Занятие 31 -32
Тема: Блюда из отварного и припущенного мяса.
Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют:
говядину(лопаточную, подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части),
· баранину,
· козлятину,
· свинину,
· телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса),
· а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.),
· колбасные (сосиски, сардельки,'колбасу)
· и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.
Мясо нарезаю т кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным.
С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук.
Соль и специи добавляют в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
В среднем время варки составляет:
· говядины — 2—2,5 ч,
· баранины — 1—1,5 ч,
· свинины — 2—2,5 ч,
· телятины — 1,5 ч.
После варки из бараньей и телячьей грудинки удаляют реберные кости.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С в закрытой посуде.
Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет.
Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.
При приготовлении соусов можно использовать бульон. Полученный при варке мяса. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном(20-25г на 1 порцию) или жиром.
Мясо отварное.
Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками.
Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени.
Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом,
свинину — с тушеной капустой.
Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами;
баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном;
телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Баранина с овощами (айриштю).
Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности.
Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду.
Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.
Языки отварные.
Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении.
Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.
Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу.
До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.
Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым.
Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.
Ветчина отварная.
Варят целый окорок ветчины подвешенным, чтобы обеспечить равномерное прогревание его. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы
голяшка выступала на несколько сантиметров из воды.
После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2—3 куска).
Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом красным или соусом с мадерой.
Свиную копченую грудинку варят так же и подают с тушеной капустой.
Котлеты натуральные паровые.
Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы.
При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.
Котлеты рубленые телячьи паровые.
Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.
Кнели паровые.
Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и
припускают 15—20 мин.
Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свек