ТЕМА № 6
Вариант 1
12462 Суп павеза
| 1246 Суп павеза | Брутто | Нетто |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масса обжаренного хлеба | - | |
| Масло животное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Бульон мясной | ||
| Сыр | ||
| Лук зеленый | 6,5 | |
| Выход | - |
Ломтики пшеничного хлеба обжаривают с обеих сторон с маслом, кладут в огнеупорную посуду, заливают горячим бульоном, выпускают сырое яйцо, ставят в жарочный или тепловой шкаф и выдерживают до тех пор, пока белок не затвердеет.
При отпуске суп посыпают тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.
12662 Ризотто с сыром
| 1266. Ризотто с сыром | Брутто | Нетто |
| Рис | ||
| Масса готового риса | - | |
| Масло оливковое | ||
| Сливки (22%) | ||
| Бульон куриный | — | |
| Масло животное | ||
| Сыр «Пармезан» | 50* | |
| Зелень петрушки | ||
| Выход | - | 250/20 |
*30 г сыра используют при приготовлении блюда, 20 г - при подаче
Перебранный и промытый рис обжаривают с маслом, заливают куриным бульоном, добавляют соль, перец и проваривают рис до загустения, в конце вводят сливки, еще проваривают, добавляют тертый сыр, масло и перемешивают.
При отпуске ризотто посыпают зеленью и оформляют ломтиками сыра.
ТК Ньокки из картофеля
| Ньокки из картофеля | Брутто | Нетто |
| Яйцо | - | 0,25 |
| Масло оливковое | ||
| Картофель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Морковь | ||
| Паста томатная | ||
| Мускатный орех (молотый) | 0,02 | 0,02 |
| Выход | - |
В картофельное пюре, добавить муку, желток, мускатный орех, соль, перец и замесить тесто. Разделить картофельное тесто на 3 части. В оду часть добавить протёртую отварную морковь, в другую томатное пюре.
Каждую часть раскатать в форме колбаски и порезать небольшими кусочками 3-4 см толщиной. Выложить на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой и дать постоять в холодильнике несколько часов. Отварить ньокки в подсоленной воде в течение 4-5 минут и подавать горячими.
Вариант 2
ТК Суп луковый по-парижски
| Суп луковый по –парижски | Брутто | Нетто |
| Лук репчатый Масло сливочное Мука пшеничная Перец Хлеб пшеничный Сыр | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая муку. Когда мука подрумянится, водят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15-20 мин. после этого лавровый лист вынимают. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, засыпают их тертым сыром и заливают супом. Миски покрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.
ТК Картофель «Дофине»
| Картофель «Дофине» | Брутто | Нетто |
| Картофель | 187,5 | |
| Яйцо | - | 0,25 |
| Масло сливочное | ||
| Сыр | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Мускатный орех (молотый) | 0,02 | 0,02 |
| Перец чёрный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Молоко | ||
| Чеснок | ||
| Выход | - |
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками, посолить, поперчить. Сыр натереть на крупной тёрке. Яйцо взбить с молоком и сливками. Чеснок очистить. Глубокую форму для запекания натереть изнутри чесноком, смазать маслом и выложить смесь картофеля, половины сыра, яично-молочную смесь.
Засыпать сверху оставшимся натёртым сыром. Равномерно разложить на его поверхности кусочки сливочного масла.
Разогреть духовку до 160°С и запекать картофель 35-40 минут до ровной румяной корочки.
ТК Яблочный штрудель
| Яблочный штрудель | Брутто | Нетто |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | - | 0,25 |
| Масло оливковое | ||
| Соль | ||
| Для начинки: | ||
| Яблоки | ||
| Масло сливочное | ||
| Изюм | ||
| Сахар коричневый | ||
| Орехи грецкие жареные | ||
| Сухари молотые | ||
| Корица молотая | 0,01 | 0,01 |
| Выход | - |
Муку просеять, добавить яйцо, оливковое масло, соль, замесить крутое тесто. Поставить в теплое место на 20-30 минут.
Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, слегка обжарить на сливочном масле, смешать с сахаром и корицей. Добавить изюм и рубленые орехи.
На льняную салфетку выложить готовое тесто, посыпать его мукой и тонко раскатать, полученный пласт осторожно растянуть руками.
Пласт сбрызнуть лимонным соком, посыпать сухарями и выложить на него яблочную массу.
С помощью салфетки свернуть пласт в рулет.
Переложить штрудель на противень, смазанный сливочным маслом, выпекать 30 минут при 200 °С, охладить.
При подаче штрудель посыпать сахарной пудрой и нарезать ломтиками.
Вариант 3
ТК Ракушки из колбасы
| Ракушки из колбасы | Брутто | Нетто |
| Колбаса краковская | ||
| Горошек зел конс | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход готовой продукции |
Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар. Затем посыпают пассированной мукой, кипятят, смешивают со сливочным маслом. Колбасу нарезают кружками и поджаривают их в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо или тарелки и наполняют каждую из них горошком.
ТК Пицца «Маргарита»
| Пицца «Маргарита» | Брутто | Нетто |
| Для теса: | ||
| Дрожжи сухие | ||
| Сахар | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Масло оливковое | ||
| Вода | - | |
| Для начинки: | ||
| Помидоры консервированные | ||
| Чеснок | ||
| Масло оливковое | ||
| Базилик сушеный | ||
| Соль | ||
| Перец чёрный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Паста томатная | ||
| Сыр «Моцарелла» | ||
| Помидор свежий | ||
| Выход | - |
Соединить дрожжи и сахар с 4 ст. ложками тёплой воды и оставить на 15 минут в тепле. Смешать муку с солью, выложить горкой, сделать углубление в центре. Добавить в него масло, разведённые с сахаром дрожжи и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. За эти полчаса один раз обмять тесто и дать ему вновь подняться. Тесто раскатать в круг не толще 6 мм, выложить на противень, пальцами растягивая края, чтобы его форма стала ровной. Помидоры нарезать кусочками, чеснок измельчить. В сковороде разогреть масло, положить в неё помидоры и чеснок, добавить базилик, соль и перец по вкусу, тушить около 20 минут, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту. Моцареллу натереть на тёрке или нарезать тонкими ломтиками. Смазать тесто томатным соусом, сверху выложить нарезанные кружками свежие помидоры и сыр. Поставить в разогретую до 200°С духовку и выпекать 20-25 минут. Пиццу подавать горячей.
ТК Крем-брюле
| Крем-брюле | Брутто | Нетто |
| Яйцо | - | 1,025 |
| Сливки (22%) | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Крахмал | ||
| Мускатный орех (молотый) | 0,02 | 0,02 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Выход | - |
В кастрюлю влить сливки и 1 стакан молока, добавить крахмал, сахар и ванильный сахар. Довести смесь до кипения, снять с огня. Остывшую смесь разлить в жаропрочные формочки, лучше всего - стеклянные, посыпать коричневым сахаром и поставить в разогретую до 280°С духовку (желательно в режиме гриля) на несколько минут, до расплавления сахара.
В миске смешать яичные желтки с небольшим количеством холодного молока. Осторожно, постоянно помешивая, ввести яичные желтки в молочную смесь. Мешать, но не взбивать, до получения однородной массы, после чего смесь процедить через сито. Продолжать вымешивать, пока она остывает, затем смесь поставить в холод на 2-3 часа.