внешний вид Копченая полутушка утки, поверхность су-

хая с наличием специй, кожа неподгорев-шая, без пеньков и волосовидного пера

Вкус и'запах Вкус острый, в меру соленый, запах,

свойственный копченому мясу птицы и при­меняемым специям

Консистенция Плотная, но нежная, кожа мягкая

Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань

розового цвета, без серых пятен и непро­копченой мышечной ткани

Содержание поваренной 3

соли, %, не более

Содержание нитрита нат- 3

рия на 100 г продукта,

мг, не более

Температура в толще про- 0—8

дукта °С

Утку любительскую копченую принимают партиями. Определение партии, объем выборок и правила отбора проб по ГОСТ 9792—73, методы испытаний по ГОСТ 9957—73, ГОСТ 8558,1—78, ГОСТ 9958—74 а ГОСТ 9959—74.

Для упаковки используют ящики деревянные, полимерные, поли­этиленовые и металлические. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед упаковкой ящики выстилаются изнутри пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Масса брутто ящика не должна быть более 40 кг. В каждый ящик вкладывают эти­кетку.

Транспортировка утки любительской копченок производится в ох­лаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сох­ранность качества продукции, хранение — в охлаждаемых помеще­ниях при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С. Срок хранения и реализации утки любительской копченой не более 5 сут с момента окончания технологического процесса.

Тушки цыплят запеченные

Для приготовления запеченных тушек цыплят применяют сле­дующие сырье и материалы: тушки цыплят II категории упитан­ности полупотрошеные массой 700—'1000 г или потрошеные массой 500—700 г в охлажденном состоянии; сахар-песок; соль поваренную пищевую не ниже I сорта помолов № 0 и 1, целлофан; нитки льняные; пергамент и подпергамент.

Тушки цыплят опаливают, потрошат (удаление легких и почек обязательно) и моют в соответствии с действующей технологической инструкцией по убою, обработке и хранению мяса птицы. Затем тушки подвергают контролю, проверяя тщательность удаления остатков пера и внутренних органов.

Выход тушек, подготовленных к посолу, составляет 70,8% к массе полупотрошеных и 98,5% к массе потрошеных тушек.

Подготовленные тушки укладывают рядами в 4 яруса верти­кально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек при посоле, и тельфером размещают в чанах для посола. Запол­ненные чаны заливают рассолом. Расход рассола составляет 100% к массе тушек. Посол продолжается 1$—15 ч при температуре 2—4 °С. Для посола применяют рассол плотностью 1,029 г/см³ при температуре 16°С с содержанием 0,5% сахара, для приготовления которого на 96 л воды расходуется около 4 кг соли и 0,5 кг сахара.

Рассол приготавливают следующим образом. В 11 л хо­лодной питьевой воды растворяют 4 кг поваренной соли, рассолу дают отстояться, после чего его фильтруют. В профильтро­ванный концентрированный рассол добавляют около 85 л питьевой воды Для понижений концентраций до плотности 1,029 г/см³. В от­дельном сосуде в части рассола растворяют 0,5 кг сахара и выли­вают его в емкость с рассолом. Подготовленный рассол охлаждают до температуры 2—4°С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40—60 мин для стекания с тушек рассола.

Далее тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют под крыло, нога и крылья прижимают к туловищу и завертывают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута им дважды. Между слоями целлофана вкладывают печатную этикетку. Свобод­ные концы целлофана перекручивают и перевязывают льняной ниткой. Завернутые в целлофан тушки цыплят укладывают на про­тивни и помещают в электропекарский шкаф или ротационную печь для запекания при температуре 190—200°С. Процесс ведут в течение 50 мин, перевертывая тушки через 25 мин. Температура внутри грудной мышцы по истечении указанного времени должна быть не ниже 91 "С. По окончании запекания готовые изделия вы­нимают из печи, транспортируют в камеру охлаждения и раскла­дывают на стеллажи. Тушки охлаждают при температуре 0—6°С в течение 3—5 ч до достижения в толще грудных мышц темпера­туры 8°С. Выход готового продукта 84,8% к массе тушек, подго­товленных к посолу.

Нормы расхода сырья и специй (в кг на 1000 кг запеченных тушек цыплят): цыплята полупотрошеные II категории упитанности 1665,7 или цыплята потрошеные II категории упитанности 1197,3, соль 48,5 и сахар 6.

По органолептическим и физико-химическим показателям запе­ченные тушки цыплят должны соответствовать требованиям, при­веденным ниже.

Показатели Характеристика и норма

Внешний вид Запеченная тушка цыпленка, завернутая

в целлофан и перевязанная нитками одной перевязкой. Поверхность тушки без пень­ков, волосовидного пера и кровоподтеков. Цвет кожи серовато-белый, бедро и филе золотистые. Допускается наличие двух порывов кожи длиной не более 2 см и не­значительное количество желе на тушке

Цвет и вид на разрезе Цвет мяса на разрезе от'белого до корич-

невато-серого. Внутренняя поверхность тушки чистая, без сгустков крови и остат­ков внутренних органов, с наличием не­значительного количества желе

Вкус и запах Мясо сочное, нежное, в меру соленое, с

запахом и вкусом запеченного куриного мяса, без посторонних привкуса и запаха

Содержание поваренной со- 1,2—1,5

ли, %

Температура в центре От 0 до 8

грудной мышцы тушки, °С

Примечание. Показатель содержания соли определяется только по требованию контролирующей организации или потребителя.

