ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
| Планирование и организация технологического процесса |
| приготовления и приготовление тапасов |
(тема)
| Работа допущена к защите | Исполнитель: | |||||||||
| Председатель ПЦК | Товароведных и технологических дисциплин | Студент (ка) гр. | ТП - 5 | |||||||
| Ортянова В.А. | Шуктомова Е. М. | |||||||||
| ФИО | ||||||||||
| подпись | ФИО | Руководитель: | Кислякова Г. А. | |||||||
| ФИО | ||||||||||
| «» 2017 г. | Рецензент: | Белякова А. Л. | ||||||||
| Дипломная работа | ||||||||||
| защищена | ||||||||||
| «» 2017 г. | ||||||||||
| с оценкой | ||||||||||
Сыктывкар 2017
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….….3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АКСПЕКТЫПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ ТАПАСОВ……………………………………………………...…5
1.1. Исторические сведения происхождения тапасов, привычки и традиции..5
1.2. Классификация и ассортимент горячих и холодных тапасов……………………………………………………………………………..7
1.3. Актуальные направления в приготовления тапасов……………………...10
1.4. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению………………..12
1.5. Технологический процесс приготовления (краткое описание, оформление и подача тапасов)………………………………………………………………...14
1.6. Новое оборудование, инвентарь…………………………………………...16
2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЛАНИРОВАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАПАСОВ В КАФЕ «ЛЕНТА»………………………………………………....18
2.1. Краткая характеристика предприятия кафе «Лента………………………18
2.2. Анализ меню предприятия по выпуску тапасов (ассортимент, покупательский спрос)…………………………………………………………..18
|
|
2.3.. Определение количества закусок для реализации за день……………....22
2.4. Составление однодневной производственной программы предприятия (плана-меню) для приготовления тапас………………………………………..22
2.5.. Разработка НТД на блюдо по плану-меню……………………………….24
2.6. Разработка проекта новых и фирменных блюд горячих и холодных тапасов, оформление ТТК……………………………………………………….26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….42
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны и кафе, ведь они включают в себя и организацию досуга.
Конкурентоспособный потенциал предприятия обладает специфическими свойствами, представляет собой совокупность локальных потенциалов, что обусловливает необходимость учета особенностей каждого из потенциалов, одним из которых является ассортиментная политика и технология приготовления блюд.
Предприятию общественного питания правильная ассортиментная политика обеспечит лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании посетителей. Необходимо так сбалансировать ассортимент, чтобы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией.
|
|
Все указанное актуализирует проблему, как ассортимента, так и технологии приготовления фирменных блюд предприятий сферы общественного питания.
Материалы дипломной работы будут рассмотрены на материале работы в планировании и организации технологического процесса приготовления тапасов и при обслуживании потребителей в тапас- баре, с количеством питающихся 50 человек.
Целью настоящей работы является исследование ассортимента и технологии приготовления горячих и холодных тапасов в кафе «Лента».
Поставленная цель исследования определила постановку и реализацию следующего комплекса задач:
- дать организационно-экономическую характеристику кафе «Лента»;
- дать анализ меню предприятия по приготовлению тапасов;
- разработать ассортимент закусок;
- проанализировать технологические особенности приготовления закусок;
- провести анализ требований к качеству, срокам хранения и реализации продукции, оформлению и подаче закусок;
Объектом исследования в настоящей работе является предприятие общественного питания кафе «Лента».
Теоретическую и методологическую основу исследования составляют концептуальные положения теории общественного питания, разработки и реализации ассортиментной политики кафе.
Практическая значимость работы состоит в том, что ее выводы и рекомендации могут способствовать совершенствованию организации деятельности на предприятиях сферы общественного питания.
Работа структурно состоит из введения, двух глав основной части, разбитых на параграфы, и заключения.
|
|
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АКСПЕКТЫПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ ТАПАСОВ.
1.1. Исторические сведения происхождения тапасов, привычки и традиции.
Тапас - традиции испанской кухни.
Любая национальная кухня, помимо сложных, изысканных и затратных по времени и финансам рецептов, должна иметь свои быстрые, легкие и очень вкусные блюда для «перекуса». В Испании очень популярна традиция потребления тапас (tapas, от слова tapa — крышка) — так называется любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину.
Tapas (тапас) — эти небольшие, но весьма разнообразные и сытные блюда — годятся и для быстрого перекуса, и для обеда, предвосхищая основную трапезу, и для вечерних посиделок с друзьями в барах.
Что такое тапас в Испании? Это стиль и образ жизни. Самое приятное времяпрепровождение в этой стране — это походы по тапас-барам после работы. При этом, чем больше таких мест вы обойдёте за один вечер, тем приятнее проведёте время. Особенно пользуется спросом этот вид отдыха по выходным и праздникам. Очень часто можно встретить целые семьи, кочующие из одного бара в другой.
Закускам-тапас посвящены самые массовые и популярные гастрономические конкурсы-фестивали, которые регулярно проводятся в каждом муниципалитете «De Tapas por Valencia» (por Barselona, por Madrid, etc.). В тапас-фестивалях принимают участие и крошечные кафешки, размером в одну барную стойку, и солидные заведения испанской гастрономии, где шеф-повар самолично изобретает закуску, придумывая ей название и оформление.
История тапас обросла многочисленными историями, как и положено популярному народному блюду. Говорят, что испанский король Альфонсо Х, неслучайно получивший прозвище Мудрый, приказал подавать в кабаках вино своим солдатам с обязательной едой — чтоб не сильно пьянели. Однако трактирщики перещеголяли сообразительностью своего мудрого господина: гастрономический «оброк» они сильно урезали, подавая кружки с тем количеством закуски, которая могла уместиться сверху
Наиболее правдоподобна другая версия. В жарких испанских харчевнях, где всегда было полно мошкары, клиентам подавали кувшины вина, наскоро прикрытые от насекомых ломтиками хлеба, ветчины или какого-нибудь другого продукта. Со временем эти бесплатные съедобные «крышки» (tapas) были заменены на блюда того же названия, с разнообразной снедью, превратившиеся в самостоятельный вид испанской кухни.
Сегодня тапас утратили свое строгое значение и первоначальный вид. Это может быть и классическая россыпь маслин-оливок, и традиционный местный омлет с картофелем и шпинатом, и множество других изысканных блюд. Практически во всех барах в городских кварталах любого испанского города клиентов встречают какой-либо фирменной закуской вместе с бокалом пива.
Тапас в Испании можно поесть почти в любое время дня. Во многих барах и ресторанах бесплатно подают тапас при заказе напитка (вина или пива). Если вы окажетесь в Испании, то ваши испанские друзья первым делом, обязательно пригласят вас в один из тапас-баров! – специальные заведения, где в меню только тапас или пинчос. У испанцев это действие даже обозначается специальным глаголом – tapear.
В Испании существует целая традиция, как надо есть тапас: его принято есть стоя, с вином или сангрией, в большой компании и за непринужденным общением во время сиесты. Существует даже так называемый "марафон тапасов" - тапео: после 09 вечера испанцы собираются компаниями и кочуют из бара в бар, в каждом из которых они съедают по несколько штук тапасов, запивая их вином и заводят новые, приятные знакомства.
1.2. Классификация и ассортимент горячих и холодных тапасов.
Тапас бывают холодными и горячими, простыми и сложными. Среди простых наиболее популярны оливки или маслины, различные сыры, ломтики хамона – тонко нарезанного сыровяленого окорока, которые подают с хлебом или сладкой дыней, а также всевозможные бутерброды с различными соусами – как правило, весьма пикантными.
Более замысловатые тапас – те, которые нужно готовить. Это и маринованные грибы, и кольца кальмаров в кляре, и ароматные креветки, и пряные анчоусы…
К тапас также можно отнести знаменитую испанскую тортилью и даже паэлью – только в виде закуски они подаются маленькими порциями вместе с другими тапас. И, как правило, все это сопровождается большим количеством оливкового масла и алиоли – соуса на основе чеснока, масла и лимонного сока.
На побережье Вам предложат pescaditos fritos — крошечные жареные ребешки, которые едят с головой и костями, ближе к центру — pinchos morinos — промаринованное и приготовленное на шампурах мясо.
Раньше тапас подавались бесплатно, да и порции тогда были меньше, впрочем, выручка в любом случае получалась от выпивки. Теперь бесплатными закусками славится только Гранада, студенческий город, где к пиву бесплатно подадут кусок тортильи, либо бутерброд с мясной нарезкой.
Традиционно испанский тапас подразделяется на:
Мясной
бутифарра — каталонское лакомство, состоящее из свиной сардельки с добавлением любых грибов и оливок;
кайос — тушёные свиные потроха с острым соусом (очень похоже на наш холодец);
самые популярные — кусочек хлеба с хамоном, кровяной колбаской, подогретой на огне, или сырной нарезкой.
Рыбный
Тапас рецепты с этим ингредиентом включают не только рыбу, но и любые морские продукты, к ней приравненные.