Для контрольной проверки качества запеченных тушек цыплят отбор проб и методы испытаний проводят по ГОСТ 9792—73, ГОСТ 9957—73, ГОСТ 9958—62.

Оргайолептйческую оценку туШек цыплят запеченных ЙройзвоДят в холодном виде при температуре продукта 18—20°С. Среднюю пробу для исследования на содержание соли отбирают от двух тушек, выделенных в средний образец, причем от каждой берут большое и малое филе, а также мышцы голени и бедра. При по­лучении неудовлетворительных результатов испытания хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоен­ного количества образцов, взятых из той, же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными. Запеченные тушки цыпленка упаковывают в ящики из гофрированного картона, дере­вянные или металлические с крышками. Дно и стенки ящиков вы­стилают пергаментом или подпергаментом. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Между слоями целлофана вкладывают печатную этикетку с ука­занием наименования предприятия и т. д. На одну из торцевых сторон каждой единицы тары при помощи трафарета или печатной этикетки наносят маркировку.

Упакованные тушки транспортируют автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок, утвержденными для данного вида транспорта, и хранят при температуре воздуха от 0 до 8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Зельц из мяса птицы

Для выработки зельца из мяса птицы применяют следующие сырье и материалы: тушки кур, цыплят, уток, утят, предназначен­ные для промышленной переработки; шкурку свиную; шпик свиной; бульон от варки свиной шкурки; соль позаренную пищевую, выва­рочную или молотую'помолов № 0 и 1 не ниже I сорта; перец черный молотый; экстракт перца черного молотого; чеснок свежий; чеснок сушеный; чеснок, консервированный поваренной солью; мускатный орех; экстракт мускатного ореха; кардамон; пергамент; подпергамент; пленку целлюлозную (целлофан).

Зельц из мяса птицы изготовляют по следующей рецептуре:

Сырье, пряности и материалы Нормы

Сырье (в кг на 100 кг)

Мясо кур, цыплят вареное (без костей) 30

Мясо уток, утят вареное (без костей) 40

Свиная шкурка вареная 10

Шпик боковой, нарезанный слоями, толщиной 5—7 мм 20

Бульон от варки свиной шкурки 20

Специи (в г на 100 кг сырья)

Соль поваренная пищевая 2000

Перец черный молотый 150

Чеснок свежий очищенный 200

Мускатный орех или кардамон 50

Примечание. Допускается замена чеснока свежего сушеным в уменьшенном наполовину количестве, чеснока свежего — консервиро­ванным солью, мускатного ореха и перца черного — экстрактами. Выход готовой продукции к массе вареного сырья 102%.

Опалку, потрошение тушек производят по действующей техноло­гической инструкции по убою, обработке и хранению мяса птицы.

Тушки птицы инспектируют, удаляют остатки внутренних орга­нов и пеньков.

Потрошеные тушки тщательно промывают и направляют на варку водой в течение 1 —1,5 ч в закрытых или открытых кот­лах (соотношение воды и тушек птицы 3:1) или паром в течение 30—60 мин в пароварочных камерах, укладывая тушки в один ряд на перфорированные металлические поддоны, помещенные на подвесные рамы. Выход вареных тушек птицы составляет 70% к маосе сырья.

Остывшие вареные тушки подвергают обвалке.

Выход вареного мяса с кожей 40% к массе вареных тушек птицы.

Промытую свиную шкурку, предназначенную для приготовления зельца из мяса птицы, варят в воде (соотношение воды и шкур­ки 3: 1) в открытых котлах 3—5 ч. в закрытых—1,5—2 ч. Варе­ную свиную шнурку в горячем состоянии измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Шпик нарезают вручную слоями толщиной 5—7 мм. Очищенный чеснок измельчают на волч­ке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.. Соль и перец просеи­вают.

Подготовленное сырье поступает в мешалку. Взвешенные ком­поненты в мешалку (кроме шпика) закладывают в следующем по­рядке: разобранное вареное мясо птицы, измельченная свиная шкурка, горячий бульон (без снятия жира), полученный от варки шкурки, специи. Все измельченное сырье тщательно перемешивают в течение 5 мин.

Перемешанную массу направляют на формовку: на дно формы укладывают слой шпика, на него перемешанную масоу слоем 4—5 см, затем опять слой шпика и на него перемешанную массу слоем 4—5 см и сверху укладывают опять слой шпика. Заполнен­ную форму накрывают крышкой с прессовым устройством для под-прессовки массы. После подпрессовки форму с зельем направляют на варчу. Ее производят при температуре воды 95—98°С в течение 1,5—2 ч. После варки формы с зельцем охлаждают при темпера­туре не выше 4°С до температуры в толще продукта не выше 8°С. Охлажденные формы с зельцем опускают на несколько минут в