альмехас — поджаренные на сковороде ракушки, приправленные чесночным соусом с добавлением петрушки и оливкового масла;
анчоас — лакомство характерное для Каталонии. Из-за большого содержания соли их подают к Мартини. Два абсолютно противоположных вкуса (солёный и сладкий) безупречно подчёркивают друг друга.
каламарэс — обычные кальмары в муке, тесте или в собственном соку, обжаренные на хорошо подогретом масле.
Овощной
Традиционный в испанской кухне тапас из овощей – это эскалибада. Использовать можно любые ингредиенты – перец, баклажаны, помидоры, лук.
Виды тапас.
Любая попытка классификации тапас (как, впрочем, и любая классификация вообще) – это большая условность. Тем не менее, некоторые термины позволят вам лучше ориентироваться в огромном мире испанских тапас или вдохновиться для того, чтобы придумать свою.
Pinchos или pintxos – в буквальном переводе “шашлычки”, такие тапас, где еда наколота на небольшую палочку или зубочистку. Впрочем, палочки может и не быть, и пинчос могут оказаться обычными тапас: испанцы порой не очень обязательны в том, что касается терминологии.
Montaditos – бутерброды с разнообразными начинками.
Cazuela – традиционная глазированная глиняная тарелка, в которых иногда подают тапас. Соответственно, cazuelita – совсем маленькая глиняная тарелочка.
Теперь о том, какие типичные тапас могут оказаться на вашем столе (или на стойке), если вы заявитесь в испанский бар выпить и закусить.
Aceitunas – обыкновенные оливки (впрочем, заметно лучше тех, что продают у нас), часто подаются бесплатно, если вы заказали напиток.
Pimientos de Padron – маленькие зеленые перчики, очень вкусные в жареном виде с крупной солью.
Tortilla – испанский омлет с картошкой и, иногда, с другими овощами. Готовится заранее и подается холодным либо разогревается перед подачей.
Patatas bravas – жареная картошка с айоли или вообще с кетчупом.
Pan con tomate – ломтики тостов из белого хлеба, натертые свежими томатами, иногда с анчоусами. Рецепт хлеба с помидорами по силам повторить каждому.
Croquetas – крокеты, жареные во фритюре. Могут быть с чем угодно, от шпината до креветок.
Ensaladilla rusa – русский салат (да-да!), нечто вроде оливье, в который входят отваренные картошка и морковка, горошек, яйца вкрутую, майонез и вообще что угодно, например, тунец в масле, оливки и другие не очень русские ингредиенты.
Queso – то есть сыр, в Испании производят очень хороший козий сыр (queso de cabra), да и вообще разнообразие сыров в этой стране делает ее очень привлекательным местом для настоящих сырофилов (не путать с сыроедами!).
Chorizo – испанская колбаса, которую делают с добавлением паприки. Чоризо есть практически в любом баре, ее могут нарезать кубиками или ломтиками, небольшие колбаски подать целиком, обжаренными в масле, с хлебом или просто так – вариаций масса. Если вы не собираетесь в Испанию прямо сейчас, рецепт домашней колбасы чоризо поможет вам ощутить ее вкус у себя дома.
Jamon serrano или jamon iberico – тонкие ломтики испанской сыровяленой ветчины.
Этот список, разумеется, не исчерпывается. В прибрежных городах вы найдете очень много разнообразных тапас из рыбы и морепродуктов, от жареных и морских черенков до осьминога по-галисийски и креветок с чесноком. Вдали от моря скучать тоже не придется – хороши ломтики свинины со сладковатым карамелизованным луком или, скажем, улитки caracoles. Но это великолепие я предлагаю вам открыть самостоятельно: во-первых, я и сам не могу похвастать тем, что пробовал все тапас Испании, во-вторых, это слишком увлекательно и вкусно, чтобы лишать вас удовольствия.
1.3. Актуальные направления в приготовлении тапасов.
Испанский тапас - это разнообразные холодные и горячие закуски. Классический вариант тапаса - хамон с дыней, ломтики чоризо, приготовленные на гриле перец, помидоры, лук, баклажаны, тартинки, тарталетки и бутерброды с различными паштетами и соусами.
Очень популярны такие виды тапас, как тортилья (омлет с картофелем) и бандерилья (нанизанные на шпажку кусочки мяса и овощей, морепродукты, оливки и проч.). Кстати, бандерилья – очень удобный вариант закуски, если вам надо накормить неожиданно нагрянувших гостей: ее не надо ни варить, ни жарить, а ингредиенты для нее всегда есть под рукой.
В прошлом экономные трактирщики скупились на большие порции закуски, поэтому тапас – это, прежде всего, не «что», а «сколько». Благодаря им, посетители современного тапас-бара могут наслаждаться огромным разнообразием мини-закусок. Сегодняшние тапас, сложные по составу, аппетитно украшенные, ушли далеко вперед, по сравнению
с первоначальными хлебными «крышечками». Стоимость тапас варьируется от примерно полутора до трех евро в зависимости от величины порции. В общем-то, это недорого: ведь приготовить такую закуску из деликатесных продуктов - немалый труд и расходы для хозяев бара.
Не смотря на то, что традиция приготовления тапасов в каждой стране разная, но в любом случае это очень вкусная, необычная и быстрая закуска. Вы можете включить всю свою фантазию, использовать все ингредиенты, находящиеся в холодильнике - и результат в любом случае будет поразительным. Вы сможете удивить и накормить всех гостей. Кстати, тапас можно приготовить, в качестве блюда для фуршета, пикника или взять на работу.
Традиционно тапас предлагают в формате шведского стола. В каждое блюдо воткнута длинная деревянная шпажка, по количеству которых рассчитывают посетителей. Видов испанских тапас, кажется, сотни, если не тысячи. Отдельно из них можно выделить группу пинчос — маленькие закуски на куске багета.
Как правило, в испанских заведениях любые виды закусок стоят в разделе тапас. Под этот термин подходит почти любое простое блюдо. Лишь бы его было немного, а приготовление не занимало много времени.
В современном мире часто происходит смешение различных кухонь различных стран, и это сказывается и на тапасах. В Европе в последнее время стала популярна азиатская кухня, поэтому в составе тапаса вы можете найти элементы японских суши.
Некоторые правила (или отсутствие таковых) посещения тапас-баров:
1.У входа в бар на доске мелом обычно написан список тапас с ценой рядом. Если блюда лежат под стеклом, то можно пальцем показать, что хочешь взять. Бесплатно и сейчас угощают тапас, но не везде и не всех. Чаще всего в Гранаде и небольших городках могут подать клиенту, который уже выпил достаточно пива/вина или просто хорошему приятелю, потому что он часто заходит. Или потому, что Вы лично понравились хозяину. Четких правил нет.
2. Хотя принято потреблять тапас с пивом (чаще) или вином, но можно этого не делать и заказать только тапас, без выпивки.
3. Вы можете заказать к тапас и безалкогольный напиток и это не будет выглядеть нелепо. Понятия "нелепо" в Испании не существует. Здесь демократия (по-испански) = каждый делает, что хочет.
4. Можно брать тапас руками (если это, например, кусочки сыра или небольшие бутерброды) или пользоваться приборами - можно делать как вам удобно, забудьте о комплексах, не боясь быть неправильно непонятными.
5. Поедание тапас у барной стойки будет стоить дешевле, чем за столиком. А на улице будете дороже, официанту ведь придется больше ходить.
1.4. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
1.5. Технологический процесс приготовления (краткое описание, оформление и подача тапасов)
Небольшая экскурсия, предлагаем вам отведать понемножку этих знаменитых тапас, составляющих славу гастрономии Испании.
Тапас артишоки с анчоусами.
Нежные сердцевины артишока — продукта урожая местных долин, — символично сочетаются с дарами моря — анчоусами. Филе рыбки, просоленное и сдобренное лимонным соком и «одним чихом» острого черного перца, способно поднять настроение своей вкусовой гаммой и — разумеется — практически полным отсутствием калорий. Закуска подается холодной, ингредиенты скреплены деревянной шпажкой, и вместе с ними идет славная пинта пива (приложение 1.)
Тапас осьминог
Популярное лакомство жителей прибрежных районов. Отварной или запеченный, он служит основой для закусок, предлагаемых практически в каждом баре на побережье. Тапас подается в виде осьминожьих кусочков на деревянной круглой доске и в сопровождении изумительного аромата, так как обычно осьминог приготавливается в печи, сдобренный чесноком, петрушкой и оливковым маслом. Рубленный осьминог (приложение 2).
Тапас мидии
Морепродукты — то, из чего создаются простые и натуральные как горячие, так и холодные блюда. И среди них мидии — основа основ, они пользуются спросом всегда и везде, и потребление этих моллюсков год от года возрастает. Самый эффективный способ кулинарной обработки — приготовить их на пару или отварить в кипящей воде с лимоном, предварительно хорошо очистив створки раковин, конечно. Подаются мидии в одной из половинок своего панциря. В барах и ресторанах можно заказать мидии либо в индивидуальном глиняном казанке, приготовленные на пару, либо на широкой тарелке — для целой компании. Это одно из тех редких блюд, которые, при недорогой стоимости, отличаются высочайшем качеством продукта и его деликатесным вкусом (приложение 3).